Sektor HoReCa ma duże potrzeby związane z wodą. W hotelowych przestrzeniach gastronomicznych, kawiarniach, barach, restauracjach, cateringu jest wykorzystywana nie tylko do obróbki potraw i poszczególnych składników, ale też zasilania urządzeń, jest podawana gościom między innymi w formie lodu, służy też do sprzątania i pracy zgodnej z higienicznymi normami. To wszystko sprawia, że musi być naprawdę dobrej jakości. Jak można o to zadbać?

Źródła wody do gastronomii

Świadomość właścicieli, co do jakości wody oraz jej roli w punktach gastronomicznych stale wzrasta. Jak powszechnie wiadomo, musi to być woda zdatna do spożycia, a parametry powinny być zgodne z obowiązującym rozporządzeniem w sprawie jakości wody przeznaczonej do spożycia przez ludzi. Czy to jednak wystarczy? Jak się okazuje, nie zawsze. Niekiedy woda powinna mieć jeszcze lepsze parametry, by nie narazić właściciela na awarie sprzętu i niepotrzebne koszty. Poza tym należy też pamiętać, że im lepszą jakość zaoferujemy gościom, tym bardziej spełnimy ich oczekiwania.

Wykorzystanie wody z własnego ujęcia na potrzeby restauracji wymaga poprzedzenia procesem uzdatniania. Jest to koniecznością i co do tego nie ma żadnych wątpliwości! Jak się jednak okazuje w codzienności gastronomii, bardzo dobrą i w dłuższej perspektywie opłacalną praktyką, jest również poprawa jakości wody. Chodzi o jak najlepsze doszlifowanie jej właściwości, by mogła w pełni służyć do wyznaczonych celów.

Choć woda wodociągowa spełnia normy i jest wolna od wszelkich szkodliwych mikroorganizmów, to może mieć kilka właściwości niosących negatywny wpływ na jakość serwowanych dań czy urządzenia pracujące w kuchni. Kłopot może stanowić między innymi chlor czy wysoki stopień twardości wody.

Korzyści z uzdatniania wody w gastronomii

Gastronomia jest sektorem zużywającym duże ilości wody. Jest ona wykorzystywana między innymi do:

• Obróbki termicznej produktów
• Przyrządzania napojów
• Mycia naczyń
• Czyszczenia sprzętów
• Sprzątania pomieszczeń

Indywidualny system uzdatniania wody poprawi jakość wody do każdego z działań, zwiększy ich wydajność. Woda o właściwych parametrach pozwala zmniejszyć zużycie energii, rachunki za serwis czy zużycie detergentów. Zapewnia też wyższą jakość usług, co ma wpływ na zadowolenie gości i prestiż punktu gastronomicznego. Oto najważniejsze argumenty, dla których warto przemyśleć obecność stacji uzdatniania wody.

Wzrost jakości serwowanych dań i napojów

Woda stanowi podstawę zup oraz sosów, jest niezbędna do przygotowania kaw, herbat, a nawet kostek lodu chłodzących niektóre produkty, dania, a także napoje. Niewłaściwa jakość wody mogłaby bardzo negatywnie oddziaływać na estetykę, aromat i smak serwowanych potraw. Jeden z większych problemów stanowi osad po wodzie charakteryzującej się wysokim stopniem twardości. Opiłki pozostają na powierzchni zup i napojów. Niekiedy można je zauważyć w postaci oleistych nalotów. Równie duży mankament może stanowić chlor i jego pochodne występujące w wodzie. Podczas obróbki termicznej wiele warzyw i owoców traci intensywny kolor, ale i smak przy obecności tych substancji.

Właściwie dobrany system uzdatniania wody jest w stanie poradzić sobie z zanieczyszczeniami powodującymi problemy związane z jakością wody. W zależności od potrzeb, woda może być oczyszczana z substancji pozostawiających po sobie osady, zmieniających barwę, smak, zapach wody, chloru, pochodnych oraz całej gamy innych, które przekładają się na ostateczne właściwości podawanych dań i napojów.

Warto też pamiętać, że podawanie szklanki darmowej wody w restauracjach staje się coraz modniejszą praktyką. Warto zaoferować gościom wodę wysokiej jakości, która będzie im smakowała. To również może zapewnić stacja uzdatniania wody.

Ochrona sprzętu AGD w gastronomii

Substancje w wodzie, które mają tendencję do wytrącania się w formie osadu, stanowią szczególne niebezpieczeństwo w stosunku do urządzeń wykorzystywanych w gastronomii. Za jedno ze zjawisk, jakich należy unikać, uznaje się wysoki stopień twardości wody. Zmywarka, ekspres do kawy, kostkarka do lodu, piece konwekcyjno-parowe to tylko niektóre z wyposażenia zasilanego z pomocą wody. Wszystkie komponenty, zwłaszcza metalowe, stanowiące część tych urządzeń i mające styczność z wodą, w mgnieniu oka pokrywają się wytrąconym z wody kamieniem kotłowym.

To powoduje wiele strat. Przede wszystkim niezbędna jest większa energia, by podgrzać powierzchnie, spada wydajność, zmniejsza się przepływ wody. Może dochodzić do zatykania przewodów i awarii. To niesie ze sobą konieczność wymiany komponentów bądź całego sprzętu.

W przypadku urządzeń gastronomicznych bardzo często mamy do czynienia z książeczkami gwarancyjnymi, w których zapisane są warunki. Producenci coraz częściej prezentują w nich zapisy dotyczące parametrów, jakie powinna spełniać woda zasilająca. W wielu punktach należy ją dostosować do wymagań.

Uzdatniana woda chroni sprzęt gastronomiczny, wydłuża żywotność poszczególnych części, chroni przed awariami, sprawia, że wydajność sprzętów nie maleje z upływem czasu. Chroni przed kosztami związanymi z serwisem i wymianą części. Należy też pamiętać, że uszkodzony sprzęt nie działa, a tym samym nie zarabia na siebie i lokal. Z tego powodu wciąż rośnie zainteresowanie rozwiązaniami w uzdatnianiu wody.

Mniejsze zużycie środków czystości

Wysoki stopień twardości wody powoduje większe zużycie detergentów. Im wyższa twardość wody, tym wyższe napięcie powierzchniowe. To sprawia, że substancje chemiczne gorzej się w wodzie rozpuszczają. Potrzeba ich znacznie więcej, aby przyniosły oczekiwane efekty. Skutkiem jest potrzeba zakupu większej ilość detergentów i ich większe zużycie, co dodatkowo negatywie oddziałuje na środowisko. Miękka woda stanowi doskonały rozpuszczalnik dla wielu środków, dzięki czemu ich zużycie może spaść nawet o połowę. Przy tym wydajność preparatów znacznie wzrasta i o wiele łatwiej odczyścić naczynia z brudu oraz osadów.

Z uzdatnioną wodą wykorzystaną do mycia i płukania, zbędne może okazać się dodatkowe polerowanie sztućców, talerzy oraz szkła. Na mytych powierzchniach nie będą powstawały zacieki, smugi, nie pozostaną naloty.

Mniejsze zużycie energii

Kamień kotłowy, powstający przez odparowanie wody o dużym stopniu twardości, jest znany ze swoich właściwości związanych z dużą izolacją ciepła. To sprawia, że na nagrzanie powierzchni potrzebna jest znacznie większa ilość energii. Rachunki rosną. Woda o odpowiednich parametrach przepływa przez komponenty nie pozostawiając po sobie osadów. Znacznie szybciej i łatwiej można więc osiągnąć pożądaną temperaturę i ją utrzymać.

Bezpieczeństwo z uzdatnioną wodą

Uzdatnianie wody na własną rękę daje jeszcze jedną, bardzo ważną korzyść! Zapewnia stałe parametry wody, ich niezmienność. Dzięki temu można być pewnym, że standardy zostaną zachowane, nawet jeśli w pobliżu dojdzie do awarii lub konserwacji odcinka wodociągów. Maszyny stale będą zasilane czystą wodą, która nie pozostawi po sobie osadów. Goście będą mogli liczyć na niezmienną jakość dań i napojów.

Uzdatnianie wody w gastronomii

Dobór stacji uzdatniania wody oraz najlepszych rozwiązań w przypadku gastronomii jest kwestią bardzo indywidualną i zależną od wielu czynników. Wśród nich można wymienić:

• Wielkość lokalu
• Rodzaj sprzętów gastronomicznych
• Zapotrzebowanie na oczyszczoną wodę
• Parametry wody
• Budżet przeznaczony na stację uzdatniania wody

Jedną z najważniejszych wytycznych jest rodzaj oraz wielkość urządzeń stosowanych w danym lokalu gastronomicznym. Uzdatnianie wody pozwala dokładnie dopasować jej wymagania do wytycznych producentów i zapewnić długą, bezawaryjną pracę.

• Urządzenia do zmywania naczyń – w sektorze gastronomicznym przyjmuje się, że im bardziej zautomatyzowany jest proces zmywania, tym wyższej jakości powinna być woda zasilająca. Zbyt wysoka twardość wody może spowodować odkładanie się osadów w komorze mycia, na naczyniach lub w zbiorniku wyparzacza. Kłopotem jest także szkło, które przy myciu w twardej wodzie z czasem staje się matowe. Niewłaściwa jakość wody to również większe zużycie detergentów na proces zmywania. W przypadku większości urządzeń proponowana jest twardość wody wynosząca 1-3 stopnie niemieckie. Niezbędnym okazuje się proces zmiękczania wody
• Urządzenia do obróbki termicznej z wykorzystaniem pary wodnej – woda stanowi niezbędne medium do obróbki potraw. Tak się dzieje między innymi w wypadku pieców konwekcyjno-parowych. Awarie i problemy związane z działaniem urządzeń wykorzystujących parę wodną, mogą wynikać z gromadzenia się osadów na komponentach i powierzchniach. Tak się dzieje najczęściej przy wykorzystywaniu wody nieodpowiedniej jakości. Najlepiej zdecydować się na uzdatnianie wody oparte o jej demineralizację. Taka praktyka pomoże nie tylko uniknąć awarii, ale również utrzymać jakość dań na najwyższym poziomie
• Kostkarki lodu – kostki lodu stanowią nieodłączny element wielu podawanych na zimno napojów. Jakość wody ma tu znaczenie nie tylko ze względu na wygląd, ale również fakt, że lód z czasem się rozpuszcza, a woda o niewłaściwej jakości mogłaby zepsuć smak i wygląd napojów. Woda o dobrze dobranych parametrach pozwala również zadbać odpowiednio o sprzęt
• Urządzenia do serwowania napojów – jakość wody przekłada się na walory podawanych napojów. Odpowiednie parametry wody będą istotne przy parzeniu kawy lub herbaty, ale także wytwarzaniu lemoniad i innych. Woda będzie miała wpływ na zapach, smak, barwę oraz wygląd. Z drugiej strony zanieczyszczenia mogą przytykać przewody, prowadzić do spadków wydajności i awarii. Przy odpowiednio dostosowanej wodzie można mieć takie problemy z głowy

Pobór wody z punktu lub na cały obieg

W zależności od potrzeb i warunków panujących w lokalu gastronomicznym, można dobrać system uzdatniania wody do wybranego punktu dostarczającego wodę lub na całą instalację. Te drugie są szczególnie polecane, ponieważ przy okazji chroniona jest cała instalacja, a wygoda użytkowania odpowiednio przygotowanej wody o wiele większa ze względu na łatwy dostęp, niezależnie od miejsca poboru wody. Warto wziąć pod uwagę wielość potrzeb i wykorzystania wody w lokalu gastronomicznym. To ważny aspekt przy podjęciu ostatecznej decyzji.

Od czego zacząć?

W przypadku własnego ujęcia bardzo ważne jest zlecenie kompleksowej analizy wody. Z wynikami oraz wstępnie przemyślanymi wnioskami dotyczącymi zapotrzebowania, należy zgłosić się do specjalisty. Na podstawie badań wody, wywiadu, warunków panujących w miejscu montażu, dobierane są urządzenia. Dzięki wykonywanym projektom technologicznym można sprawdzić i omówić, czy zaproponowane rozwiązania są w pełni satysfakcjonujące, ewentualnie nanieść poprawki. Kolejnym etapem jest już montaż. Należy pamiętać o regularnym serwisowaniu urządzeń do uzdatniania wody.

