Wielu właścicielom restauracji nadal wydaje się, że inwestycja we własną stację uzdatniania wody i poprawa jakości na własną rękę kompletnie nie ma sensu. Tymczasem okazuje się, że oczyszczanie wody przekłada się nie tylko na wyższy standard obsługi i lepsze opinie gości, ale przede wszystkim oszczędności na wielu polach! Właśnie z tych względów warto wziąć taką opcję pod uwagę i potraktować jako swoistą pomoc w prawidłowym funkcjonowaniu lokalu.
Najczęściej lokale gastronomiczne korzystają z wody dostarczanej z sieci wodociągowej, choć nie jest to regułą. Choć woda z lokalnych zakładów musi spełniać normy wody przeznaczonej do spożycia, to w przypadku restauracji może to być za mało, by zaproponować gościom najwyższe standardy. Woda z sieci może charakteryzować się wysokim stopniem twardości, obecnością niektórych metali ciężkich, wyczuwalnym chlorem, smakiem odbiegającym od oczekiwań. To wszystko może mieć negatywny wpływ nie tylko na ostateczny odbiór pozycji z menu, ale również stan maszyn używanych w restauracji oraz samej instalacji wodnej.
Kluczem do udanego biznesu może okazać się właśnie między innymi wykorzystywana woda! Z tego względu już na początku zaleca się przyjrzeć bliżej jej jakości. Sprawdzić cechy charakterystyczne, ocenić czy może stanowić pomoc, czy też zagrożenie. W przypadku własnego ujęcia o właściwości wody należy zatroszczyć się bezdyskusyjnie.
Rola wody w restauracji
Choć wielu restauratorów o tym nie pamięta lub pozostawia kwestię jakości wody na dole listy spraw do załatwienia w związku z prowadzeniem biznesu, to wielokrotnie powtarzana jest myśl, że to właśnie w parametrach wody tkwi sekret udanej obsługi gastronomicznej i zapewnieniu najwyższych standardów dla odwiedzających. Woda jest przede wszystkim wykorzystywana do serwowania dań i napojów, ale bierze też udział w wielu procesach pośrednich, do których należy między innymi zasilanie urządzeń gastronomicznych. Jest niezbędna także do celów sanitarnych.
Jakie problemy można mieć z wodą w restauracji?
To, że woda wydaje się być czysta na pierwszy rzut oka, wcale nie musi świadczyć o tym, że tak właśnie jest w rzeczywistości. Co ujęcie, to właściwie nieco inne problemy z wodą. Poniżej kilka informacji o tych, które pojawiają się najczęściej i powodują sporo strat.
Twarda woda
Za jeden z najbardziej dokuczliwych problemów w gastronomii można uznać twardą wodę. To kłopot, który pojawia się na terenie całej Polski, niezależnie od wybranego źródła pochodzenia wody. Woda jest tym twardsza, im więcej znajduje się w niej jonów wapnia i magnezu. Dopuszczalna twardość wody może wynosić nawet 500 mg CaCO3/l, jednak już przy około 175 mg CaCO3/l może zacząć wytrącać się z wody osad zwany powszechnie kamieniem kotłowym. Taki osad szybko zbiera się na powierzchniach, przez które przepływa twarda woda, zwłaszcza jeśli jest podgrzewana.
Twarda woda ma bardzo duży, negatywny wpływ na kluczowe w gastronomii urządzenia, w tym: ekspres do kawy, zmywarkę przemysłową, piec konwekcyjno-parowy, kostkarkę do lodu oraz praktycznie każde urządzenie mające z nią styczność. Kamień osiada dość szybko w przewodach i na elementach podgrzewających wodę, prowadząc do spadków wydajności, przegrzań, zatykania światła. Konsekwencją są awarie, przerwy w działaniu, wzrastające koszty utrzymania i napraw, do tego spada żywotność tych urządzeń. Tego można uniknąć.
Używanie twardej wody do przygotowania dań oraz napojów w restauracji również niesie ze sobą negatywne konsekwencje. Twarda woda pozostawia po sobie drobne opiłki osadu na napojach oraz w daniach, a także charakterystyczny osad na naczyniach. Zmniejsza estetykę oraz aromat serwowanych potraw, powoduje, że naturalne barwy produktów są mniej wyraziste. Kostki lodu wytwarzane w kostkarce również nie będą idealne i przeźroczyste, a oszronione. Może to zaburzać ostateczny wygląd serwowanych z lodem napojów.
