Sektor HoReCa ma duże potrzeby związane z wodą. W hotelowych przestrzeniach gastronomicznych, kawiarniach, barach, restauracjach, cateringu jest wykorzystywana nie tylko do obróbki potraw i poszczególnych składników, ale też zasilania urządzeń, jest podawana gościom między innymi w formie lodu, służy też do sprzątania i pracy zgodnej z higienicznymi normami. To wszystko sprawia, że musi być naprawdę dobrej jakości. Jak można o to zadbać?
Źródła wody do gastronomii
Świadomość właścicieli, co do jakości wody oraz jej roli w punktach gastronomicznych stale wzrasta. Jak powszechnie wiadomo, musi to być woda zdatna do spożycia, a parametry powinny być zgodne z obowiązującym rozporządzeniem w sprawie jakości wody przeznaczonej do spożycia przez ludzi. Czy to jednak wystarczy? Jak się okazuje, nie zawsze. Niekiedy woda powinna mieć jeszcze lepsze parametry, by nie narazić właściciela na awarie sprzętu i niepotrzebne koszty. Poza tym należy też pamiętać, że im lepszą jakość zaoferujemy gościom, tym bardziej spełnimy ich oczekiwania.
Wykorzystanie wody z własnego ujęcia na potrzeby restauracji wymaga poprzedzenia procesem uzdatniania. Jest to koniecznością i co do tego nie ma żadnych wątpliwości! Jak się jednak okazuje w codzienności gastronomii, bardzo dobrą i w dłuższej perspektywie opłacalną praktyką, jest również poprawa jakości wody. Chodzi o jak najlepsze doszlifowanie jej właściwości, by mogła w pełni służyć do wyznaczonych celów.
Choć woda wodociągowa spełnia normy i jest wolna od wszelkich szkodliwych mikroorganizmów, to może mieć kilka właściwości niosących negatywny wpływ na jakość serwowanych dań czy urządzenia pracujące w kuchni. Kłopot może stanowić między innymi chlor czy wysoki stopień twardości wody.
Korzyści z uzdatniania wody w gastronomii
Gastronomia jest sektorem zużywającym duże ilości wody. Jest ona wykorzystywana między innymi do:
- Obróbki termicznej produktów
- Przyrządzania napojów
- Mycia naczyń
- Czyszczenia sprzętów
- Sprzątania pomieszczeń
Indywidualny system uzdatniania wody poprawi jakość wody do każdego z działań, zwiększy ich wydajność. Woda o właściwych parametrach pozwala zmniejszyć zużycie energii, rachunki za serwis czy zużycie detergentów. Zapewnia też wyższą jakość usług, co ma wpływ na zadowolenie gości i prestiż punktu gastronomicznego. Oto najważniejsze argumenty, dla których warto przemyśleć obecność stacji uzdatniania wody.
Wzrost jakości serwowanych dań i napojów
Woda stanowi podstawę zup oraz sosów, jest niezbędna do przygotowania kaw, herbat, a nawet kostek lodu chłodzących niektóre produkty, dania, a także napoje. Niewłaściwa jakość wody mogłaby bardzo negatywnie oddziaływać na estetykę, aromat i smak serwowanych potraw. Jeden z większych problemów stanowi osad po wodzie charakteryzującej się wysokim stopniem twardości. Opiłki pozostają na powierzchni zup i napojów. Niekiedy można je zauważyć w postaci oleistych nalotów. Równie duży mankament może stanowić chlor i jego pochodne występujące w wodzie. Podczas obróbki termicznej wiele warzyw i owoców traci intensywny kolor, ale i smak przy obecności tych substancji.
Właściwie dobrany system uzdatniania wody jest w stanie poradzić sobie z zanieczyszczeniami powodującymi problemy związane z jakością wody. W zależności od potrzeb, woda może być oczyszczana z substancji pozostawiających po sobie osady, zmieniających barwę, smak, zapach wody, chloru, pochodnych oraz całej gamy innych, które przekładają się na ostateczne właściwości podawanych dań i napojów.
Warto też pamiętać, że podawanie szklanki darmowej wody w restauracjach staje się coraz modniejszą praktyką. Warto zaoferować gościom wodę wysokiej jakości, która będzie im smakowała. To również może zapewnić stacja uzdatniania wody.
