W Chinach woda jest nazywana „matką herbaty” i to chyba najlepsze stwierdzenie, świadczące o wadze odpowiedniej jakości i jej przełożeniu na cały napar. Jaka dokładnie woda będzie najlepsza do parzenia herbaty? Jak jakość wody przekłada się na stan warników i czajników gastronomicznych? Czy uzdatnianie wody niezbędnej do parzenia herbaty jest koniecznością?
Statystyki wskazują na to, że Polska znajduje się w czołówce krajów europejskich pod względem ilości wypijanej herbaty. Jest to napój nie tylko chętnie wypijany w domu, ale również wybierany w restauracjach oraz kawiarniach. Choć wysoko w czołówkach nadal znajduje się czarna herbata ekspresowa, to jednak coraz chętniej próbujemy nowych smaków i rodzajów, o czym świadczy coraz bogatsza oferta w menu oraz rozrastająca się ilość sklepów wyspecjalizowanych w tej dziedzinie. Warto pamiętać, że przy parzeniu herbaty dla jej ostatecznego smaku i aromatu znaczenie ma kilka elementów:
- Same liście herbaty – ich ilość, rodzaj, jakość, pochodzenie
- Właściwości wody przeznaczonej na przygotowanie herbaty
- Temperatura wody przeznaczonej na parzenie herbaty
- Czas zaparzania naparu
Sam Lu Yu, twórca słynnej Świętej Księgi Herbaty, odniósł się do znaczenia jakości wody wykorzystywanej w parzeniu herbaty. Mówił on, że najlepsza woda do parzenia herbaty powinna pochodzić z górskiego potoku. I choć obecnie nie mamy takich możliwości, warto dobrać jakość wody w taki sposób, by uzyskać jak najlepsze właściwości herbaty. W gastronomii szczególne znaczenie będzie miało oddziaływanie wody nie tylko na samą herbatę, ale również sprzęt, w którym jest przyrządzana.
Parametry wody do parzenia herbaty
W przypadku herbaty znaczenie będą miały te same parametry, co w odniesieniu do parzenia kawy. Szczególną uwagę powinno zwrócić się na stopień twardości wody, ogólną zawartość minerałów w wodzie oraz odczyn pH wody.
Wpływ twardości wody na herbatę
Od twardości wody, a także ogólnej ilości minerałów zawartych w wodzie zależy ługowanie na poziomie molekularnym. Tłumacząc, to oznacza transport substancji stałych z liści herbaty do wody. Im więcej minerałów w wodzie, tym mniej ważnych ekstraktów i substancji może w pełni wydobyć się z zaparzanej herbaty.
Z podanych wyżej względów do zaparzania większości herbat najlepiej wykorzystać wodę miękką. Odstępstwem od reguły jest zaparzanie herbat czarnych, zwłaszcza z Cejlonu. Te mogą być bez żadnych przeciwwskazań zaparzane nawet w bardzo twardej wodzie.
Należy pamiętać o tym, że w Polsce mamy najczęściej do czynienia z wodą twardą oraz bardzo twardą. Duża ilość soli kwasu węglowego, pochodzącego z takiej wody, będzie powodowała, że napar pozostanie jasny i nijaki w smaku. Aromaty także nie będą miały szansy pełnego rozwinięcia. Ponadto może ujawnić się problem zmętnienia na powierzchni naparu. Kłopotem okazują się być nie tylko niekorzystne właściwości organoleptyczne, ale i fakt, że herbata nie może w pełni oddać swoich dobroczynnych właściwości dla zdrowia.
TDS a herbata
Jeśli chodzi o wagę parametrów, na równi ze stopniem twardości wody jest całkowita zawartość soli rozpuszczalnych w wodzie opisywana za sprawą miary TDS (całkowitą ilość rozpuszczonych cząstek stałych). Zbyt duża zawartość minerałów w wodzie może powodować jej metaliczny posmak. Należy też uważać na zbyt małą ilość minerałów w wodzie. To może doprowadzić do braku reakcji, w której wszelkie esencje nie będą w stanie się uwolnić z herbaty. Przez to napar może mieć płaski i nijaki smak. Tea Association wyznaczyło normę dotyczącą wskaźnika TDS, jaki powinna mieć woda przeznaczona na parzenie herbaty. Najlepiej, aby woda miała między 50 a 150 ppm.
Odczyn pH a herbata
Woda najlepsza do parzenia herbaty to woda o odczynie neutralnym. Podręcznikowo powinien on zachować wartość 7. Ze względu na fakt, że nie jest to takie proste, można mówić o tym, że wartość powinna zawierać się w przedziale 6,5 do 8,5. Najlepiej jest jednak dążyć do wartości neutralnej. Zbyt zasadowy odczyn pH może spowodować ciemną barwę naparu, jego płaski smak, a na dodatek nieestetyczne osady na naczyniach, w których będzie podawana herbata.. Z kolei wartość odczynu pH poniżej 6,5 może doprowadzić do tego, że napar będzie za jasny, o płaskim smaku, bez rozwiniętego bukietu.