Do tego dochodzi jeszcze kwestia środków chemicznych oraz detergentów. Wszelkie środki średnio rozpuszczają się w twardej wodzie. To oznacza, że potrzeba ich więcej, aby zadziałały prawidłowo. Zużycie płynów do zmywarki, środków czyszczących znacznie wzrasta, a wraz z nimi nieubłaganie wzrastają także wydatki. Do tego maszyny przez osad mogą pobierać więcej prądu, a to kolejne koszty.
Chlor i jego pochodne w wodzie
Choć praktycznie nie zdarza się, aby stężenia chloru obecnego w wodzie były przekroczone, to jednak może on być wyczuwalny w wodzie nawet przy jego niewielkich ilościach. Jest to spora zmiana smaku i zapachu wody na dość nieprzyjemny. Jego wyczuwalna obecność w wodzie przekłada się rzecz jasna na jakość serwowanych dań i napojów. Potrawy, zwłaszcza te bogate w warzywa, nie będą wyglądały świeżo i kusiły kolorami, a w kawach i herbatach nadal będzie można wyczuć specyficzny, zmieniony smak.
Zanieczyszczenia mechaniczne
Drobne cząstki sedymentacyjne mogą przedostać się wraz z wodą do instalacji niemal w każdym momencie. Powodów tak naprawdę jest wiele. Jednym z najbardziej znanych i oczywistych jest oczywiście awaria sieci. Osad tak naprawdę może oderwać się z rur w każdej chwili pod wpływem przepływającej wody. Cząstki mechaniczne nie tylko źle wyglądają w daniach czy napojach. Często odpowiadają za tworzenie mętności wody. Do tego zanieczyszczenia mechaniczne mogą przytykać instalację oraz delikatniejsze przewody urządzeń.
Ochrona przed mikroorganizmami
Bardzo ważnym jest, aby woda pozostawała wolna od mikroorganizmów. Stanowią one realne niebezpieczeństwo dla zdrowia człowieka. Ich wykrycie w wodzie w restauracji mogłoby przyczynić się nawet do zamknięcia lokalu. Bakterie w wodzie są ogromnym niebezpieczeństwem przy korzystaniu z własnych ujęć.
Żelazo i mangan
Żelazo oraz mangan są jednymi z częściej występujących problemów w przypadku wody pobieranej z własnych ujęć. W zdecydowanej większości przypadków występują ze sobą w parze. Największy problem z tymi zanieczyszczeniami polega na tym, że wytracają się z wody tworząc osady. Żelazo wytrąca się w formie rdzawych drobinek, natomiast mangan może przybierać postać smolistego osadu. Oba szybko odkładają się we wnętrzu rur oraz maszyn korzystających z wody. Z łatwością mogą doprowadzić do awarii. W osadzie z żelaza i manganu mogą pojawić się bakterie żelaziste oraz manganowe, co w ostateczności może doprowadzić do powtórnego skażenia. Ponadto mają bardzo niekorzystny wpływ na właściwości organoleptyczne wody, co w ostateczności przekłada się również na dania i napoje.
Co można zyskać dzięki poprawie jakości wody w restauracji?
Poprawa jakości wody w restauracji jest niezwykle ważna z wielu względów. Poniżej wymieniamy te najważniejsze. W dużym skrócie można napisać, że woda bierze udział w wielu procesach podczas codziennego prosperowania restauracji. Jest niezbędna do przygotowania dań, napojów, lodu, chłodzenia, celów sanitarnych, porządkowych, aż po mycie naczyń, czy obróbkę termiczną dań. Zdawanie sobie z tego sprawy jest już połową sukcesu. Odpowiednia jakość wody jest w stanie zapewnić nie tylko uznanie w oczach gości z powodu wysokiego standardu obsługi, ale też realne oszczędności i większe zyski!