Dekarbonizacja wody jest procesem, który może być przydatny w wielu lokalach gastronomicznych, w szczególności tych, które profesjonalnie zajmują się serwowaniem najwyższej jakości kawy, ale nie tylko. Dzięki dekarbonizacji można skutecznie walczyć ze zjawiskiem kamienia kotłowego oraz uzyskać wodę o oczekiwanym stopniu twardości.

Czym jest dekarbonizacja wody?

Dekarbonizacja jest procesem uzdatniania wody, w którym redukcji podlega wyłącznie twardość węglanowa. Można ją usunąć całkowicie bądź częściowo. Takie działanie jest możliwe dzięki zastosowaniu odpowiednich złóż jonowymiennych. Dekarbonizacja wody jest wykorzystywana nie tylko w gastronomii. Jest to metoda stosowana między innymi do: produkcji wody kotłowej, produkcji wody przeznaczonej do ciepłowni, przygotowania wody do przemysłu spożywczego, browarnictwa.

Czym jest twardość węglanowa?

Twardość węglanowa, znana również pod pojęciem przemijającej lub nietrwałej, to twardość wody tworzona głównie przez wodorowęglan wapnia oraz wodorowęglan magnezu. Związki te podczas ogrzewania wody rozkładają się do postaci nierozpuszczalnych węglanów, które tworzą kamień kotłowy. Cała reakcja wygląda następująco:

Ca(HCO₃)₂ → CaCO₃↓ + CO₂ + H₂O

Mg(HCO₃)₂ → MgCO₃↓ + CO₂ + H₂O

Nazwa twardości przemijającej wiąże się z tym, że łatwo ją usunąć z wody. Wystarczy jedynie jej podgrzanie do odpowiedniej temperatury. Powstały w wyniku reakcji kamień kotłowy (stanowiący duże niebezpieczeństwo pod względem technicznym i ekonomicznym), który składa się z wytrąconych węglanów, z łatwością osadza się na ściankach oraz na dnie zbiorników, a także naczyń.

Przeciwieństwem twardości węglanowej jest twardość niewęglanowa (nieprzemijająca, trwała), która również jest składową twardości ogólnej wody. Jest to twardość wody wywoływana przez sole wapnia i magnezu, najczęściej siarczany. Wytrącają się z wody w formie kamienia gipsowego. Sole mogą naturalnie występować w wodzie bądź wtórnie, na przykład tworzyć się podczas procesu gotowania wody. Twardości niewęglanowej nie jest w stanie zredukować podgrzanie wody.

Dekarbonizacja wody w gastronomii

Dekarbonizacja wody jest procesem wykorzystywanym w gastronomii na różne potrzeby. Jedną z najpopularniejszych i taką, po którą zgłasza się wielu właścicieli lokali gastronomicznych, jest uzdatnianie wody pod kątem zastosowania jej w parzonych kawach. Oprócz tego dekarbonizację wykorzystuje się niekiedy do ochrony przed kamieniem kotłowym pieców konwekcyjno-parowych oraz w piekarniach do ochrony urządzeń i przygotowania wody pod kątem parametrów niezbędnej do produkcji pieczywa.

Dekarbonizacja wody do parzenia kawy

Skoro dekarbonizacja wody stanowi tak bardzo ważny proces dla zaparzenia idealnej kawy, warto bardziej przyjrzeć się temu zagadnieniu i dokładniej je omówić. Właściwości wody są ważne z dwóch powodów. Po pierwsze mają wpływ na ostateczne odczucia organoleptyczne związane z naparem. Po drugie mają nieoceniony wpływ na stan techniczny wykorzystywanych w gastronomii urządzeń. W tym przypadku mowa głównie o ekspresie do kawy.

Z jednej strony obecność jonów wapnia i magnezu w wodzie jest niezwykle istotna, by z ziaren mogły w pełni uwolnić się wszelkie nuty smakowe oraz aromatyczne. Z drugiej każdy barista powinien dokładnie pilnować ich stężeń, ponieważ mogą bardziej zaszkodzić niż pomóc. Przede wszystkim chodzi tu o kamień kotłowy. Pod wpływem temperatury wodorowęglany wapnia i magnezu podlegają procesowi rozkładu. Jego wynikiem są sole wapnia i magnezu zwane węglanami. Ich cechą charakterystyczną jest to, że trudno rozpuszczają się w wodzie. Powstaje węglan wapnia CaCO₃ oraz węglan magnezu MgCO₃.

Kamień kotłowy powoduje liczne straty. Wśród najbardziej dotkliwych można wymienić przede wszystkim to, że zakamieniona grzałka w ekspresie do kawy nie jest w stanie w prawidłowy sposób przekazać ciepła do wody. Konsekwencją jest większe zużycie energii elektrycznej, a niekiedy nawet przepalenie grzałki. W dodatku kamień kotłowy sprzyja rozwojowi korozji pod osadami. Do tego w ekspresie do kawy znajduje się mnóstwo przewodów, przez które przepływa woda, w tym bardzo cienkich. Kamienny osad zmniejsza światło, a niejednokrotnie nawet całkowicie zatyka.

Do tego wszystkiego warto wiedzieć, że rozpuszczone w wodzie wodorowęglany tworzą tak zwany roztwór buforowy. To oznacza, że po dodaniu niewielkiej ilości mocnych kwasów, wydzielanych przez ziarna podczas ekstrakcji, roztwór będzie w stanie utrzymać swoje pH. Gdyby w wodzie w ogólnie było wodorowęglanów, kawa byłaby w rezultacie ogromnie kwaśna, nieprzyjemna do tego stopnia, że aż nie do wypicia. Z kolei nadmiar wodorowęglanów mógłby spowodować, że kawa stałaby się płaska, nijaka w smaku i aromacie.

Proces dekarbonizacji wody przeznaczonej do parzenia kawy niesie ze sobą wiele korzyści. Nie chodzi tu wyłącznie o stan techniczny ekspresu do kawy czy warnika, ale również samą jakość otrzymywanego napoju. Zachowanie twardości węglanowej w odpowiednich normach sprawia, że: pianka na zewnątrz kawy będzie znacznie bardziej atrakcyjna, napój będzie charakteryzował się bogatym smakiem i aromatem.

Dane związane z jakością wody do przyrządzenia kawy, opracowane przez Speciality Coffee Associaton of America wskazują, że optymalna twardość węglanowa wody powinna wynosi 68 mg/l (jest to około 4 dH w skali niemieckiej), jednak akceptowalny zakres mieści się w widełkach 17-85 mg/l. Dekarbonizacja wody pozwala osiągnąć takie parametry.

Sposoby na dekarbonizację wody w gastronomii

Urządzenia przeznaczone do dekarbonizacji wody redukują jedynie twardość węglanową, opierając swoje działanie o złoża jonowymienne. W sektorze gastronomicznym do dekarbonizacji zwykle proponowane są specjalne filtry z wkładami, montowane w pobliżu ujęcia. W ofertach dostępne są urządzenia, dzięki którym możliwe będzie usunięcie z wody wyłącznie twardości węglanowej. Wtedy wewnątrz stosuje się najczęściej słaby kationit. Oprócz tego są dostępne także wkłady zmiękczające, redukujące zarówno twardość węglanową, jak i niewęglanową. Podstawą do tego procesu jest silny kationit. Surowa woda wpływa na wkład, gdzie jest zmiękczana, a następnie kierowana do konkretnego punktu, na przykład ekspresu do kawy.

Dekarbonizacja wody musi zostać poprzedzona filtracją wstępną. Przed tym etapem powinien znaleźć się filtr mechaniczny, który zatrzyma na swojej powierzchni cząstki sedymentacyjne, mogące przedostawać się wraz z wodą przez instalację. Wśród zatrzymywanych zanieczyszczeń można wymienić: piasek, rdzę, osady, drobne kamienie, żwir.

Dobór metody uzdatniania wody

Na koniec warto zaznaczyć, że wybór odpowiednich metod uzdatniania wody w lokalu gastronomicznym, najlepiej jest skonsultować z ekspertem. Każdy przypadek jest nieco inny nie tylko pod względem jakości wody, ale również potrzeb. Warto się skontaktować. Po wstępnym wywiadzie, a niekiedy także profesjonalnej analizie wody, następuje dobór urządzeń. Zatwierdzony projekt technologiczny może przejść w fazę realizacji. Świadczymy usługi montażu i serwisu, a także związane z przeszkoleniem w obsłudze oraz konserwacji urządzeń. Nasi specjaliści proponują rozwiązania optymalnie dopasowane do potrzeb właścicieli lokalu zarówno pod względem wydajności, jak też ekonomiczności codziennego działania, bezawaryjności, a przede wszystkim skuteczności.

Odpowiednio dobrana stacja uzdatniania wody jest konieczna niemal w każdym punkcie gastronomicznym. Wybór filtrów wody do gastronomii jest spory, a rozwiązania dopasowane do potrzeb lokalu nie tylko związanych z serwowaniem dań oraz napojów na bazie wody, ale również do ochrony urządzeń gastronomicznych. Każdy może odnaleźć rozwiązanie odpowiednio skuteczne, ale i ekonomiczne.

Dlaczego warto zainwestować w filtry do wody dla gastronomii?

Przyczyn, dla których warto zatroszczyć się o właściwości wody w gastronomii jest naprawdę wiele. To stabilność i gwarancja braku nieoczekiwanych awarii, nieprzewidzianych kosztów. Na liście korzyści z całą pewnością można wymienić jeszcze:

• Niższe koszty działalności – odpowiednia jakość wody to przede wszystkim niższe koszty utrzymania lokalu gastronomicznego. To mniejsze rachunki za prąd, niższe zużycie środków czystości i detergentów, lepsze efekty pracy urządzeń gastronomicznych, brak potrzeby wydawania pieniędzy na części zamienne i serwisowanie, dłuższa żywotność urządzeń, więcej zadowolonych, powracających gości, usatysfakcjonowanych z jakości serwowanych produktów
• Lepsza jakość serwowanych dań i napojów – serwowane produkty stanowią najważniejszą wizytówkę każdego lokalu gastronomicznego. Woda jest niezbędna do przygotowana znacznej większości. Jeśli jej jakość będzie najwyższa, będzie to doskonale odczuwalne i widoczne w serwowanych napojach oraz potrawach. Odpowiednie parametry wody są w stanie zapewnić zadowolenie gości z obsługi na najwyższym poziomie i zaskakująco aromatycznego i smacznego menu
• Bardziej wydajna praca urządzeń – Brak zalegających osadów, pozostające bez zmian światło przewodów w urządzeniach gastronomicznych pozwala na długo zachować ich żywotność. Dobry stan techniczny sprawia, że pracują tak samo wydajnie i skutecznie przez lata. Istnieje mniejsze prawdopodobieństwo wystąpienia awarii
• Niższe koszty energii – odpowiednia jakość wody przekłada się również na pobór energii. Często kamień kotłowy powoduje, że urządzenie musi zużyć więcej energii na odpowiednie dogrzanie. To przekłada się na wyższe rachunki. Z uzdatnianiem wody pieniądze za energię zostają w kieszeni właściciela lokalu gastronomicznego
• Niższe zużycie detergentów – wysoka jakość wody przekłada się na znacznie niższe zużycie detergentów, środków czyszczących wykorzystywanych w lokalu gastronomicznym. Do zmywania, czyszczenia, płukania wszelkiego rodzaju maszyn mogą być dozowane tylko takie ilości, jakie są faktycznie potrzebne. Przy tym zachowana zostaje ich wydajność i skuteczność. Nie trzeba dopłacać, wlewać dwa razy więcej, by być zadowolonym z efektów działania
• Niezmienna jakość wody – nawet podczas chwilowych problemów z dostawami wody, awarii sieci wodociągowej czy konserwacji, będzie można liczyć na niezmienną, najwyższą jakość wody. Stacja uzdatniania wody powstrzyma przed przenikaniem zanieczyszczenia mechaniczne, jak piasek czy żwir. To doskonałe zabezpieczenie, dzięki któremu lokal gastronomiczny nie będzie musiał ustawać w działaniu

Jaka powinna być woda do gastronomii?

Niekiedy jest potrzebna woda nawet o dużo lepszych właściwościach niż te zapisane w normach wody przeznaczonej do spożycia przez ludzi. Przede wszystkim woda używana w gastronomii musi być bezpieczna. Powinna być wolna od wszelkiego rodzaju mikroorganizmów. Musi charakteryzować się neutralnym smakiem, zapachem, barwą. Powinna też posiadać związki chemiczne w zachowanych normach, by w żaden sposób nie dawały o sobie znać. Woda powinna stanowić bazę, być neutralna dla przygotowywanych na niej napojów oraz dań gorących. Musi też pozostawać neutralna dla maszyn gastronomicznych, przez które przepływa. Warto szczególnie zwrócić uwagę na parametry takie jak chlor oraz stopień twardości wody.

