Kawa stanowi jeden z najbardziej znanych i najchętniej przyrządzanych napojów na świecie. Istnieją różne rodzaje ziaren i przygotowania, jednak niezależnie od preferencji, podczas parzenia zawsze pojawia się woda. Jest niezbędna i stanowi lwią część tego napoju. Z tego właśnie względu jej jakość ma ogromne znaczenie, a projektowanie jakości wody pod kawę nie jest już niczym zaskakującym.
Dlaczego woda jest tak istotna z punktu parzenia kawy?
Choć wielu osobom może to wydawać się mało wiarygodne, to sekret idealnej kawy leży nie tylko w ziarnach, temperaturze czy sposobie parzenia, ale również, a może przede wszystkim, we właściwościach wody. Uzdatnianie wody w celu dopasowania właściwości do zamierzonych efektów związanych z kawą nie jest w Polsce jeszcze szeroko praktykowane, ale coraz lepiej znane. W tym kontekście pojawia się określenie „projektowania” wody do danej kawy. Woda ma wpływ nie tylko na odczucia związane z samym napojem, ale również sprzętem, dzięki któremu powstaje:
- Ma wpływ na sprzęt – woda stosowana do parzenia kawy nie powinna pozostawiać po sobie osadów, w tym kamienia kotłowego, czy osadu po żelazie i manganie. Powinna pozostawać neutralna dla urządzenia i komponentów, przez które przepływa. Nie może prowadzić do korozji
- Poziom ekstrakcji kawy – woda ma wpływ na ekstrakcję kawy. W zależności od swoich właściwości, może zmniejszać lub zwiększać jej poziom. To właśnie jej właściwości przekładają się na odczucie słodyczy, kwasowości, body. Na przykład kwasowość danej kawy można podbić lub stłumić właśnie z pomocą wykorzystania wody, w zależności od jej składu
Woda z kranu – dlaczego to zły wybór?
Choć zastosowanie wody z kranu wydaje się dość oczywistym wyborem, zdecydowanie nie jest najlepszym z możliwych. Na szczęście wiedza i świadomość na ten temat stale wzrasta. O wodzie z własnego ujęcia nawet nie ma co dyskutować. Tutaj, zwłaszcza w przypadku lokali gastronomicznych, niezbędne jest zlecenie kompleksowej analizy wody i na tej podstawie dobór właściwej stacji uzdatniania wody. Z kolei woda wodociągowa na terenie całego kraju najczęściej charakteryzuje się dość wysokim stopniem twardości. Za tym, choć nie jest to regułą, idzie też dość wysoka przewodność. W kontekście parzenia kawy problemem jest również obecność chloru i jego pochodnych w wodzie.
W początkowej fazie, zanim jeszcze zasili ekspres do kawy i inne gastronomiczne urządzenia, najlepiej jest przebadać jej jakość. Dowiedzieć się, jaki ma stopień twardości oraz poznać inne parametry, które mogłyby zaburzać smak i aromat oraz negatywnie wpływać na same wykorzystywane urządzenia.
Właściwości wody wpływające na proces parzenia kawy
Substancje pochodzące z ziaren to jedynie około 1,4% naparu. Resztę stanowi woda. Skoro to najczęściej ponad 90% napoju serwowanego gościom, czyli przeważająca większość, musi nieść ze sobą znaczenie dla odbioru całości pod względem wszystkich zmysłów. Rodzaj i stężenie składników zawartych w wodzie przekłada się w dużym stopniu na proces zaparzania kawy, a to z kolei rzutuje na smak napoju.
Twardość wody
Bardzo istotnymi parametrami przy parzeniu kawy są zawartości jonów wapnia i magnezu. Obie substancje w największym stopniu odpowiadają za wyciągnięcie właściwego smaku kawy oraz jego intensywność. Pierwiastkiem o nieco wyższej zawartości powinien być wapń. Odpowiada za pojawienie się w kawie nieco cięższych, kremowych i czekoladowych nut. Magnez odpowiada za wydobycie nut lżejszych, owocowych, kwasowych, nadających napojowi nieco mocniejszy i wyrazisty smak. Oddziaływanie jonów wapnia i magnezu na kawę jest pozytywne, jednak tylko przy zachowaniu odpowiednich ilości. Jeśli tych substancji będzie w wodzie zbyt wiele, może dochodzić do odkładania się osadu zwanego potocznie kamieniem kotłowym. Ten przekłada się na całą listę szkód:
- Większe zużycie energii elektrycznej – kamień z łatwością osiada między innymi na grzałce ekspresu do kawy, przez co ta nie jest w stanie w sposób efektywny przekazywać ciepła wodzie. W skrajnych przypadkach z powodu osadu dochodzi nawet do przepalenia tego komponentu
- Zwiększa prawdopodobieństwo wystąpienia korozji – pod osadami może dochodzić do powstawania i szybkiego rozwoju korozji
- Zmniejszenie światła przewodów – rurki wewnątrz ekspresu do kawy mogą zarastać kamieniem kotłowym, przez co może dochodzić do częściowego lub całkowitego zatrzymania przepływu wody. W przypadku kapilary może to skutkować nieprawidłowymi wskazaniami manometrów
Z tych właśnie względów najlepiej jest, kiedy zawartość wapnia w wodzie mieści się w zakresie 5-20 mg/l, natomiast magnez w wodzie stanowi nie więcej niż 4-30 mg/l
Przewodność
Bardzo ważną daną przy parzeniu kawy jest zawartość substancji mineralnych, czyli TDS. Należy zdawać sobie sprawę z tego, że woda nie ma nieskończonych możliwości do rozpuszczania różnych substancji. Od zawartości już obecnych w niej minerałów będzie zależał poziom przyjęcia składników ekstrakcji. Jeśli zastosujemy wodę zbyt wysoko zmineralizowaną, może mieć ona ograniczone możliwości rozpuszczania składników pochodzących z ziaren kawy. W związku z tym ostateczny smak i aromat może być dość płaski i nierozwinięty. Istotny jest nie tylko poziom mineralizacji, ale również rodzaj minerałów zawartych w wodzie. Tutaj należy znaleźć balans. Zbyt mała ilość minerałów obecnych w wodzie również nie jest pożądana. Z ziaren może uwolnić się zbyt wiele substancji, co negatywnie wpłynie na smak kawy, czyniąc ją szorstką i nieprzyjemną.