- Doskonały wygląd zastawy stołowej – nieskazitelny wygląd talerzy, błyszczące szkło, idealnie wypolerowane sztućce bez osadów, zabrudzeń, które nie są matowe, ani nie niszczą się szybko
- Doskonały aromat oraz smak dań przygotowywanych na bazie uzdatnionej wody. Potrawy i napoje zachowają swoją żywą, właściwą barwę, będą nasycone smakiem, bez osadów na swojej powierzchni, charakterystycznych plam jakie pozostawiają po sobie zanieczyszczenia obecne w wodzie
- Brak awarii, zachowanie sprzętów korzystających z wody w idealnym stanie (ekspres do kawy, zmywarka, kostkarka do lodu, piece konwekcyjno-parowe)
- Idealny wygląd lodu wytwarzanego przez kostkarki, podkreśli charakter oraz najwyższą jakość każdego serwowanego napoju
- Niższe koszty stałe, między innymi za: detergenty, media oraz środki chemiczne
- Znacznie rzadsze potrzeby serwisów i prac konserwacyjnych, mniejsza potrzeba wymiany komponentów, brak przestojów z powodu awarii spowodowanej przez wodę
Jak uzdatniać wodę w restauracji?
Nie ma jednego, doskonałego, uniwersalnego sposobu na uzdatnianie wody w restauracji. W każdym przypadku niezbędne jest indywidualne pochylenie się nad problemami lokalu. Oto rozwiązania, które najczęściej są wybierane do lokali gastronomicznych.
Kolumna węglowa na uzdatnianie wody w restauracji
W uzdatnianiu wody do restauracji bardzo często wykorzystuje się filtrację na węglu aktywnym. W zależności od zapotrzebowania stosuje się kolumny węglowe lub rozwiązania punktowe oparte o wkłady filtracyjne z węglem aktywnym. Kolumny węglowe są urządzeniami centralnymi, dzięki czemu woda w całej instalacji jest uzdatniana, a powierzchnia filtracyjna i czas kontaktu wody ze złożem bardzo długie. Węgiel aktywny jest dobrze znany ze swoich właściwości i wykorzystywany w wielu urządzeniach do uzdatniania wody, w tym na przykład w domowych filtrach kuchennych. To doskonały adsorbent. Jego właściwości pozwalają na redukcję z wody zanieczyszczeń mających negatywny wpływ na smak, zapach i barwę wody. Świetnie radzi sobie z toksycznymi związkami organicznymi, w tym pozostałościami leków, pestycydów. To właśnie dzięki węglowi aktywnemu woda pozbawiana jest chloru i jego pochodnych.
Woda oczyszczona przez węgiel aktywny stanowi doskonałą bazę do przygotowania dań i napojów. Jest również dobra do podania gościom do posiłku. Węgiel aktywny sprawia, że charakteryzuje się odpowiednim smakiem i zapachem. Kawy i herbaty przygotowane na takiej wodzie zachwycą gości. Uzdatnianie wody na węglu aktywnym jest właściwą drogą do podniesienia standardów w obsłudze i oferowanych produktach.
Zmiękczacz wody – sposób na miękką wodę w restauracji
Najskuteczniejszym sposobem, nawet na bardzo wysoki stopień twardości wody, będzie odpowiednio dobrany centralny zmiękczacz wody. To urządzenie, którego rozmiar dobiera się do potrzeb lokalu gastronomicznego. Jego wnętrze wypełnia żywica jonowymienna, na której to dochodzi do procesu wymiany jonowej. Miejsce jonów tworzących twardość wody zajmują neutralne jony sodu. W taki sposób powstaje miękka woda, która nie pozostawia po sobie żadnych osadów. Zmiękczacze wody wymagają okresowej regeneracji z zastosowaniem soli tabletkowanej. Jest niezbędna do wytworzenia roztworu solanki, którą przepłukiwane jest złoże w celu odzyskania swoich właściwości.
Zmiękczacz wody stanowi najlepszą ochronę i jest rekomendowany do instalacji, jeśli w lokalu znajduje się: zmywarka gastronomiczna, piec konwekcyjno-parowy, ekspres do kawy, warnik, czajnik, kostkarka do lodu. Ochroni te urządzenia przed osadzaniem się kamienia kotłowego wewnątrz przez długie lata, znacznie wydłużając ich żywotność i niwelując potrzebę serwisowania. Miękka woda wydobędzie z przygotowywanych napojów i dań wszystko, co najlepsze.
