Piece konwekcyjno-parowe znajdują swoje zastosowanie w wielu lokalach gastronomicznych. Właściciele cenią je za doskonałe efekty związane z obróbką termiczną, pełne zachowanie soczystości, smaku i aromatu potraw, ale też spore oszczędności pod wieloma względami. Prawdziwym zagrożeniem dla wykorzystania w pełni pieca konwekcyjno-parowego może być jednak jakość wody! Dlaczego należy na nią uważać?
Czym są piece konwekcyjno-parowe?
Najprościej rzecz ujmując, piece konwekcyjno-parowe to piece konwekcyjne wzbogacone dodatkowo o funkcję naparowywania komory. To urządzenie jest w stanie zastąpić kilka innych w kuchni, a przy tym zajmuje znacznie mniej miejsca i zapewnia spore oszczędności.
Użycie pieca konwekcyjno-parowego umożliwia: gotowanie na parze, pieczenie, blanszowanie, obróbkę termiczno-parową, regenerację, pieczenie z sondą, niskotemperaturową obróbkę pokarmów, grillowanie, wędzenie. Obróbka termiczna przy zastosowaniu kombinacji suchego powietrza oraz pary pozwala zachować pełny aromat potraw, ich barwę. To również doskonały sposób na zachowanie pełnej masy produktu.
Jaka jest zasada działania pieca konwekcyjno-parowego?
Wentylatory przetłaczają gorące powietrze przez komorę. W ten sposób wymuszany jest ruch poziomy. W kolejnym etapie powietrze jest przetłaczane przez specjalne filtry oczyszczające je z drobinek tłuszczu. Następnie znów trafiają do wentylatora. Dzięki temu, że powietrze przechodzi w poziomie oraz filtrom odtłuszczającym, możliwe jest nieprzenikanie zapachów. Dodatkową zaletą jest równomierny rozkład temperatury w komorze. Do komory, w której cyrkuluje powietrze, dodawana jest para wodna. To znacznie przyspiesza obróbkę termiczną. Do tego dania nie tracą wilgoci.
Najważniejsze zalety pieca konwekcyjno-parowego
Zarówno właściciele punktów gastronomicznych, jak i kucharze doceniają piece konwekcyjno-parowe za: brak potrzeby ciągłej kontroli procesu, brak potrzeby obracania potraw, nie ma też obawy o przypalenie. Dodatkowo: istnieje możliwość przygotowania kilku potraw jednocześnie, mają szeroki wachlarz zastosowań, zapachy nie przenikają między potrawami, posiadają możliwość automatycznego czyszczenia, zajmują niewiele miejsca, są energooszczędne i bardzo ekonomiczne.
Wady pieców konwekcyjno-parowych
Jak to bywa w przypadku większości urządzeń, oprócz zalet pojawiają się również potencjalne wady. Choć piece konwekcyjno-parowe są uznawane powszechnie za urządzenia praktycznie bezawaryjne i bardzo trwałe, to ich piętą achillesową jest zdecydowanie kamień kotłowy. Należy się go wystrzegać, ponieważ jest w stanie doprowadzić do poważnej awarii w ciągu bardzo krótkiego czasu. Nie są to urządzenia przeznaczone do przygotowania od podstaw niewielkich ilości produktów. Warto wiedzieć, że w piecach konwekcyjno-parowych istnieje możliwość jednoczesnego przygotowania produktów obrabianych w ten sam sposób. Nie można na przykład jednocześnie piec i gotować na parze.
Jakość wody do pieca konwekcyjno-parowego
Jakość wody w piecach konwekcyjno-parowych jest bardzo ważną kwestią. Wynika to ze sposobu działania tych urządzeń. Wytwarzają parę wodną, niezbędną podczas procesu obróbki termicznej pokarmów. Dostarczana woda nie może zawierać żadnych substancji przyczyniających się do powstawania osadów. Ich nadmierne osadzanie wewnątrz instalacji pieca konwekcyjno-parowego mogłoby bardzo szybko doprowadzić do awarii. Woda jest podgrzewana, a następnie doprowadzana do komory przez bardzo cienkie dysze. Największym problemem w przypadku tych urządzeń jest twarda woda.