Zawartość chloru
Chlor oraz jego pochodne są wrogiem smacznej kawy, jednak niezastąpionymi substancjami podczas dezynfekcji instalacji wodociągowej. Choć są potrzebne do utrzymania higieny i bezpieczeństwa sieci, to w przypadku parzenia kawy znacznie przyspieszają jej ekstrakcję. Aromaty oraz tłuszcze kawowe ulegają szybkiemu utlenieniu. Przez to serwowany napój może charakteryzować się dość agresywnym smakiem.
Odczyn pH
Z całą pewnością warto zwrócić uwagę na odczyn pH wody. Powinien on utrzymywać się w zakresie neutralnego dla osiągnięcia jak najlepszych efektów podczas parzenia kawy, jak też ze względu na sprzęt. Odczyn pH poniżej 7 sprzyja powstawaniu korozji sprzętu, co rzecz jasna przekłada się na wyższe koszty działalności. Nie pozostaje także obojętne dla kawy. Zbyt niskie pH wody sprawia, że ostatecznie osiągniemy napój o gorzkim, kwaskowatym smaku. Należy pamiętać, że przy przygotowaniu kawy na bazie wody o pH w okolicy 7, ostatecznie uzyskamy napój o odczynie pH w okolicach 5.
Zbyt zasadowy odczyn wody to oczywiście kłopoty z osadami mineralnymi wytrącającymi się pod wpływem temperatury. Odkładają się nie tylko wewnątrz ekspresu, doprowadzając do awarii, ale również mają negatywny wpływ na wygląd kawy. Pozostawiają nieestetyczny osad na filiżance. Wykorzystując wodę o zbyt wysokim pH, uzyskamy kawę cierpką oraz gorzką.
Jaka powinna być idealna woda do parzenia kawy?
Specialty Coffee Association of America (SCAA) opracowało charakterystykę wody idealnej do parzenia kawy. Przede wszystkim powinna być to kawa przejrzysta, o neutralnym zapachu. Najlepiej, aby całkowita zawartość chloru wynosiła 0 mg/l. Całkowita zawartość składników mineralnych w idealnej sytuacji powinna wynosić 150 mg/l, jednak dopuszczalne są granice między 75 a 250 mg/l. Twardość węglanowa powinna wynosić 68 mg/l. Dopuszczalne są granice 17-85 mg/l. Najlepsza całkowita zasadowość została wyznaczona na 40 mg/l i tej wartości należy się trzymać. Odczyn pH powinien być neutralny. Pożądaną wartością jest 7, aczkolwiek dopuszczalny jest zakres od 6,5 do 7,5. Całkowita zawartość sodu nie powinna natomiast przekraczać 10 mg/l.
Jak uzdatniać wodę do parzenia kawy?
Indywidualnym użytkownikom do uzyskania wody o odpowiedniej jakości proponowane są filtry kuchenne lub samodzielne dosypywanie gotowych mieszanek składników do czystej wody, pozbawionej dodatkowych substancji. W przypadku lokali gastronomicznych niezbędne są o wiele bardziej wydajne rozwiązania, pozwalające na pozyskanie wody o odpowiednich właściwościach do kawy, ale i takiej, która nie powodowałaby problemów z profesjonalnymi ekspresami do kawy. Dobrą propozycją może być zmiękczanie wody do wybranego poziomu z pomocą zmiękczaczy wody przystosowanych do zastosowań gastronomicznych. Inną propozycję stanowią kilkuetapowe filtry do wody montowane w miejscu poboru wody spożywczej. W ich skład najczęściej wchodzi wkład mechaniczny do wstępnego oczyszczania wody z cząstek zanieczyszczeń stałych. Kolejnym z etapów jest węgiel aktywny, czyli jeden z najlepszych sposobów na pozbycie się z wody chloru oraz jego pochodnych, a także zanieczyszczeń zakłócających odbiór smaku, zapachu i barwy wody.
Skonsultuj się z ekspertem
W celu doboru najkorzystniejszych rozwiązań do lokalu gastronomicznego, najlepiej skonsultować się z ekspertem branży uzdatniania wody. Wywiad, wizja lokalna oraz informacje na temat stanu wody surowej, uzyskiwane między innymi na podstawie profesjonalnej analizy wody, owocują doborem urządzeń stworzonych i dopasowanych do zastosowań i potrzeb konkretnego lokalu. Kompleksowe usługi naszej firmy obejmują także montaż i serwis.