Gdzie uzdatniona woda jest niezbędna?

Uzdatniona woda jest niezbędna w wielu działaniach związanych z prowadzeniem lokalu gastronomicznego. Ma swój udział na praktycznie każdym etapie. Od sprzątania, wody do czyszczenia kuchni, naczyń kuchennych, przez wodę sanitarną, wodę do zasilania urządzeń, aż po wodę wchodzącą w skład produktu, który trafia do gościa. Jakość wody obecnej i wykorzystywanej w lokalu może rzutować na jego ostateczny odbiór oraz opinię gościa. To składowa, od której zależy czy powróci do tego miejsca, czy też nie. Parametry wody będą przekładały się na jakość dań i napojów, ale również na wydajność oraz komfort pracy. Poruszone poniżej segmenty to najważniejsze aspekty, wymagające wysokiej jakości wody lecz z całą pewnością niejedyne.

Maszyny używające pary wodnej

Odpowiednia jakość wody ma niebywałe znaczenie dla prawidłowego funkcjonowania maszyn gastronomicznych, opierających swoje działanie o parę wodną. Najlepszym przykładem są popularne i często wykorzystywane piece konwekcyjno-parowe. Aby urządzenia tego typu mogły działać prawidłowo, bardzo ważne jest utrzymanie właściwych parametrów wody. Przede wszystkim chodzi tu o stopień twardości wody.

Twarda woda pozostawia po sobie kamień kotłowy. Ten z łatwością gromadzi się w rurach, komponentach pieców konwekcyjno-parowych. Już nawet po krótkim czasie eksploatacji jest w stanie doprowadzić do kosztownej awarii. Poza tym pod wapiennymi osadami szybko może pojawić się problem z korozją. Do tego dochodzi jeszcze kwestia estetyki i smaku przygotowywanych w takich urządzeniach dań. Uzdatnianie wody do urządzeń korzystających z pary wodnej jest niezwykle istotne. Zaletą jest przede wszystkim zachowanie sprzętu w dobrym stanie, brak awarii, przestojów. Nie trzeba wydawać pieniędzy na wymianę części, kosztowne serwisowanie przez specjalistów. Do tego zostaje zachowana najwyższa jakość przygotowywanych potraw. Łatwiej zachować warunki gwarancyjne. W przypadku pieców konwekcyjno-parowych najczęściej niezbędne jest uzdatnianie wody oparte o demineralizację, dekarbonizację, zmiękczanie wody.

Ekspresy do kawy, warniki, dystrybutory wody

Właściwe uzdatnianie wody będzie bardzo istotne także w przypadku ekspresów do kawy, warników i dystrybutorów wody. Woda stanowi największą część naparu zarówno w przypadku kaw, jak też herbat. Ma ogromny wpływ na uwalnianie aromatów i nut smakowych. Bardzo istotnym jest, aby zawierała odpowiednią ilość minerałów i charakteryzowała się optymalnym pH. Zbyt małe lub zbyt duże ilości substancji mogą przesądzić o ostatecznym niekorzystnym odbiorze napoju.

Ponadto dochodzi jeszcze kwestia osadów gromadzących się wewnątrz sprzętów. Twarda woda może szybko doprowadzić do zniszczenia delikatniejszych przewodów i komponentów w ekspresie do kawy. Jego czyszczenie może zajmować o wiele więcej czasu, a środki na odkamieniania okazać się w perspektywie czasu bardzo dużym wydatkiem. Do tego oczywiście dochodzą jeszcze koszty serwisowania. To wszystko składa się na spore wydatki, nerwy, problemy i przede wszystkim – niezadowolenie gości.

Pozostaje jeszcze kwestia dystrybutorów wody. One również coraz częściej bazują na uzdatnianiu wody. Dzięki nim można podać gościom karafkę czystej, bezpłatnej wody do posiłku, co obecnie staje się standardem. Woda powinna być przede wszystkim bezpieczna, ale i najwyższej jakości. Jakiekolwiek zaburzenia w smaku, barwie czy zapachu będą natychmiast wyczuwalne.

Do poprawy jakości wody w tych aspektach można zastosować kilka sposobów. Ekspres do kawy najlepiej ochroni zmiękczacz wody lub gastronomiczny wkład zmiękczający wodę w całości lub częściowo. Do tego bardzo często wykorzystuje się wkłady z węglem aktywnym do poprawy właściwości organoleptycznych wody. Innym sposobem może być ultrafiltracja lub odwrócona osmoza. W ostatnim przypadku wodę osmotyczną można podmieszać z surową, by uzyskać odpowiednie parametry do parzenia kawy lub zastosować wkład mineralizujący. Dystrybutory wody wykorzystują najczęściej w swoim działaniu odwróconą osmozę dla uzyskania jak najlepszych efektów.

Kostkarki do lodu

Odpowiednio uzdatniona woda będzie odgrywała ogromną rolę nawet w przypadku kostkarek do lodu. Przede wszystkim chodzi tu o samą maszynę. Użytkując wodę kiepskiej jakości, szybko można stracić warunki gwarancyjne. Osad wewnątrz komponentów może spowodować przytykanie, spadki wydajności, zacinanie się, gorszą jakość wytwarzanego lodu. Właściwy filtr do wody dla gastronomii ochroni urządzenie przed takimi problemami.

Nieodpowiednia jakość wody to również zła jakość samego lodu. Kostki mogą wydawać się w odczuciu gości brudne, oszronione. Idealny lód to lód przeźroczysty, bez żadnej skazy. Taką jakość może zapewnić uzdatnianie wody. Lód wytworzony z wody o kiepskich parametrach to nie tylko zaburzona estetyka, ale również niebagatelny, negatywny wpływ na smak serwowanych napojów zimnych.

Przygotowanie dań i napojów

Woda ma bardzo duży wpływ na jakość podawanych potraw oraz napojów. Jakiekolwiek przekroczenia mogą mieć niebagatelny wpływ na ostateczny wygląd, ale również aromat i smak podawanych pozycji z menu. Na przykład chlor jest w stanie negatywnie wpływać na wygląd i strukturę gotowanych warzyw oraz owoców. Do tego pogarsza smak i spłaszcza zapach dań przygotowanych na bazie wody. Podobnie jest z napojami. Dużym problemem może być wysoki stopień twardości wody. Jego obecność objawia się poprzez osady pozostające na ściankach kubków oraz filiżanek po napoju. W dodatku na wierzchu naparów może tworzyć się charakterystyczny kożuch oraz widoczne mogą być drobne opiłki wapiennego osadu. To znacznie zaburza estetykę i może skończyć się negatywnymi opiniami gości.

Gastronomiczna zmywarka do naczyń

Zmywarki gastronomiczne są tym rodzajem urządzeń, bez których branża gastronomiczna praktycznie nie mogłaby się obyć. Proces czyszczenia naczyń jest błyskawiczny i w pełni skuteczny, jednak pracę tego urządzenia szybko może zaburzyć występowanie twardej wody oraz zanieczyszczeń mechanicznych. W branży często mówi się o tym, że im bardziej zautomatyzowana jest zmywarka gastronomiczna, tym z wody o lepszych parametrach powinna korzystać.

Twarda woda to przede wszystkim spory problem z kamieniem kotłowym. Im wyższy stopień twardości wody, tym osad może szybciej odkładać się w przewodach, na komponentach zmywarki, prowadząc do spadków wydajności, problemów z przepływem wody, przytykania przewodów i wężyków, znacznego zmniejszenia światła przewodów. To wszystko prowadzi w rezultacie do poważnych i kosztowanych awarii, przestoju w działaniu i napraw, które prawdopodobnie nie będą podlegały warunkom gwarancji. Do tego obecność twardej wody może doprowadzić do powstawania zacieków na naczyniach, większego zużycia środka czyszczącego i nabłyszczacza. To wszystko dodatkowe straty. Niebezpieczne dla zmywarki gastronomicznej będą także zanieczyszczenia mechaniczne. Jeśli cząstki stałe przedostaną się wraz z wodą w głąb urządzenia, mogą doprowadzić do awarii.

W celu poprawy jakości wody polecany jest montaż filtrów wstępnych na całą instalację oraz zmiękczanie wody. Można zastosować punktowe filtry gastronomiczne lub centralny zmiękczacz wody.

Filtry do wody na pojedyncze ujęcia i cały obieg

Filtry do wody dla gastronomii dobiera się na podstawie wielu istotnych informacji. Wśród nich można wymienić nie tylko zużycie wody, ale również obecność różnych urządzeń gastronomicznych, oczekiwania wobec jakości wody, sposób jej wykorzystania w danym lokalu lub punkcie gastronomicznym, wielkość obiektu, możliwości instalacji wodnej, rodzaj ujęcia. Warto wiedzieć, że istnieją rozwiązania punktowe w postaci pojedynczych filtrów bazujących na wkładach lub zespołach z nich złożonych. Inną opcją są urządzenia centralne, które uzdatnią wodę w całym obiegu. To bardzo wydajne rozwiązanie, jeśli tylko punkt gastronomiczny dysponuje częścią przeznaczoną na montaż dużej stacji uzdatniania wody (na przykład pomieszczeniem gospodarczym) oraz odpowiednimi warunkami instalacyjnymi.

Wśród rozwiązań w uzdatnianiu wody na cały obieg można wymienić: kolumny węglowe, centralne zmiękczacze wody, filtry mechaniczne, lampy bakteriobójcze. Jeśli woda pochodzi z własnego ujęcia, potrzebny może okazać się odżelaziacz i odmanganiacz wody. Wszystkie dostępne możliwości warto skonsultować z ekspertem.

Jak uzdatnia się wodę w gastronomii?

Dobór skutecznych filtrów do wody do gastronomii jest zależny od kilku kwestii. Wśród nich należy wymienić:

• Wielkość lokalu gastronomicznego
• Ilość i dostępność miejsca na montaż stacji uzdatniania wody
• Rodzaj i zapotrzebowanie na wodę urządzeń gastronomicznych
• Zużycie wody w lokalu gastronomicznym
• Wymagane parametry wody
• Budżet na stację uzdatniania wody
• Warunki panujące w lokalu gastronomicznym

Dopiero mając te wszystkie informacje, można dobrać właściwe metody uzdatniania wody. Ważną wskazówką jest też to, by zwrócić uwagę na wymagania producentów urządzeń gastronomicznych, co do jakości wody zasilającej. Takie informacje bardzo często znajdują się w instrukcjach obsługi bądź kartach technicznych. Spełniając te ustalenia, z pewnością uda się zachować warunki gwarancyjne.

Filtry do wody dla gastronomii

Wybór filtrów do wody dla gastronomii jest naprawdę szeroki. Wśród propozycji znajdują się urządzenia centralne, montowane na wejściu wody do budynku, jak i punktowe. W lokalach gastronomicznych bardzo popularne są filtry z dedykowanymi wkładami, montowane koło konkretnego ujęcia wody. Poniżej przedstawione zostały najczęściej wybierane rozwiązania.

Warto pamiętać, że jeśli punkt gastronomiczny korzysta z własnego ujęcia wody, koniecznością jest zlecenie kompleksowej analizy wody zanim ta będzie jeszcze użytkowana. Ze względu na to, że woda ze studni często posiada przekroczenia żelaza oraz manganu, potrzebny może być odżelaziacz i odmanganiacz wody. W takich sytuacjach w celach prewencyjnych, rekomendowana jest instalacja lampy bakteriobójczej. Dobór urządzeń do uzdatniania wody jest kwestią bardzo indywidualną, która najlepiej jest skonsultować ze specjalistą.

Filtracja na węglu aktywnym

W gastronomii bardzo często wykorzystywane są filtry z węglem aktywnym. Jest to jedno z najpopularniejszych rozwiązań, dzięki któremu możliwe jest przywrócenie wodzie odpowiedniego smaku, zapachu i barwy. Węgiel aktywny stanowi doskonały adsorbent. Redukuje z wody wiele zanieczyszczeń, w tym toksyczne związki organiczne. Doskonale radzi sobie z eliminacją chloru oraz jego pochodnych. Dzięki filtracji na węglu aktywnym woda świetnie nadaje się zarówno do bezpośredniego spożycia, jak też baza dań i napojów na ciepło.