Ochrona sprzętu AGD w gastronomii
Substancje w wodzie, które mają tendencję do wytrącania się w formie osadu, stanowią szczególne niebezpieczeństwo w stosunku do urządzeń wykorzystywanych w gastronomii. Za jedno ze zjawisk, jakich należy unikać, uznaje się wysoki stopień twardości wody. Zmywarka, ekspres do kawy, kostkarka do lodu, piece konwekcyjno-parowe to tylko niektóre z wyposażenia zasilanego z pomocą wody. Wszystkie komponenty, zwłaszcza metalowe, stanowiące część tych urządzeń i mające styczność z wodą, w mgnieniu oka pokrywają się wytrąconym z wody kamieniem kotłowym.
To powoduje wiele strat. Przede wszystkim niezbędna jest większa energia, by podgrzać powierzchnie, spada wydajność, zmniejsza się przepływ wody. Może dochodzić do zatykania przewodów i awarii. To niesie ze sobą konieczność wymiany komponentów bądź całego sprzętu.
W przypadku urządzeń gastronomicznych bardzo często mamy do czynienia z książeczkami gwarancyjnymi, w których zapisane są warunki. Producenci coraz częściej prezentują w nich zapisy dotyczące parametrów, jakie powinna spełniać woda zasilająca. W wielu punktach należy ją dostosować do wymagań.
Uzdatniana woda chroni sprzęt gastronomiczny, wydłuża żywotność poszczególnych części, chroni przed awariami, sprawia, że wydajność sprzętów nie maleje z upływem czasu. Chroni przed kosztami związanymi z serwisem i wymianą części. Należy też pamiętać, że uszkodzony sprzęt nie działa, a tym samym nie zarabia na siebie i lokal. Z tego powodu wciąż rośnie zainteresowanie rozwiązaniami w uzdatnianiu wody.
Mniejsze zużycie środków czystości
Wysoki stopień twardości wody powoduje większe zużycie detergentów. Im wyższa twardość wody, tym wyższe napięcie powierzchniowe. To sprawia, że substancje chemiczne gorzej się w wodzie rozpuszczają. Potrzeba ich znacznie więcej, aby przyniosły oczekiwane efekty. Skutkiem jest potrzeba zakupu większej ilość detergentów i ich większe zużycie, co dodatkowo negatywie oddziałuje na środowisko. Miękka woda stanowi doskonały rozpuszczalnik dla wielu środków, dzięki czemu ich zużycie może spaść nawet o połowę. Przy tym wydajność preparatów znacznie wzrasta i o wiele łatwiej odczyścić naczynia z brudu oraz osadów.
Z uzdatnioną wodą wykorzystaną do mycia i płukania, zbędne może okazać się dodatkowe polerowanie sztućców, talerzy oraz szkła. Na mytych powierzchniach nie będą powstawały zacieki, smugi, nie pozostaną naloty.
Mniejsze zużycie energii
Kamień kotłowy, powstający przez odparowanie wody o dużym stopniu twardości, jest znany ze swoich właściwości związanych z dużą izolacją ciepła. To sprawia, że na nagrzanie powierzchni potrzebna jest znacznie większa ilość energii. Rachunki rosną. Woda o odpowiednich parametrach przepływa przez komponenty nie pozostawiając po sobie osadów. Znacznie szybciej i łatwiej można więc osiągnąć pożądaną temperaturę i ją utrzymać.
Bezpieczeństwo z uzdatnioną wodą
Uzdatnianie wody na własną rękę daje jeszcze jedną, bardzo ważną korzyść! Zapewnia stałe parametry wody, ich niezmienność. Dzięki temu można być pewnym, że standardy zostaną zachowane, nawet jeśli w pobliżu dojdzie do awarii lub konserwacji odcinka wodociągów. Maszyny stale będą zasilane czystą wodą, która nie pozostawi po sobie osadów. Goście będą mogli liczyć na niezmienną jakość dań i napojów.