Tymczasowa awaria pieca konwekcyjno-parowego prowadzi przede wszystkim do zastoju w funkcjonowaniu lokalu gastronomicznego. Na tym tracą wszyscy – nie tylko właściciel piekarni, restauracji czy kawiarni, ale również klienci. Nieprawidłowe funkcjonowanie pieca konwekcyjno-parowego ma ogromny wpływ na ostateczny wygląd, smak i aromat przygotowywanych dań.
Wysoki stopień twardości wody
Za największego wroga pieców konwekcyjno-parowych jest uznawana twarda woda. Wszystko ze względu na wcześniej już wspomniany kamień kotłowy. Pod wpływem ciepła z twardej wody wytrąca się charakterystyczny wapienny osad. Im twardsza jest woda, tym szybciej i więcej się go gromadzi w przewodach, przez które przepływa woda. Najwięcej w elementach, gdzie temperatura jest wyższa. Osad szybko przytyka instalację. Pod nim może dochodzić do powstawania korozji. Do tego jest odpowiedzialny za blokowanie przepływu wody, spadku wydajności przepływu. W konsekwencji prowadzi do gorszego działania i poważnych awarii. Przez twardą wodę piece konwekcyjno-parowe praktycznie przestają działać. Naprawa jest sama w sobie dość kosztowna. Do tego należy doliczyć koszty przestoju w pracy, gorsze walory serwowanych potraw. Statystyki pokazują, że kamień kotłowy oraz zabrudzenia pieca są powodem aż 95% awarii tych urządzeń. Producenci ostrzegają przed złą jakością wody i warunkach, w jakich piec konwekcyjno-parowy może pracować. Z tego powodu uszkodzenia spowodowane przez twardą wodę nie podlegają najczęściej warunkom gwarancyjnym.
Wysokie stężenie żelaza w wodzie
Wysokie stężenie żelaza w wodzie jest dla pieców konwekcyjno-parowych równie niebezpieczne, co twarda woda. Żelazo wytrąca się z wody w formie rdzawych osadów. Do tego częstym problemem towarzyszącym jest mangan. W formie nierozpuszczalnej żelazo ma tendencję do przytykania przewodów, powodowania spadków przepływu wody w urządzeniach, strat energii, poważnych awarii związanych z niemożnością dalszego działania. Do tego może dochodzić do szybszej korozji elementów, zmniejszenia żywotności. Osad z żelaza jest idealnym środowiskiem do rozwoju wielu mikroorganizmów, co mogłoby prowadzić (w najgorszym scenariuszu) do wtórnego skażenia instalacji.
Zanieczyszczenia mechaniczne
Piec konwekcyjno-parowy warto jest chronić przed zanieczyszczeniami mechanicznymi, które mogłyby przedostać się wraz z wodą podczas przepływu przez instalację. To spore zagrożenie dla wielu urządzeń gastronomicznych, które może szybko doprowadzić do przytykania delikatniejszych komponentów.
Rekomendowane parametry wody do pieca konwekcyjno-parowego
Kiedy wybierasz piec konwekcyjno-parowy do swojego lokalu gastronomicznego, warto zapoznać się z danymi technicznymi zawartymi w postanowieniach producenta i instrukcji obsługi. Wśród informacji znajdują się również te, dotyczące wymagań związanych z jakością wody dostarczanej do pieca konwekcyjno-parowego. Dane te mogą różnić się w zależności od modelu urządzenia oraz producenta. Jeśli woda w lokalu nie spełnia wymagań, konieczne jest dołączenie do zestawu odpowiedniej stacji uzdatniania wody.
Wśród najważniejszych danych, na jakie należy zwrócić uwagę, jest całkowity stopień twardości wody. Najczęściej producenci szacują dopuszczalne wartości na 4-7 stopni niemieckich, co przekłada się na około 70-125 mg CaCO3/l. Wyższe wartości nie są wskazane ze względu na wyżej wspomniany kamień kotłowy. Odczyn pH powinien wynosić między 6,5 a 8,5. Maksymalna ilość żelaza nie powinna być wyższa niż 0,1 mg/l. Przestrzeganie tych wartości powinno pomóc w utrzymaniu pieca konwekcyjno-parowego w dobrym stanie i skutecznie zapobiec powstawaniu awarii związanych z osadami po wodzie.