Redukcja twardości wody (zmiękczanie wody)

Dość ważnym i często przydatnym procesem w gastronomii jest zmiękczanie wody. Redukcja twardości wody to najlepszy sposób ochrony wielu sprzętów gastronomicznych, jak piece konwekcyjno-parowe, zmywarki gastronomiczne czy ekspresy do kawy. Dzięki temu wewnątrz urządzeń nie odkłada się kamień kotłowy, nie dochodzi do spadków wydajności, awarii. Można wybrać całkowite zmiękczanie wody lub tylko częściowe (na przykład proces dekarbonizacji). Propozycją do lokali gastronomicznych mogą być centralne zmiękczacze wody lub filtry z wkładami zmiękczającymi. Najskuteczniejszym sposobem zmiękczania wody jest wymiana jonowa.

Dezynfekcja wody

Wielu właścicieli lokali gastronomicznych decyduje się na zabezpieczenie instalacji wodnej pod kątem mikrobiologicznym. To pełna, niezawodna ochrona przed możliwością wtórnego skażenia wody, którego szczególnie powinna wystrzegać się ta branża. W tym celu na wejściu wody do budynku lub jako część systemu odwróconej osmozy, montowana jest lampa bakteriobójcza. To urządzenie, które swoją pracę opiera na działaniu promieni ultrafioletowych. To bardzo skuteczny sposób dezynfekcji wody, a w dodatku nie ma wpływu na jej skład fizykochemiczny. Lampa UV nie potrzebuje też żadnych środków chemicznych na regenerację, nie wytwarza produktów ubocznych dezynfekcji. Jest to więc ekonomiczne, ekologiczne i bezpieczne rozwiązanie.

Filtracja mechaniczna

Filtracja mechaniczna powinna stanowić niezbędne minimum w każdym lokalu gastronomicznym. Dzięki obecności filtra mechanicznego, woda zawsze pozostanie wolna od cząstek sedymentacyjnych. Jest to szczególnie ważne podczas awarii wodociągu czy prac konserwacyjnych. Dzięki uzdatnianiu, jakość wody pod tym kątem pozostaje niezmienna, niezależnie od sytuacji. W dodatku filtry mechaniczne stanowią doskonały sposób na doczyszczenie wody oraz ochronę urządzeń do uzdatniania wody i sprzętów gastronomicznych podpiętych do instalacji wodnej. Dzięki temu znacznie maleje ryzyko awarii spowodowanej przytkaniem przez cząstki stałe delikatniejszych komponentów czy cieńszych przewodów w układzie.

Odwrócona osmoza

Odwrócona osmoza jest obecnie najdoskonalszym oraz najdokładniejszym sposobem na oczyszczanie wody. Jej dokładność sięga 99%, a membrana osmotyczna zatrzymuje nawet zanieczyszczenia wielkości pojedynczych jonów. Dzięki systemowi odwróconej osmozy z wody można usunąć: bakterie, cysty, wirusy, metale ciężkie, toksyny, pestycydy, chlor. Woda jest czysta, bezpieczna, neutralna w smaku, zapachu i barwie. Świetnie nadaje się jako baza potraw oraz napojów. Jest również doskonała do wykorzystania na kostki lodu. Woda uzdatniona w ten sposób nie pozostawia po sobie żadnych osadów.

Ultrafiltracja

Ultrafiltracja jest dobrym sposobem na podszlifowanie jakości wody mało oraz średnio zanieczyszczonej. Membrana ultrafiltracyjna jest w stanie zredukować z wody najczęściej wszelkie zanieczyszczenia do wielkości 0,1 mikrona, w tym: bakterie, wirusy, cysty, niektóre metale ciężkie. Z wody niwelowany jest również chlor i jego pochodne, poprawie ulega smak oraz zapach wody. Stopień twardości wody pozostaje bez zmian.

Jak dobrać filtr do wody dla gastronomii?

Dobór najlepszego rozwiązania w uzdatnianiu wody dla gastronomii jest kwestią bardzo indywidualną. Niemal każdy lokal, punkt gastronomiczny ma swoje specyficzne wymagania i oczekiwania co do jakości. W przypadku korzystania z własnego ujęcia wody należy zacząć od zlecenia profesjonalnej, kompleksowej analizy wody. Ważnym krokiem jest kontakt z ekspertem. Na podstawie wywiadu oraz wizji lokalnej możliwy jest dobór urządzeń. Powstaje projekt technologiczny, dokumentacja. Po ich zatwierdzeniu możliwy jest montaż. Nasza firma świadczy usługi także z zakresu serwisu, szkolenia z obsługi urządzeń. Na każdym etapie możesz liczyć na nasza pomoc.

Urządzenia do uzdatniania wody są dobierane nie tylko pod względem skuteczności, ale również wydajności, ekonomiczności eksploatacji oraz wygody. Są w pełni dopasowywane do warunków panujących w lokalu gastronomicznym.

Profesjonalny ekspres do kawy jest podstawowym wyposażeniem praktycznie każdego lokalu gastronomicznego. Jego utrzymanie w dobrym, higienicznym stanie jest tak samo ważne w przypadku eksploatacji w hotelu, jak i kawiarni. W jaki sposób można dbać o ekspres do kawy? Jak go zabezpieczyć? Czy można przedłużyć jego żywotność?

Dlaczego należy czyścić ekspres do kawy?

Kawa należy do napojów bardzo chętnie zamawianych przez gości. Często jej jakość jest w stanie zaważyć o tym, czy ponownie będą chcieli skorzystać z usług. O ostatecznym smaku i aromacie kawy decyduje wiele czynników. Chodzi tu nie tylko o jakość samych ziaren, ale również parametry wody wybranej do zaparzania, rodzaj i jakość ekspresu do kawy, a nawet jego stan czystości.

Higiena w każdym jej aspekcie, powinna być jedną z najważniejszych i rygorystycznie utrzymywanych kwestii w każdym lokalu gastronomicznym. Nie chodzi tu tylko o wydawanie dań i napojów, ale także ich przygotowanie. Odpowiedniego czyszczenia i troski wymaga wiele urządzeń gastronomicznych. Szczególną uwagą powinien zostać objęty gastronomiczny ekspres do kawy. W jego eksploatację wpisana jest nieustanna kontrola oraz konieczne zabiegi pielęgnacyjne. Dlaczego jest to tak istotne?

Przede wszystkim stosowanie się do instrukcji producenta związanej z czyszczeniem oraz konserwacją są w stanie znacznie przedłużyć żywotność ekspresu do kawy. Ponadto czystość ekspresu do kawy ma bardzo duże przełożenie na smak napoju. Jeśli urządzenie będzie brudne, może przenieść specyficzny smak na kawę. Dodatkowo każdorazowe płukanie obwodów ekspresu do kawy będzie w stanie zabezpieczyć go przed psuciem się zalegających resztek mleka. Te mogą sprawiać, że kawa będzie kwaśna, zapach zmieni się na nieświeży, nieprzyjemny. Czyszczenie pomaga zapobiegać rozwojowi pleśni. Oprócz tego należy również zatroszczyć się o odpowiednią ochronę przed kamieniem, który mógłby przytykać przewody i szybko doprowadzić do awarii całego urządzenia.

Codzienna eksploatacja ekspresu do kawy

Informacji dotyczących właściwej eksploatacji ekspresu do kawy najlepiej jest szukać w instrukcji obsługi urządzenia. Tam też znajdziemy dokładne informacje dotyczące procesu odkamieniania i dbania o ekspres o kawy.

Częstotliwość czyszczenia ekspresu do kawy

Większość automatycznych ekspresów do kawy posiada wbudowaną funkcję informowania o potrzebie przeprowadzenia czyszczenia. Wiele modeli wyświetla nawet informacje, dzięki którym przeprowadza użytkownika przez cały proces serwisu. Najczęściej częstotliwość czyszczenia jest zależna od ilości zaparzanych kaw. W lokalach gastronomicznych bardzo ważną praktyką jest, aby na bieżąco czyścić urządzenie. To pozwoli zachować pełną higienę i bezpieczeństwo, ale także sam sprzęt w jak najlepszym stanie.

Wśród najważniejszych komponentów, które muszą zostać odpowiednio wyczyszczone należy wymienić:

• Czyszczenie obwodów mlecznych – po każdym użyciu urządzenia
• Opróżnianie tacki ociekowej – każdego dnia
• Opróżnianie pojemnika na fusy – każdego dnia
• Mycie bloku zaparzacza – co około 2 tygodnie
• Mycie obwodów kawy – co miesiąc lub częściej
• Odkamienianie – jeśli jest taka potrzeba raz na miesiąc lub zgodnie z zaleceniami producenta

Mycie komponentów ekspresu do kawy w zmywarce

Choć zmywarki gastronomiczne są niebywale przydatne, w przypadku ekspresu do kawy nas nie poratują. Jedynymi elementami, jakie można w nich myć są karafki na mleko oraz ich elementy. Powinny być one umieszczane w górnej części zmywarki.

Jakość wody ma wpływ na stan ekspresu do kawy

Przy parzeniu kaw, oprócz samej jakości ziaren, ich rodzaju i pochodzenia, niemal równorzędne znaczenie ma woda. Od właściwości wody zależy wygląd, smak i aromat gorącego napoju, którym uwielbia się raczyć wielu z nas. Ilość i rodzaj znajdujących się w niej substancji ma ogromny wpływ na stan techniczny ekspresu do kawy, przez który woda przepływa. Warto sprawdzić jej jakość i kontrolować parametry, ponieważ można dzięki temu sporo zyskać. Nie chodzi tu wyłącznie o finanse, ale przede wszystkim o przychylne opinie gości oraz napoje na najwyższym poziomie. Szczególną uwagę należy zwrócić na stopień twardości wody. W przypadku wody z własnego ujęcia niezbędne będzie zlecenie badań, które potwierdzą bezpieczeństwo i możliwość użytkowania wody.

Żelazo i mangan

Jeśli woda pochodzi z własnego ujęcia, musi być koniecznie uzdatniana. Należy zlecić kompleksową analizę wody. Szczególnie warto uważać w kontekście ekspresu do kawy na żelazo oraz mangan. Mogą odkładać się w częściach ekspresu do kawy, powodując zatykanie przewodów oraz prowadząc do korozji. Mangan i żelazo mogą wytrącać się w postaci osadów o rdzawym i czarnym zabarwieniu. Oprócz tego te substancje mogą niekorzystnie oddziaływać na właściwości przygotowywanych kaw – ich smak, zapach oraz wygląd.

Twarda woda

Twarda woda stanowi jeden z najbardziej dotkliwych problemów w użytkowaniu ekspresów do kawy. Jest to cecha wody wynikająca głównie z obecności jonów wapnia i magnezu oraz innych jonów, takich jak choćby żelaza i manganu. Najczęściej mówimy o ogólnej twardości wody, którą dzieli się na węglanową i niewęglanową. Na walory kawy oraz stan ekspresu do kawy najbardziej oddziałuje ta pierwsza. Jest to twardość przemijająca. Pod wpływem temperatury z wody zaczyna wytrącać się osad, zwany powszechnie kamieniem kotłowym. To właśnie on odpowiada za wiele szkód związanych ze stanem technicznym ekspresu do kawy. Twarda woda stanowi przyczynę potrzeby odkamieniania ekspresów do kawy.

Odkamienianie ekspresu do kawy – czemu jest potrzebne?

Odkamienianie ekspresu do kawy jest jedną z najważniejszych kwestii. Regularne korzystanie z twardej wody do zasilania tego urządzenia skutkuje pogorszeniem stanu technicznego, jak i o wiele gorszą jakością samej wytwarzanej kawy. Osad po twardej wodzie bardzo szybko gromadzi się we wszelkich zakamarkach, przewodach, komponentach odpowiedzialnych za podgrzewanie wody. Przez to może szybko dojść do zatkania węższych kanalików w ekspresie do kawy i niedrożności. Najwięcej kamienia kotłowego odkłada się w bojlerze. Przez to dochodzi do zmniejszenia jego pojemności, zahamowania przepływu wody. Przez kamienny osad znacznemu wydłużeniu ulega czas podgrzewania wody.

To wszystko doprowadza do znacznie mniej wydajnej i głośniejszej pracy pompy w ekspresie do kawy. Z czasem nie tylko nie jest to przyjemne dla ucha, ale może też doprowadzić do naprawdę ogromnej i kosztownej awarii. W znacznej większości modeli ekspresów do kawy takie uszkodzenie nie jest uznawane podczas gwarancji. Pełny koszt leży więc po stronie właściciela. Regularne odkamienianie ekspresu do kawy pozwala zapobiegać takiemu problemowi.