Uzdatnianie wody w gastronomii
Dobór stacji uzdatniania wody oraz najlepszych rozwiązań w przypadku gastronomii jest kwestią bardzo indywidualną i zależną od wielu czynników. Wśród nich można wymienić:
- Wielkość lokalu
- Rodzaj sprzętów gastronomicznych
- Zapotrzebowanie na oczyszczoną wodę
- Parametry wody
- Budżet przeznaczony na stację uzdatniania wody
Jedną z najważniejszych wytycznych jest rodzaj oraz wielkość urządzeń stosowanych w danym lokalu gastronomicznym. Uzdatnianie wody pozwala dokładnie dopasować jej wymagania do wytycznych producentów i zapewnić długą, bezawaryjną pracę.
- Urządzenia do zmywania naczyń – w sektorze gastronomicznym przyjmuje się, że im bardziej zautomatyzowany jest proces zmywania, tym wyższej jakości powinna być woda zasilająca. Zbyt wysoka twardość wody może spowodować odkładanie się osadów w komorze mycia, na naczyniach lub w zbiorniku wyparzacza. Kłopotem jest także szkło, które przy myciu w twardej wodzie z czasem staje się matowe. Niewłaściwa jakość wody to również większe zużycie detergentów na proces zmywania. W przypadku większości urządzeń proponowana jest twardość wody wynosząca 1-3 stopnie niemieckie. Niezbędnym okazuje się proces zmiękczania wody
- Urządzenia do obróbki termicznej z wykorzystaniem pary wodnej – woda stanowi niezbędne medium do obróbki potraw. Tak się dzieje między innymi w wypadku pieców konwekcyjno-parowych. Awarie i problemy związane z działaniem urządzeń wykorzystujących parę wodną, mogą wynikać z gromadzenia się osadów na komponentach i powierzchniach. Tak się dzieje najczęściej przy wykorzystywaniu wody nieodpowiedniej jakości. Najlepiej zdecydować się na uzdatnianie wody oparte o jej demineralizację. Taka praktyka pomoże nie tylko uniknąć awarii, ale również utrzymać jakość dań na najwyższym poziomie
- Kostkarki lodu – kostki lodu stanowią nieodłączny element wielu podawanych na zimno napojów. Jakość wody ma tu znaczenie nie tylko ze względu na wygląd, ale również fakt, że lód z czasem się rozpuszcza, a woda o niewłaściwej jakości mogłaby zepsuć smak i wygląd napojów. Woda o dobrze dobranych parametrach pozwala również zadbać odpowiednio o sprzęt
- Urządzenia do serwowania napojów – jakość wody przekłada się na walory podawanych napojów. Odpowiednie parametry wody będą istotne przy parzeniu kawy lub herbaty, ale także wytwarzaniu lemoniad i innych. Woda będzie miała wpływ na zapach, smak, barwę oraz wygląd. Z drugiej strony zanieczyszczenia mogą przytykać przewody, prowadzić do spadków wydajności i awarii. Przy odpowiednio dostosowanej wodzie można mieć takie problemy z głowy
Pobór wody z punktu lub na cały obieg
W zależności od potrzeb i warunków panujących w lokalu gastronomicznym, można dobrać system uzdatniania wody do wybranego punktu dostarczającego wodę lub na całą instalację. Te drugie są szczególnie polecane, ponieważ przy okazji chroniona jest cała instalacja, a wygoda użytkowania odpowiednio przygotowanej wody o wiele większa ze względu na łatwy dostęp, niezależnie od miejsca poboru wody. Warto wziąć pod uwagę wielość potrzeb i wykorzystania wody w lokalu gastronomicznym. To ważny aspekt przy podjęciu ostatecznej decyzji.
Od czego zacząć?
W przypadku własnego ujęcia bardzo ważne jest zlecenie kompleksowej analizy wody. Z wynikami oraz wstępnie przemyślanymi wnioskami dotyczącymi zapotrzebowania, należy zgłosić się do specjalisty. Na podstawie badań wody, wywiadu, warunków panujących w miejscu montażu, dobierane są urządzenia. Dzięki wykonywanym projektom technologicznym można sprawdzić i omówić, czy zaproponowane rozwiązania są w pełni satysfakcjonujące, ewentualnie nanieść poprawki. Kolejnym etapem jest już montaż. Należy pamiętać o regularnym serwisowaniu urządzeń do uzdatniania wody.