Uzdatnianie wody do pieca konwekcyjno-parowego
Do ochrony pieców konwekcyjno-parowych najczęściej stosuje się centralny zmiękczacz wody. Jest to najlepsza ochrona przed możliwością gromadzenia się kamienia kotłowego wewnątrz tego urządzenia. Zmiękczacz wody zapewnia stały dopływ wody miękkiej, która nie pozostawi po sobie charakterystycznego osadu. Przy prawidłowym działaniu zmiękczacza wody, podawana do pieca konwekcyjno-parowego woda nie powinna mieć większego wpływu na właściwości organoleptyczne obrabianych termicznie wewnątrz potraw.
Centralne zmiękczacze wody są bardzo skutecznym i wydajnym sposobem na zapewnienie wody miękkiej. Działają na zasadzie wymiany jonowej. Bardzo ważne jest, aby pamiętać o regularnym uzupełnianiu soli regeneracyjnej w zbiorniku. Jest konieczna do prawidłowego zachodzenia procesu zmiękczania wody. Obecnie urządzenia tego typu są na tyle zaawansowane, że pozwalają na dostosowanie regeneracji (tego kiedy ma się odbywać) do potrzeb lokalu gastronomicznego. To metoda skuteczna, stosunkowo tania w eksploatacji. Centralne zmiękczacze wody są rekomendowane również między innymi przy: zmywarkach gastronomicznych czy ekspresach do kawy. Oprócz tego do wyboru są również inne metody demineralizacji wody. Za najskuteczniejszą uznawana jest odwrócona osmoza.
Należy pamiętać, że każde ujecie wody ma swój specyficzny charakter. Najlepiej jest dobrać stację uzdatniania wody skrojoną na miarę potrzeb konkretnego punktu gastronomicznego. Jeśli problemem są przekroczenia chloru, może sprawdzić się kolumna węglowa. Z kolei przy problemach ze zbyt wysokim stężeniem żelaza w wodzie pomocny może okazać się przemysłowy odżelaziacz i odmanganiacz wody. W niektórych miejscach, przy korzystaniu z wody z własnego ujęcia, ma szansę sprawdzić się stacja wielofunkcyjna, która poradzi sobie z żelazem i manganem, a do tego zredukuje twardość wody. Zawsze istotnym i pożądanym elementem stacji uzdatniania wody jest filtracja mechaniczna. Dzięki niej cała instalacja wodna wraz z urządzeniami korzystającymi z wody, jest chroniona przed możliwością awarii z powodu zanieczyszczeń mechanicznych, które mogą przedostać się razem z wodą. Warto skonsultować się z ekspertem w celu doboru najlepszego rozwiązania, także pod względem eksploatacji.
Dobór stacji uzdatniania wody do gastronomii
Właściwa ochrona pieca konwekcyjno-parowego przed zanieczyszczeniami wody jest niezwykle istotna dla jego prawidłowego działania. To jednak z pewnością nie jest jedyne urządzenie w lokalu wymagające zastosowania wody o właściwych parametrach. Często niezbędny jest dobór stacji uzdatniania wody, która będzie służyła całej instalacji. Nie tylko urządzeniom, ale również przygotowaniu potraw oraz serwisowi. Właśnie z tego względu najlepiej zwrócić się do ekspertów z prośbą o optymalny dobór urządzeń. Owocem wstępnego wywiadu oraz profesjonalnej analizy wody jest dobór właściwych metod uzdatniania. Powstaje projekt technologiczny, a po jego zaakceptowaniu możliwy jest montaż. Oferujemy pełną pomoc z zakresu doradztwa oraz serwisu stacji uzdatniania wody przeznaczonych do gastronomii. Zapraszamy do kontaktu.