Kamienny osad ma również niemałe znaczenie w odniesieniu do właściwości samej kawy. Przede wszystkim ma spory wpływ na cremę, czyli złoto-brązową piankę pojawiającą się na kawie. Przez wysoki stopień twardości wody może ona wytracać swoje właściwości. Crema przy twardej wodzie nie będzie ani gęsta, ani słodka. Wręcz przeciwnie, staje się bardzo cienka i szybko zanika. Jeśli ekspres do kawy jest bardzo mocno zakamieniony, crema prawdopodobnie nie wytworzy się wcale.

Na twardej wodzie ucierpi także smak. Grzałka ekspresu do kawy, na której gromadzi się coraz więcej osadu, nie jest w stanie odpowiednio mocno nagrzać wody na kawę. Podczas parzenia temperatura jest więc znacznie niższa, a esencja, aromat i smak odczuwalne w zupełnie inny sposób niż w założeniach. Ziarna nie są zaparzane wystarczająco efektywnie. Kawa jest znacznie mniej wyrazista, bez nut smakowych i zapachowych, które powinny się w niej pojawiać. Nawet przy użyciu dokładnie wyselekcjonowanych ziaren najwyższej jakości, efekt może być mizerny z powodu twardej wody.

Do tego wszystkiego dochodzi jeszcze bardzo nieestetyczny wygląd. Wraz z przepływem wody ze ścianek przewodów mogą odrywać się drobinki kamiennego osadu, doprowadzając do tego, że znajdą się w napoju. Kawa może więc być pełna na wierzchu drobnych okruchów kamienia. Ponadto sam napój może pozostawiać bardzo nieestetyczny nalot na ściankach filiżanki.

Odkamienianie ekspresu do kawy – sposoby

Odkamienianie ekspresu do kawy powinno być przeprowadzane zgodnie z zaleceniami producenta. Najczęściej wykorzystywane są w tym celu preparaty w postaci płynów lub tabletek. Wiele marek ekspresów do kawy posiada dedykowane produkty. W przypadku ekspresów automatycznych najczęściej tworzy się roztwór wewnątrz pojemnika na wodę i uruchamia program odkamieniania. Każdy środek odkamieniajacy powinien być dodawany do wnętrza w nieco innych proporcjach. Przed rozpoczęciem procesu odkamieniania ekspresu warto jest wyjąć filtr ze zbiornika na wodę. Jeśli tego nie zrobimy jest duże prawdopodobieństwo, że wewnątrz filtra pozostaną resztki środka odkamieniającego. Mogą być wyczuwalne w zaparzanych napojach.

Odkamienianie ekspresu kolbowego może zająć nieco więcej czasu. Roztwór odkamieniający powinien trafić do zbiornika na wodę, podobnie jak w przypadku ekspresu automatycznego. W tym wypadku również najpierw należy wymontować filtr na wodę, jeśli jest. W procesie odkamieniania przez dyszę lub kolbę należy wypuszczać niewielką ilość roztworu odkamieniającego. Następnie należy wyłączyć ekspres do kawy na około 20 minut. Po 20 minutach znowu powtórzyć czynności. Roztwór odkamieniający przepuścić do końca. Po zakończeniu napełnić zbiornik czystą świeżą wodą i przepuścić całą przez urządzenie. Dopiero potem ekspres do kawy jest gotowy do ponownego użycia.

Co zrobić, żeby nie trzeba było odkamieniać?

Odkamienianie ekspresu do kawy jest czynnością bardzo zajmującą. Właśnie z tego powodu wielu właścicieli dochodzi do wniosku, że lepiej jest zapobiegać niż męczyć się podczas odkamieniania, co zajmuje czas pracowników i wymusza kolejne obowiązki, które dość łatwo pominąć. Z tych względów coraz większą popularnością cieszą się profesjonalne systemy uzdatniania wody oraz dodatki do ekspresów do kawy.

Do ochrony ekspresu do kawy oraz innych urządzeń w lokalach gastronomicznych można zastosować zmiękczacz wody. To urządzenie redukujące stopień twardości wody. Dzięki niemu woda nie pozostawi po sobie osadów. Przy większym zapotrzebowaniu na miękką wodę lepszym rozwiązaniem może okazać się centralny zmiękczacz wody działający na zasadzie wymiany jonowej. Woda do kawy powinna być pozbawiona chloru, charakteryzować się odpowiednim zapachem i smakiem. Z tego powodu do zestawu często dobierane są również filtry węglowe, jak na przykład kolumna węglowa.

Z kolei przy małym zapotrzebowaniu wystarczający będzie filtr z wkładem zmiękczającym do zastosowań gastronomicznych. Inną możliwością są gastronomiczne filtry do uzdatniania wody spożywczej. Niekiedy stosuje się systemy odwróconej osmozy z możliwością domieszania wody surowej. Odwrócona osmoza bardzo dokładnie oczyszcza wodę, usuwając z niej nawet pojedyncze jony zanieczyszczeń. Woda nie tylko jest miękka, ale wolna od chloru, jego pochodnych, metali ciężkich, substancji toksycznych, bakterii. Stanowi doskonałą bazę do przyrządzania napojów zimnych i gorących.

Niezależnie od wybranego urządzenia do uzdatniania wody, każde przynosi rozwiązanie problemów z odkamienianiem i możliwością powstania awarii ekspresu do kawy. Oczyszczona woda nie pozostawi po sobie kamiennego osadu. Zniknie więc sam obowiązek odkamieniania, nie trzeba będzie o tym pamiętać, a żywotność ekspresu do kawy nie ulegnie skróceniu – wręcz przeciwnie. Do tego zaletą będzie także sam smak, aromat i wygląd podanego napoju. Pomimo potrzeby poczynienia inwestycji, koszt bardzo szybko się zwraca i to nie tylko w aspekcie finansowym, ale również standardu wydawanych napojów, wygody i aspektów technicznych całego procesu. Znacznie lepiej skupić się na ochronie i wstępnym dokładnym przygotowaniu wody, niż potem zadręczać się potrzebą ciągłego odczyszczania ekspresu do kawy oraz innych urządzeń gastronomicznych, które także mogą ulegać zarastaniem osadem.

Dobór najlepszego rozwiązania do ochrony ekspresu do kawy

Aby wybrać najlepszy sposób ochrony ekspresu do kawy oraz innych urządzeń gastronomicznych przed kamieniem w konkretnym lokalu, najlepiej zgłosić się do jednego z naszych ekspertów. Wszystkie szczegóły znajdują się w zakładce kontakt. Na podstawie wywiadu oraz parametrów wody surowej będzie można dobrać urządzenia najlepiej dostosowane do potrzeb. Służymy także montażem i serwisem.

Wielu właścicielom restauracji nadal wydaje się, że inwestycja we własną stację uzdatniania wody i poprawa jakości na własną rękę kompletnie nie ma sensu. Tymczasem okazuje się, że oczyszczanie wody przekłada się nie tylko na wyższy standard obsługi i lepsze opinie gości, ale przede wszystkim oszczędności na wielu polach! Właśnie z tych względów warto wziąć taką opcję pod uwagę i potraktować jako swoistą pomoc w prawidłowym funkcjonowaniu lokalu.

Najczęściej lokale gastronomiczne korzystają z wody dostarczanej z sieci wodociągowej, choć nie jest to regułą. Choć woda z lokalnych zakładów musi spełniać normy wody przeznaczonej do spożycia, to w przypadku restauracji może to być za mało, by zaproponować gościom najwyższe standardy. Woda z sieci może charakteryzować się wysokim stopniem twardości, obecnością niektórych metali ciężkich, wyczuwalnym chlorem, smakiem odbiegającym od oczekiwań. To wszystko może mieć negatywny wpływ nie tylko na ostateczny odbiór pozycji z menu, ale również stan maszyn używanych w restauracji oraz samej instalacji wodnej.

Kluczem do udanego biznesu może okazać się właśnie między innymi wykorzystywana woda! Z tego względu już na początku zaleca się przyjrzeć bliżej jej jakości. Sprawdzić cechy charakterystyczne, ocenić czy może stanowić pomoc, czy też zagrożenie. W przypadku własnego ujęcia o właściwości wody należy zatroszczyć się bezdyskusyjnie.

Rola wody w restauracji

Choć wielu restauratorów o tym nie pamięta lub pozostawia kwestię jakości wody na dole listy spraw do załatwienia w związku z prowadzeniem biznesu, to wielokrotnie powtarzana jest myśl, że to właśnie w parametrach wody tkwi sekret udanej obsługi gastronomicznej i zapewnieniu najwyższych standardów dla odwiedzających. Woda jest przede wszystkim wykorzystywana do serwowania dań i napojów, ale bierze też udział w wielu procesach pośrednich, do których należy między innymi zasilanie urządzeń gastronomicznych. Jest niezbędna także do celów sanitarnych.

Jakie problemy można mieć z wodą w restauracji?

To, że woda wydaje się być czysta na pierwszy rzut oka, wcale nie musi świadczyć o tym, że tak właśnie jest w rzeczywistości. Co ujęcie, to właściwie nieco inne problemy z wodą. Poniżej kilka informacji o tych, które pojawiają się najczęściej i powodują sporo strat.

Twarda woda

Za jeden z najbardziej dokuczliwych problemów w gastronomii można uznać twardą wodę. To kłopot, który pojawia się na terenie całej Polski, niezależnie od wybranego źródła pochodzenia wody. Woda jest tym twardsza, im więcej znajduje się w niej jonów wapnia i magnezu. Dopuszczalna twardość wody może wynosić nawet 500 mg CaCO3/l, jednak już przy około 175 mg CaCO3/l może zacząć wytrącać się z wody osad zwany powszechnie kamieniem kotłowym. Taki osad szybko zbiera się na powierzchniach, przez które przepływa twarda woda, zwłaszcza jeśli jest podgrzewana.

Twarda woda ma bardzo duży, negatywny wpływ na kluczowe w gastronomii urządzenia, w tym: ekspres do kawy, zmywarkę przemysłową, piec konwekcyjno-parowy, kostkarkę do lodu oraz praktycznie każde urządzenie mające z nią styczność. Kamień osiada dość szybko w przewodach i na elementach podgrzewających wodę, prowadząc do spadków wydajności, przegrzań, zatykania światła. Konsekwencją są awarie, przerwy w działaniu, wzrastające koszty utrzymania i napraw, do tego spada żywotność tych urządzeń. Tego można uniknąć.

Używanie twardej wody do przygotowania dań oraz napojów w restauracji również niesie ze sobą negatywne konsekwencje. Twarda woda pozostawia po sobie drobne opiłki osadu na napojach oraz w daniach, a także charakterystyczny osad na naczyniach. Zmniejsza estetykę oraz aromat serwowanych potraw, powoduje, że naturalne barwy produktów są mniej wyraziste. Kostki lodu wytwarzane w kostkarce również nie będą idealne i przeźroczyste, a oszronione. Może to zaburzać ostateczny wygląd serwowanych z lodem napojów.

Do tego dochodzi jeszcze kwestia środków chemicznych oraz detergentów. Wszelkie środki średnio rozpuszczają się w twardej wodzie. To oznacza, że potrzeba ich więcej, aby zadziałały prawidłowo. Zużycie płynów do zmywarki, środków czyszczących znacznie wzrasta, a wraz z nimi nieubłaganie wzrastają także wydatki. Do tego maszyny przez osad mogą pobierać więcej prądu, a to kolejne koszty.

Chlor i jego pochodne w wodzie

Choć praktycznie nie zdarza się, aby stężenia chloru obecnego w wodzie były przekroczone, to jednak może on być wyczuwalny w wodzie nawet przy jego niewielkich ilościach. Jest to spora zmiana smaku i zapachu wody na dość nieprzyjemny. Jego wyczuwalna obecność w wodzie przekłada się rzecz jasna na jakość serwowanych dań i napojów. Potrawy, zwłaszcza te bogate w warzywa, nie będą wyglądały świeżo i kusiły kolorami, a w kawach i herbatach nadal będzie można wyczuć specyficzny, zmieniony smak.