Obecność chloru a herbata
Bardzo ważne jest także to, aby woda pozostawała wolna od chloru oraz substancji pochodnych. Już nawet niewielkie stężenia mają wpływ na smak i zapach wody, a w dodatku przekładają się także na walory herbaty. Smak chloru po zagotowaniu wody z pewnością będzie wyczuwalny i może psuć odbiór nut smakowych i zapachowych, jakie powinny być wyczuwalne podczas picia herbaty. Kłopot może być szczególnie odczuwalny w przypadku parzenia delikatnych herbat białych oraz herbat zielonych.
Lekko słony smak wody
Niekiedy zdarza się, że woda może zawierać w sobie na tyle dużo związków chlorku sodu, że ma lekko wyczuwalny słony smak. Lu Yu twierdził, że dosypanie odrobiny soli do wody może sprawić, że herbata będzie miała głębszy, bardziej orzeźwiający smak.
Natlenienie i świeżość
Przy parzeniu herbaty należy pamiętać, aby była świeża. Nie może być to woda, która charakteryzuje się jakimkolwiek specyficznym zapachem. Powinna być wolna od zapachu chloru, siarkowodoru, a tym bardziej wszelkich zapachów zgnilizny, metalicznych, chemicznych. Woda nie powinna być mętna i zawierać w sobie jakichkolwiek zawiesin. Dobrze jest, kiedy woda zawiera w sobie sporo tlenu. Ten uwydatnia smak i aromaty wydobywające się z zaparzanej herbaty.
Wpływ jakości wody na czajnik lub warnik
Właściwości wody przekładają się nie tylko na jakość otrzymywanego naparu herbacianego, ale również stan techniczny naczyń, w których w gastronomii herbata jest parzona. Mowa tutaj o specjalistycznych czajnikach oraz warnikach. Ze względu na to, że w wielu naczyniach woda musi być cyklicznie podgrzewana, należy dostosować ją w taki sposób, aby nie pozostawiała po sobie kamiennego osadu. Jest to szczególnie ważne, jeśli mamy do czynienia z wodą twardą lub bardzo twardą. Dzięki niwelacji wysokiego stopnia twardości wody, urządzenie będzie działało znacznie dłużej i niezmiennie wydajnie. To doskonały sposób także na to, aby zapobiegać awariom i na oszczędności związane z konserwacją.
Źródła pochodzenia a problemy z jakością wody
W przypadku parzenia profesjonalnej kawy czy herbaty bardzo istotne jest zadbanie o najwyższe parametry wody. To wiąże się z jej uzdatnianiem, które okazuje się konieczne niezależnie od tego, skąd dokładnie woda jest czerpana. Woda z lokalnej sieci może prawdopodobnie wymagać redukcji stopnia twardości, niwelacji chloru, jego pochodnych oraz substancji odpowiadających za smak i zapach wody. Woda z własnego ujęcia niesie ze sobą jeszcze więcej zagrożeń, wśród których można wymienić: żelazo, mangan, związki organiczne, jon amonowy i wiele innych. Szczególną uwagę należy zwrócić na obecność mikroorganizmów w wodzie i dobrze zabezpieczyć ujęcie przed ich występowaniem.
Jak uzdatniać wodę do parzenia herbaty?
Jeśli punkt gastronomiczny opiera swoją działalność na parzeniu kaw i herbat, tak jak wiele kawiarni czy coraz popularniejszych herbaciarni, warto zadbać o stały dostęp do wody odpowiedniej jakości. Czerpanie wody z butelek nie jest najlepszym pomysłem i nie sprawdzi się na dłuższą metę. Przyniesie firmie duże obciążenie finansowe i ilość zachodu nieadekwatną do efektów. W związku z tym warto przemyśleć zakup specjalnie przystosowanego do zastosowań gastronomicznych wieloetapowego filtra. To urządzenia montowane najczęściej na miejscu poboru wody spożywczej. Zawierają w sobie wkłady mechaniczne do filtracji wstępnej, poprawy stanu wody, usunięcia wszelkich drobnych zanieczyszczeń stałych. W ich skład często wchodzi także filtr wyposażony w węgiel aktywny. Jest to bardzo efektywny sposób pozwalający na redukcję chloru, jego pochodnych oraz zanieczyszczeń, które powodują niewłaściwy smak, zapach i barwę wody. Godnym uwagi rozwiązaniem może okazać się system odwróconej osmozy.
Dobór urządzeń do uzdatniania wody
Zawsze warto skonsultować się ze specjalistą. Eksperci z branży uzdatniania wody pomogą we właściwym doborze najlepszych opcji służących uzdatnianiu wody w punkcie gastronomicznym. W przypadku wykorzystywania wody z własnego ujęcia zawsze warto zacząć od zlecenia kompleksowej analizy wody. Równie istotna jest analiza potrzeb oraz warunków panujących w danym lokalu. Na tej podstawie dobiera się urządzenia. Kolejnym etapem jest montaż. Warto także pamiętać o regularnym serwisie. W celu doboru najlepszej stacji uzdatniania wody, zapraszamy do kontaktu.