Uzdatnianie wody w restauracji z zastosowaniem odwróconej osmozy
Uzdatniania wody w restauracji można również dokonać z zastosowaniem systemu odwróconej osmozy. Wiele lokali decyduje się na takie rozwiązanie. Jest to dobra droga do przygotowania oczyszczonej, świeżej i smacznej wody, którą można podawać gościom w karafkach, wykorzystać do przemywania warzyw i owoców podawanych na surowo, użyć jako bazę dań i napojów gorących. Najważniejszą częścią odwróconej osmozy jest membrana osmotyczna, która bardzo dokładnie oczyszcza wodę. Dzięki temu urządzeniu można wyeliminować między innymi: bakterie, wirusy, metale ciężkie, toksyny, pestycydy, chlor. Woda wyprodukowana przez odwróconą osmozę jest wodą miękką. Na bazie wody z odwróconej osmozy wychodzą krystalicznie czyste kostki lodu. Taka woda podbija też smak kaw, herbat, sosów, zup.
Lampa bakteriobójcza – stała dezynfekcja wody
Do restauracji można dobrać również lampę bakteriobójczą. To świetny sposób na stałą dezynfekcję wody, która jest kierowana na instalację. Doskonale zabezpiecza ją przed możliwością rozwoju drobnoustrojów wewnątrz. Lampa UV zapewni ochronę nawet w przypadku niespodziewanej awarii. To urządzenie, które działa stale i jest niezbędne przy wodzie z własnego ujęcia. Promienie ultrafioletowe skutecznie redukują mikroorganizmy, niszcząc ich DNA i pozbawiając funkcji życiowych.
Filtracja mechaniczna – najlepsza ochrona w restauracji
Przemysłowe filtry mechaniczne stanowią skuteczne i pewne zabezpieczenie przed zanieczyszczeniami mechanicznymi. Zatrzymują cząstki stałe na początku instalacji, przez co do każdego miejsca poboru jest już kierowana oczyszczona woda. Filtry mechaniczne są nie tylko doskonałą ochroną samej instalacji i urządzeń gastronomicznych, ale również innych urządzeń do uzdatniania wody. To doskonały sposób na wstępne uzdatnianie wody w restauracji.
Odżelaziacz i odmanganiacz wody w restauracji
Jeśli w wodzie zostaną wykryte żelazo oraz mangan, ze względów technicznych i na stan urządzeń gastronomicznych, należy dobrać skuteczną metodę ich redukcji. Najlepiej sprawdzą się urządzenia dedykowane usuwaniu tylko tego problemu, czyli odżelaziacze i odmanganiacze wody ze wstępnym napowietrzaniem. To metoda ekonomiczna, ale przede wszystkim bezpieczna. Do wody nie trafiają żadne środki chemiczne niezbędne do regeneracji. Odbywa się ona jedynie z udziałem wody. Woda wzbogacona w tlen trafia na złoże w urządzeniu, na którym zachodzi proces katalizy. Żelazo i mangan przekształcają się w formy nierozpuszczalne, a następnie osadzają się na złożu. Do użytkownika trafia już uzdatniona woda. Innym rozwiązaniem może być stacja wielofunkcyjna, która poradzi sobie z kilkoma problemami obecnymi w wodzie jednocześnie. Usunie z niej: żelazo, mangan, jon amonowy, związki organiczne, wysoki stopień twardości wody.
Jak dobrać stację uzdatniania wody do restauracji?
Do każdego lokalu i jego potrzeb najlepiej jest podejść indywidualnie. Wiele zależy nie tylko od jakości wody, ale również warunków dotyczących instalacji stacji uzdatniania wody. Jeśli woda w lokalu jest pobierana z własnego ujęcia, najlepiej zacząć od zlecenia profesjonalnej analizy wody. Niezależnie od źródła poboru wody, warto zgłosić się do specjalisty i przedstawić swoje oczekiwania oraz problem. Na podstawie wywiadu i wizji lokalnej następuje dobór urządzeń, tworzona jest oferta wraz z projektem technologicznym. Po wspólnym omówieniu propozycji i zatwierdzeniu można przejść do montażu. Stacje uzdatniania wody wymagają okresowego serwisowania, co również obejmują świadczone przez nas usługi. Szczegóły można znaleźć w zakładce kontakt.