Zanieczyszczenia mechaniczne

Drobne cząstki sedymentacyjne mogą przedostać się wraz z wodą do instalacji niemal w każdym momencie. Powodów tak naprawdę jest wiele. Jednym z najbardziej znanych i oczywistych jest oczywiście awaria sieci. Osad tak naprawdę może oderwać się z rur w każdej chwili pod wpływem przepływającej wody. Cząstki mechaniczne nie tylko źle wyglądają w daniach czy napojach. Często odpowiadają za tworzenie mętności wody. Do tego zanieczyszczenia mechaniczne mogą przytykać instalację oraz delikatniejsze przewody urządzeń.

Ochrona przed mikroorganizmami

Bardzo ważnym jest, aby woda pozostawała wolna od mikroorganizmów. Stanowią one realne niebezpieczeństwo dla zdrowia człowieka. Ich wykrycie w wodzie w restauracji mogłoby przyczynić się nawet do zamknięcia lokalu. Bakterie w wodzie są ogromnym niebezpieczeństwem przy korzystaniu z własnych ujęć.

Żelazo i mangan

Żelazo oraz mangan są jednymi z częściej występujących problemów w przypadku wody pobieranej z własnych ujęć. W zdecydowanej większości przypadków występują ze sobą w parze. Największy problem z tymi zanieczyszczeniami polega na tym, że wytracają się z wody tworząc osady. Żelazo wytrąca się w formie rdzawych drobinek, natomiast mangan może przybierać postać smolistego osadu. Oba szybko odkładają się we wnętrzu rur oraz maszyn korzystających z wody. Z łatwością mogą doprowadzić do awarii. W osadzie z żelaza i manganu mogą pojawić się bakterie żelaziste oraz manganowe, co w ostateczności może doprowadzić do powtórnego skażenia. Ponadto mają bardzo niekorzystny wpływ na właściwości organoleptyczne wody, co w ostateczności przekłada się również na dania i napoje.

Co można zyskać dzięki poprawie jakości wody w restauracji?

Poprawa jakości wody w restauracji jest niezwykle ważna z wielu względów. Poniżej wymieniamy te najważniejsze. W dużym skrócie można napisać, że woda bierze udział w wielu procesach podczas codziennego prosperowania restauracji. Jest niezbędna do przygotowania dań, napojów, lodu, chłodzenia, celów sanitarnych, porządkowych, aż po mycie naczyń, czy obróbkę termiczną dań. Zdawanie sobie z tego sprawy jest już połową sukcesu. Odpowiednia jakość wody jest w stanie zapewnić nie tylko uznanie w oczach gości z powodu wysokiego standardu obsługi, ale też realne oszczędności i większe zyski!

• Doskonały wygląd zastawy stołowej – nieskazitelny wygląd talerzy, błyszczące szkło, idealnie wypolerowane sztućce bez osadów, zabrudzeń, które nie są matowe, ani nie niszczą się szybko
• Doskonały aromat oraz smak dań przygotowywanych na bazie uzdatnionej wody. Potrawy i napoje zachowają swoją żywą, właściwą barwę, będą nasycone smakiem, bez osadów na swojej powierzchni, charakterystycznych plam jakie pozostawiają po sobie zanieczyszczenia obecne w wodzie
• Brak awarii, zachowanie sprzętów korzystających z wody w idealnym stanie (ekspres do kawy, zmywarka, kostkarka do lodu, piece konwekcyjno-parowe)
• Idealny wygląd lodu wytwarzanego przez kostkarki, podkreśli charakter oraz najwyższą jakość każdego serwowanego napoju
• Niższe koszty stałe, między innymi za: detergenty, media oraz środki chemiczne
• Znacznie rzadsze potrzeby serwisów i prac konserwacyjnych, mniejsza potrzeba wymiany komponentów, brak przestojów z powodu awarii spowodowanej przez wodę

Jak uzdatniać wodę w restauracji?

Nie ma jednego, doskonałego, uniwersalnego sposobu na uzdatnianie wody w restauracji. W każdym przypadku niezbędne jest indywidualne pochylenie się nad problemami lokalu. Oto rozwiązania, które najczęściej są wybierane do lokali gastronomicznych.

Kolumna węglowa na uzdatnianie wody w restauracji

W uzdatnianiu wody do restauracji bardzo często wykorzystuje się filtrację na węglu aktywnym. W zależności od zapotrzebowania stosuje się kolumny węglowe lub rozwiązania punktowe oparte o wkłady filtracyjne z węglem aktywnym. Kolumny węglowe są urządzeniami centralnymi, dzięki czemu woda w całej instalacji jest uzdatniana, a powierzchnia filtracyjna i czas kontaktu wody ze złożem bardzo długie. Węgiel aktywny jest dobrze znany ze swoich właściwości i wykorzystywany w wielu urządzeniach do uzdatniania wody, w tym na przykład w domowych filtrach kuchennych. To doskonały adsorbent. Jego właściwości pozwalają na redukcję z wody zanieczyszczeń mających negatywny wpływ na smak, zapach i barwę wody. Świetnie radzi sobie z toksycznymi związkami organicznymi, w tym pozostałościami leków, pestycydów. To właśnie dzięki węglowi aktywnemu woda pozbawiana jest chloru i jego pochodnych.

Woda oczyszczona przez węgiel aktywny stanowi doskonałą bazę do przygotowania dań i napojów. Jest również dobra do podania gościom do posiłku. Węgiel aktywny sprawia, że charakteryzuje się odpowiednim smakiem i zapachem. Kawy i herbaty przygotowane na takiej wodzie zachwycą gości. Uzdatnianie wody na węglu aktywnym jest właściwą drogą do podniesienia standardów w obsłudze i oferowanych produktach.

Zmiękczacz wody – sposób na miękką wodę w restauracji

Najskuteczniejszym sposobem, nawet na bardzo wysoki stopień twardości wody, będzie odpowiednio dobrany centralny zmiękczacz wody. To urządzenie, którego rozmiar dobiera się do potrzeb lokalu gastronomicznego. Jego wnętrze wypełnia żywica jonowymienna, na której to dochodzi do procesu wymiany jonowej. Miejsce jonów tworzących twardość wody zajmują neutralne jony sodu. W taki sposób powstaje miękka woda, która nie pozostawia po sobie żadnych osadów. Zmiękczacze wody wymagają okresowej regeneracji z zastosowaniem soli tabletkowanej. Jest niezbędna do wytworzenia roztworu solanki, którą przepłukiwane jest złoże w celu odzyskania swoich właściwości.

Zmiękczacz wody stanowi najlepszą ochronę i jest rekomendowany do instalacji, jeśli w lokalu znajduje się: zmywarka gastronomiczna, piec konwekcyjno-parowy, ekspres do kawy, warnik, czajnik, kostkarka do lodu. Ochroni te urządzenia przed osadzaniem się kamienia kotłowego wewnątrz przez długie lata, znacznie wydłużając ich żywotność i niwelując potrzebę serwisowania. Miękka woda wydobędzie z przygotowywanych napojów i dań wszystko, co najlepsze.

Uzdatnianie wody w restauracji z zastosowaniem odwróconej osmozy

Uzdatniania wody w restauracji można również dokonać z zastosowaniem systemu odwróconej osmozy. Wiele lokali decyduje się na takie rozwiązanie. Jest to dobra droga do przygotowania oczyszczonej, świeżej i smacznej wody, którą można podawać gościom w karafkach, wykorzystać do przemywania warzyw i owoców podawanych na surowo, użyć jako bazę dań i napojów gorących. Najważniejszą częścią odwróconej osmozy jest membrana osmotyczna, która bardzo dokładnie oczyszcza wodę. Dzięki temu urządzeniu można wyeliminować między innymi: bakterie, wirusy, metale ciężkie, toksyny, pestycydy, chlor. Woda wyprodukowana przez odwróconą osmozę jest wodą miękką. Na bazie wody z odwróconej osmozy wychodzą krystalicznie czyste kostki lodu. Taka woda podbija też smak kaw, herbat, sosów, zup.

Lampa bakteriobójcza – stała dezynfekcja wody

Do restauracji można dobrać również lampę bakteriobójczą. To świetny sposób na stałą dezynfekcję wody, która jest kierowana na instalację. Doskonale zabezpiecza ją przed możliwością rozwoju drobnoustrojów wewnątrz. Lampa UV zapewni ochronę nawet w przypadku niespodziewanej awarii. To urządzenie, które działa stale i jest niezbędne przy wodzie z własnego ujęcia. Promienie ultrafioletowe skutecznie redukują mikroorganizmy, niszcząc ich DNA i pozbawiając funkcji życiowych.

Filtracja mechaniczna – najlepsza ochrona w restauracji

Przemysłowe filtry mechaniczne stanowią skuteczne i pewne zabezpieczenie przed zanieczyszczeniami mechanicznymi. Zatrzymują cząstki stałe na początku instalacji, przez co do każdego miejsca poboru jest już kierowana oczyszczona woda. Filtry mechaniczne są nie tylko doskonałą ochroną samej instalacji i urządzeń gastronomicznych, ale również innych urządzeń do uzdatniania wody. To doskonały sposób na wstępne uzdatnianie wody w restauracji.

Odżelaziacz i odmanganiacz wody w restauracji

Jeśli w wodzie zostaną wykryte żelazo oraz mangan, ze względów technicznych i na stan urządzeń gastronomicznych, należy dobrać skuteczną metodę ich redukcji. Najlepiej sprawdzą się urządzenia dedykowane usuwaniu tylko tego problemu, czyli odżelaziacze i odmanganiacze wody ze wstępnym napowietrzaniem. To metoda ekonomiczna, ale przede wszystkim bezpieczna. Do wody nie trafiają żadne środki chemiczne niezbędne do regeneracji. Odbywa się ona jedynie z udziałem wody. Woda wzbogacona w tlen trafia na złoże w urządzeniu, na którym zachodzi proces katalizy. Żelazo i mangan przekształcają się w formy nierozpuszczalne, a następnie osadzają się na złożu. Do użytkownika trafia już uzdatniona woda. Innym rozwiązaniem może być stacja wielofunkcyjna, która poradzi sobie z kilkoma problemami obecnymi w wodzie jednocześnie. Usunie z niej: żelazo, mangan, jon amonowy, związki organiczne, wysoki stopień twardości wody.

Jak dobrać stację uzdatniania wody do restauracji?

Do każdego lokalu i jego potrzeb najlepiej jest podejść indywidualnie. Wiele zależy nie tylko od jakości wody, ale również warunków dotyczących instalacji stacji uzdatniania wody. Jeśli woda w lokalu jest pobierana z własnego ujęcia, najlepiej zacząć od zlecenia profesjonalnej analizy wody. Niezależnie od źródła poboru wody, warto zgłosić się do specjalisty i przedstawić swoje oczekiwania oraz problem. Na podstawie wywiadu i wizji lokalnej następuje dobór urządzeń, tworzona jest oferta wraz z projektem technologicznym. Po wspólnym omówieniu propozycji i zatwierdzeniu można przejść do montażu. Stacje uzdatniania wody wymagają okresowego serwisowania, co również obejmują świadczone przez nas usługi. Szczegóły można znaleźć w zakładce kontakt.

Zmywarka gastronomiczna stanowi podstawę w każdym gastronomicznym biznesie. Na rynku znajdziemy wiele rodzajów o różnych profilach działania. Zmywarkę gastronomiczną można dobrać do: mycia naczyń, garnków, kosza, blach piekarniczych, do szkła. Dostępne są zmywarki tunelowe oraz kapturowe. Każdy właściciel chce, aby niezależnie od rodzaju działała długo i tak samo wydajnie. Wpływ na pracę ma oczywiście jakość wody. Jednym ze sposobów na zabezpieczenie zmywarki gastronomicznej jest uzdatnianie wody.

Podstawowym wyposażeniem każdej kuchni w sektorze gastronomicznym jest zmywarka gastronomiczna. To sprzęt, dzięki któremu w ekspresowym tempie otrzymujemy czyste naczynia. Oszczędza czas, wodę, pieniądze w porównaniu z ręcznym zmywaniem naczyń, a ponadto jest znacznie dokładniejsze. Na jakość i wydajność pracy zmywarki gastronomicznej ma wpływ kilka czynników:

• Temperatura wody podczas mycia oraz wyparzania
• Ciśnienie wody (w dużej mierze uzależnione od ciśnienia w sieci)
• Środki chemiczne przeznaczone do mycia i nabłyszczania
• Dozowane środki chemiczne zależne od jakości wody
• Jakość wody zasilającej zmywarkę gastronomiczną

Jakość wody a zakup zmywarki

Choć wśród właścicieli punktów gastronomicznych do tej pory nie była to zbyt popularna praktyka przy zakupie wyposażenia lokalu, należy koniecznie zwrócić uwagę na jakość wody. Istotny jest przede wszystkim stopień twardości. W Polsce, w zależności od regionu, mamy do czynienia z różnym stopniem twardości wody. Woda może być bardzo miękka, ale może też być niezwykle twarda i pozostawiać po sobie sporą warstwę kamiennego osadu. W przypadku zmywarek gastronomicznych zalecaną maksymalną wartością twardości wody jest 6 stopni niemieckich. Niestety, najczęściej mamy do czynienia ze znacznie wyższymi wartościami odnoszącymi się do wody surowej.

Im wyższy stopień twardości wody, tym większe problemy, wśród których można wymienić:

• Gorszą jakość mycia naczyń
• Większe zużycie środków myjących i nabłyszczających
• Odkładanie się osadów w komorze zmywarki, na grzałkach oraz w bojlerze
• Potrzebę okresowego odkamieniania elementów zmywarki gastronomicznej
• Szybsze zużycie i awarie komponentów takich jak: grzałka komory, grzałka bojlera
• Około o 15% większe zużycie energii na uzyskanie odpowiedniej temperatury
• Możliwość wystąpienia korozji komponentów

Kamień kotłowy jest największym wrogiem zmywarek gastronomicznych. Pozostając w odpływach, powoduje niski wyrzut zanieczyszczeń i blokuje je. Dodatkowo niemożliwa staje się prawidłowa cyrkulacja wody. Problemem jest także niedostateczna wymiana ciepła, obniżenie temperatury grzałek, niedrożność całej instalacji. Podobne problemy wywołuje także obecność zbyt wysokiego stężenia żelaza i manganu.

Nie tylko problemy z urządzeniem

Stosowanie twardej wody do procesu czyszczenia naczyń niesie ze sobą nie tylko możliwość awarii w stosunku do zmywarki gastronomicznej, ale także bardzo często psuje wygląd samych naczyń, pozostawiając na nich osady. Zmiany są szczególnie widoczne w przypadku szklanej zastawy, jak szklanki czy kieliszki. Z powodu niewłaściwej jakości wody szkło staje się matowe. Często wygląda na porysowane. Niekiedy na naczyniach po zmywarce może odkładać się niewidoczny dla oka nalot, który stanowi doskonałą pożywkę dla mikroorganizmów. Taka skrobia może powstawać z powodu nieprawidłowego działania maszyny lub zastosowania wątpliwej jakości preparatów myjących i nabłyszczających.

Właściwa obsługa zmywarki to klucz do sukcesu

Zabezpieczenie zmywarki oraz jej długoletnie, tak samo wydajne działanie przez długie lata, jest możliwe dzięki jej właściwemu użytkowaniu. Przede wszystkim należy zapoznać się z instrukcją obsługi jeszcze przed pierwszym uruchomieniem. Być może producent zawarł istotne wskazówki, które mogłyby usprawnić użytkowanie i pomóc w odpowiedniej konserwacji zmywarki gastronomicznej.

Szczególną uwagę należy zwrócić na prawidłowe napełnienie zmywarki. Talerze, sztućce, szklane naczynia należy umieszczać w taki sposób, aby nie uszkodziły ramion myjących lub innych ruchomych części zmywarki. Urządzenie nie powinno być też przepełniane – ma to wpływ na spadek wydajności zmywana. Kolejną kwestią jest wybór odpowiedniego programu. Ten powinien być dopasowany do stopnia zabrudzenia naczyń. Właściciel powinien też skupić się na regularnym czyszczeniu oraz odpowiednim dozowaniu wysokiej jakości środków chemicznych.

Regularny serwis zmywarki gastronomicznej

Bardzo ważne jest, aby co kilka lat użytkowania zmywarki gastronomicznej zaprosić profesjonalny serwis w celu skontrolowania urządzenia. Wśród sprawdzanych elementów są termostaty oraz faktyczna temperatura panująca wewnątrz urządzenia. Jeśli nie ma założonych odpowiednich filtrów do wody, bardzo istotne jest również oczyszczenie zmywarki z narastającego kamiennego osadu po twardej wodzie. Odkamienianie jest procesem, który może potrwać nawet kilka godzin ze względu na potrzebę dokładnego przeczyszczenia komory zmywarki oraz bojlera, który należy wcześniej zdemontować.

W miejscach spawanych oraz zarośniętych osadem może pojawiać się rdza. Jej obecność również musi zostać skontrolowana. W niektórych przypadkach może zdarzyć się nawet tak, że korozji zacznie ulegać stal nierdzewna. Tak się dzieje przy nieodpowiednim stosowaniu preparatów.

Właściwe uzdatnianie wody do zmywarek gastronomicznych

W przypadku zmywarek bardzo ważne jest zapobieganie tworzeniu się jakichkolwiek osadów na powierzchniach, o czym pisaliśmy już wcześniej. Jeśli woda pochodzi z własnego ujęcia, należy przeprowadzić szczegółową i kompleksową analizę wody. Z pewnością redukcji powinny podlegać przekroczenia żelaza i manganu. Ich osadzanie się we wnętrzu zmywarki może bardzo niekorzystnie wpływać na pracę urządzenia i powodować szybkie zniszczenia oraz awarie. W tym przypadku prawdopodobnie niezbędne będzie zastosowanie profesjonalnych odżelaziaczy i odmanganiaczy wody. Z wynikami badania wody najlepiej zgłosić się do specjalistów w celu doboru odpowiednich urządzeń, które umożliwią doprowadzenie wody do pożądanych parametrów.

W przypadku ochrony zmywarek gastronomicznych bardzo często polecaną i dobrze sprawdzającą się opcją jest centralny zmiękczacz wody. To naprawdę skuteczne urządzenia pozwalające na dostosowanie stopnia twardości wody nie tylko do potrzeb zmywarki, ale również innych użytkowanych w lokalu sprzętów gastronomicznych. Oczywiście, możliwe jest także odkamienianie z zastosowaniem środków chemicznych, jednak na dłuższą metę wielu właścicieli restauracji, kawiarni, etc, zauważa potencjał stacji uzdatniania wody. Wymagają mniej uwagi, oszczędzają dodatkowych obowiązków, a przede wszystkim zapewniają kompleksową ochronę urządzeń mających styczność z wodą oraz wodę użytkową, która jest bezpieczna, komfortowa w różnych zastosowaniach i czysta.

W Chinach woda jest nazywana „matką herbaty” i to chyba najlepsze stwierdzenie, świadczące o wadze odpowiedniej jakości i jej przełożeniu na cały napar. Jaka dokładnie woda będzie najlepsza do parzenia herbaty? Jak jakość wody przekłada się na stan warników i czajników gastronomicznych? Czy uzdatnianie wody niezbędnej do parzenia herbaty jest koniecznością?

Statystyki wskazują na to, że Polska znajduje się w czołówce krajów europejskich pod względem ilości wypijanej herbaty. Jest to napój nie tylko chętnie wypijany w domu, ale również wybierany w restauracjach oraz kawiarniach. Choć wysoko w czołówkach nadal znajduje się czarna herbata ekspresowa, to jednak coraz chętniej próbujemy nowych smaków i rodzajów, o czym świadczy coraz bogatsza oferta w menu oraz rozrastająca się ilość sklepów wyspecjalizowanych w tej dziedzinie. Warto pamiętać, że przy parzeniu herbaty dla jej ostatecznego smaku i aromatu znaczenie ma kilka elementów:

• Same liście herbaty – ich ilość, rodzaj, jakość, pochodzenie
• Właściwości wody przeznaczonej na przygotowanie herbaty
• Temperatura wody przeznaczonej na parzenie herbaty
• Czas zaparzania naparu

Sam Lu Yu, twórca słynnej Świętej Księgi Herbaty, odniósł się do znaczenia jakości wody wykorzystywanej w parzeniu herbaty. Mówił on, że najlepsza woda do parzenia herbaty powinna pochodzić z górskiego potoku. I choć obecnie nie mamy takich możliwości, warto dobrać jakość wody w taki sposób, by uzyskać jak najlepsze właściwości herbaty. W gastronomii szczególne znaczenie będzie miało oddziaływanie wody nie tylko na samą herbatę, ale również sprzęt, w którym jest przyrządzana.

Parametry wody do parzenia herbaty

W przypadku herbaty znaczenie będą miały te same parametry, co w odniesieniu do parzenia kawy. Szczególną uwagę powinno zwrócić się na stopień twardości wody, ogólną zawartość minerałów w wodzie oraz odczyn pH wody.

Wpływ twardości wody na herbatę

Od twardości wody, a także ogólnej ilości minerałów zawartych w wodzie zależy ługowanie na poziomie molekularnym. Tłumacząc, to oznacza transport substancji stałych z liści herbaty do wody. Im więcej minerałów w wodzie, tym mniej ważnych ekstraktów i substancji może w pełni wydobyć się z zaparzanej herbaty.

Z podanych wyżej względów do zaparzania większości herbat najlepiej wykorzystać wodę miękką. Odstępstwem od reguły jest zaparzanie herbat czarnych, zwłaszcza z Cejlonu. Te mogą być bez żadnych przeciwwskazań zaparzane nawet w bardzo twardej wodzie.

Należy pamiętać o tym, że w Polsce mamy najczęściej do czynienia z wodą twardą oraz bardzo twardą. Duża ilość soli kwasu węglowego, pochodzącego z takiej wody, będzie powodowała, że napar pozostanie jasny i nijaki w smaku. Aromaty także nie będą miały szansy pełnego rozwinięcia. Ponadto może ujawnić się problem zmętnienia na powierzchni naparu. Kłopotem okazują się być nie tylko niekorzystne właściwości organoleptyczne, ale i fakt, że herbata nie może w pełni oddać swoich dobroczynnych właściwości dla zdrowia.

TDS a herbata

Jeśli chodzi o wagę parametrów, na równi ze stopniem twardości wody jest całkowita zawartość soli rozpuszczalnych w wodzie opisywana za sprawą miary TDS (całkowitą ilość rozpuszczonych cząstek stałych). Zbyt duża zawartość minerałów w wodzie może powodować jej metaliczny posmak. Należy też uważać na zbyt małą ilość minerałów w wodzie. To może doprowadzić do braku reakcji, w której wszelkie esencje nie będą w stanie się uwolnić z herbaty. Przez to napar może mieć płaski i nijaki smak. Tea Association wyznaczyło normę dotyczącą wskaźnika TDS, jaki powinna mieć woda przeznaczona na parzenie herbaty. Najlepiej, aby woda miała między 50 a 150 ppm.

Odczyn pH a herbata

Woda najlepsza do parzenia herbaty to woda o odczynie neutralnym. Podręcznikowo powinien on zachować wartość 7. Ze względu na fakt, że nie jest to takie proste, można mówić o tym, że wartość powinna zawierać się w przedziale 6,5 do 8,5. Najlepiej jest jednak dążyć do wartości neutralnej. Zbyt zasadowy odczyn pH może spowodować ciemną barwę naparu, jego płaski smak, a na dodatek nieestetyczne osady na naczyniach, w których będzie podawana herbata.. Z kolei wartość odczynu pH poniżej 6,5 może doprowadzić do tego, że napar będzie za jasny, o płaskim smaku, bez rozwiniętego bukietu.

Obecność chloru a herbata

Bardzo ważne jest także to, aby woda pozostawała wolna od chloru oraz substancji pochodnych. Już nawet niewielkie stężenia mają wpływ na smak i zapach wody, a w dodatku przekładają się także na walory herbaty. Smak chloru po zagotowaniu wody z pewnością będzie wyczuwalny i może psuć odbiór nut smakowych i zapachowych, jakie powinny być wyczuwalne podczas picia herbaty. Kłopot może być szczególnie odczuwalny w przypadku parzenia delikatnych herbat białych oraz herbat zielonych.

Lekko słony smak wody

Niekiedy zdarza się, że woda może zawierać w sobie na tyle dużo związków chlorku sodu, że ma lekko wyczuwalny słony smak. Lu Yu twierdził, że dosypanie odrobiny soli do wody może sprawić, że herbata będzie miała głębszy, bardziej orzeźwiający smak.

Natlenienie i świeżość

Przy parzeniu herbaty należy pamiętać, aby była świeża. Nie może być to woda, która charakteryzuje się jakimkolwiek specyficznym zapachem. Powinna być wolna od zapachu chloru, siarkowodoru, a tym bardziej wszelkich zapachów zgnilizny, metalicznych, chemicznych. Woda nie powinna być mętna i zawierać w sobie jakichkolwiek zawiesin. Dobrze jest, kiedy woda zawiera w sobie sporo tlenu. Ten uwydatnia smak i aromaty wydobywające się z zaparzanej herbaty.

Wpływ jakości wody na czajnik lub warnik

Właściwości wody przekładają się nie tylko na jakość otrzymywanego naparu herbacianego, ale również stan techniczny naczyń, w których w gastronomii herbata jest parzona. Mowa tutaj o specjalistycznych czajnikach oraz warnikach. Ze względu na to, że w wielu naczyniach woda musi być cyklicznie podgrzewana, należy dostosować ją w taki sposób, aby nie pozostawiała po sobie kamiennego osadu. Jest to szczególnie ważne, jeśli mamy do czynienia z wodą twardą lub bardzo twardą. Dzięki niwelacji wysokiego stopnia twardości wody, urządzenie będzie działało znacznie dłużej i niezmiennie wydajnie. To doskonały sposób także na to, aby zapobiegać awariom i na oszczędności związane z konserwacją.

Źródła pochodzenia a problemy z jakością wody

W przypadku parzenia profesjonalnej kawy czy herbaty bardzo istotne jest zadbanie o najwyższe parametry wody. To wiąże się z jej uzdatnianiem, które okazuje się konieczne niezależnie od tego, skąd dokładnie woda jest czerpana. Woda z lokalnej sieci może prawdopodobnie wymagać redukcji stopnia twardości, niwelacji chloru, jego pochodnych oraz substancji odpowiadających za smak i zapach wody. Woda z własnego ujęcia niesie ze sobą jeszcze więcej zagrożeń, wśród których można wymienić: żelazo, mangan, związki organiczne, jon amonowy i wiele innych. Szczególną uwagę należy zwrócić na obecność mikroorganizmów w wodzie i dobrze zabezpieczyć ujęcie przed ich występowaniem.

Jak uzdatniać wodę do parzenia herbaty?

Jeśli punkt gastronomiczny opiera swoją działalność na parzeniu kaw i herbat, tak jak wiele kawiarni czy coraz popularniejszych herbaciarni, warto zadbać o stały dostęp do wody odpowiedniej jakości. Czerpanie wody z butelek nie jest najlepszym pomysłem i nie sprawdzi się na dłuższą metę. Przyniesie firmie duże obciążenie finansowe i ilość zachodu nieadekwatną do efektów. W związku z tym warto przemyśleć zakup specjalnie przystosowanego do zastosowań gastronomicznych wieloetapowego filtra. To urządzenia montowane najczęściej na miejscu poboru wody spożywczej. Zawierają w sobie wkłady mechaniczne do filtracji wstępnej, poprawy stanu wody, usunięcia wszelkich drobnych zanieczyszczeń stałych. W ich skład często wchodzi także filtr wyposażony w węgiel aktywny. Jest to bardzo efektywny sposób pozwalający na redukcję chloru, jego pochodnych oraz zanieczyszczeń, które powodują niewłaściwy smak, zapach i barwę wody. Godnym uwagi rozwiązaniem może okazać się system odwróconej osmozy.

Dobór urządzeń do uzdatniania wody

Zawsze warto skonsultować się ze specjalistą. Eksperci z branży uzdatniania wody pomogą we właściwym doborze najlepszych opcji służących uzdatnianiu wody w punkcie gastronomicznym. W przypadku wykorzystywania wody z własnego ujęcia zawsze warto zacząć od zlecenia kompleksowej analizy wody. Równie istotna jest analiza potrzeb oraz warunków panujących w danym lokalu. Na tej podstawie dobiera się urządzenia. Kolejnym etapem jest montaż. Warto także pamiętać o regularnym serwisie. W celu doboru najlepszej stacji uzdatniania wody, zapraszamy do kontaktu.

Kawa stanowi jeden z najbardziej znanych i najchętniej przyrządzanych napojów na świecie. Istnieją różne rodzaje ziaren i przygotowania, jednak niezależnie od preferencji, podczas parzenia zawsze pojawia się woda. Jest niezbędna i stanowi lwią część tego napoju. Z tego właśnie względu jej jakość ma ogromne znaczenie, a projektowanie jakości wody pod kawę nie jest już niczym zaskakującym.

Dlaczego woda jest tak istotna z punktu parzenia kawy?

Choć wielu osobom może to wydawać się mało wiarygodne, to sekret idealnej kawy leży nie tylko w ziarnach, temperaturze czy sposobie parzenia, ale również, a może przede wszystkim, we właściwościach wody. Uzdatnianie wody w celu dopasowania właściwości do zamierzonych efektów związanych z kawą nie jest w Polsce jeszcze szeroko praktykowane, ale coraz lepiej znane. W tym kontekście pojawia się określenie „projektowania” wody do danej kawy. Woda ma wpływ nie tylko na odczucia związane z samym napojem, ale również sprzętem, dzięki któremu powstaje:

• Ma wpływ na sprzęt – woda stosowana do parzenia kawy nie powinna pozostawiać po sobie osadów, w tym kamienia kotłowego, czy osadu po żelazie i manganie. Powinna pozostawać neutralna dla urządzenia i komponentów, przez które przepływa. Nie może prowadzić do korozji
• Poziom ekstrakcji kawy – woda ma wpływ na ekstrakcję kawy. W zależności od swoich właściwości, może zmniejszać lub zwiększać jej poziom. To właśnie jej właściwości przekładają się na odczucie słodyczy, kwasowości, body. Na przykład kwasowość danej kawy można podbić lub stłumić właśnie z pomocą wykorzystania wody, w zależności od jej składu

Woda z kranu – dlaczego to zły wybór?

Choć zastosowanie wody z kranu wydaje się dość oczywistym wyborem, zdecydowanie nie jest najlepszym z możliwych. Na szczęście wiedza i świadomość na ten temat stale wzrasta. O wodzie z własnego ujęcia nawet nie ma co dyskutować. Tutaj, zwłaszcza w przypadku lokali gastronomicznych, niezbędne jest zlecenie kompleksowej analizy wody i na tej podstawie dobór właściwej stacji uzdatniania wody. Z kolei woda wodociągowa na terenie całego kraju najczęściej charakteryzuje się dość wysokim stopniem twardości. Za tym, choć nie jest to regułą, idzie też dość wysoka przewodność. W kontekście parzenia kawy problemem jest również obecność chloru i jego pochodnych w wodzie.

W początkowej fazie, zanim jeszcze zasili ekspres do kawy i inne gastronomiczne urządzenia, najlepiej jest przebadać jej jakość. Dowiedzieć się, jaki ma stopień twardości oraz poznać inne parametry, które mogłyby zaburzać smak i aromat oraz negatywnie wpływać na same wykorzystywane urządzenia.

Właściwości wody wpływające na proces parzenia kawy

Substancje pochodzące z ziaren to jedynie około 1,4% naparu. Resztę stanowi woda. Skoro to najczęściej ponad 90% napoju serwowanego gościom, czyli przeważająca większość, musi nieść ze sobą znaczenie dla odbioru całości pod względem wszystkich zmysłów. Rodzaj i stężenie składników zawartych w wodzie przekłada się w dużym stopniu na proces zaparzania kawy, a to z kolei rzutuje na smak napoju.

Twardość wody

Bardzo istotnymi parametrami przy parzeniu kawy są zawartości jonów wapnia i magnezu. Obie substancje w największym stopniu odpowiadają za wyciągnięcie właściwego smaku kawy oraz jego intensywność. Pierwiastkiem o nieco wyższej zawartości powinien być wapń. Odpowiada za pojawienie się w kawie nieco cięższych, kremowych i czekoladowych nut. Magnez odpowiada za wydobycie nut lżejszych, owocowych, kwasowych, nadających napojowi nieco mocniejszy i wyrazisty smak. Oddziaływanie jonów wapnia i magnezu na kawę jest pozytywne, jednak tylko przy zachowaniu odpowiednich ilości. Jeśli tych substancji będzie w wodzie zbyt wiele, może dochodzić do odkładania się osadu zwanego potocznie kamieniem kotłowym. Ten przekłada się na całą listę szkód:

• Większe zużycie energii elektrycznej – kamień z łatwością osiada między innymi na grzałce ekspresu do kawy, przez co ta nie jest w stanie w sposób efektywny przekazywać ciepła wodzie. W skrajnych przypadkach z powodu osadu dochodzi nawet do przepalenia tego komponentu
• Zwiększa prawdopodobieństwo wystąpienia korozji – pod osadami może dochodzić do powstawania i szybkiego rozwoju korozji
• Zmniejszenie światła przewodów – rurki wewnątrz ekspresu do kawy mogą zarastać kamieniem kotłowym, przez co może dochodzić do częściowego lub całkowitego zatrzymania przepływu wody. W przypadku kapilary może to skutkować nieprawidłowymi wskazaniami manometrów

Z tych właśnie względów najlepiej jest, kiedy zawartość wapnia w wodzie mieści się w zakresie 5-20 mg/l, natomiast magnez w wodzie stanowi nie więcej niż 4-30 mg/l

Przewodność

Bardzo ważną daną przy parzeniu kawy jest zawartość substancji mineralnych, czyli TDS. Należy zdawać sobie sprawę z tego, że woda nie ma nieskończonych możliwości do rozpuszczania różnych substancji. Od zawartości już obecnych w niej minerałów będzie zależał poziom przyjęcia składników ekstrakcji. Jeśli zastosujemy wodę zbyt wysoko zmineralizowaną, może mieć ona ograniczone możliwości rozpuszczania składników pochodzących z ziaren kawy. W związku z tym ostateczny smak i aromat może być dość płaski i nierozwinięty. Istotny jest nie tylko poziom mineralizacji, ale również rodzaj minerałów zawartych w wodzie. Tutaj należy znaleźć balans. Zbyt mała ilość minerałów obecnych w wodzie również nie jest pożądana. Z ziaren może uwolnić się zbyt wiele substancji, co negatywnie wpłynie na smak kawy, czyniąc ją szorstką i nieprzyjemną.

Zawartość chloru

Chlor oraz jego pochodne są wrogiem smacznej kawy, jednak niezastąpionymi substancjami podczas dezynfekcji instalacji wodociągowej. Choć są potrzebne do utrzymania higieny i bezpieczeństwa sieci, to w przypadku parzenia kawy znacznie przyspieszają jej ekstrakcję. Aromaty oraz tłuszcze kawowe ulegają szybkiemu utlenieniu. Przez to serwowany napój może charakteryzować się dość agresywnym smakiem.

Odczyn pH

Z całą pewnością warto zwrócić uwagę na odczyn pH wody. Powinien on utrzymywać się w zakresie neutralnego dla osiągnięcia jak najlepszych efektów podczas parzenia kawy, jak też ze względu na sprzęt. Odczyn pH poniżej 7 sprzyja powstawaniu korozji sprzętu, co rzecz jasna przekłada się na wyższe koszty działalności. Nie pozostaje także obojętne dla kawy. Zbyt niskie pH wody sprawia, że ostatecznie osiągniemy napój o gorzkim, kwaskowatym smaku. Należy pamiętać, że przy przygotowaniu kawy na bazie wody o pH w okolicy 7, ostatecznie uzyskamy napój o odczynie pH w okolicach 5.

Zbyt zasadowy odczyn wody to oczywiście kłopoty z osadami mineralnymi wytrącającymi się pod wpływem temperatury. Odkładają się nie tylko wewnątrz ekspresu, doprowadzając do awarii, ale również mają negatywny wpływ na wygląd kawy. Pozostawiają nieestetyczny osad na filiżance. Wykorzystując wodę o zbyt wysokim pH, uzyskamy kawę cierpką oraz gorzką.

Jaka powinna być idealna woda do parzenia kawy?

Specialty Coffee Association of America (SCAA) opracowało charakterystykę wody idealnej do parzenia kawy. Przede wszystkim powinna być to kawa przejrzysta, o neutralnym zapachu. Najlepiej, aby całkowita zawartość chloru wynosiła 0 mg/l. Całkowita zawartość składników mineralnych w idealnej sytuacji powinna wynosić 150 mg/l, jednak dopuszczalne są granice między 75 a 250 mg/l. Twardość węglanowa powinna wynosić 68 mg/l. Dopuszczalne są granice 17-85 mg/l. Najlepsza całkowita zasadowość została wyznaczona na 40 mg/l i tej wartości należy się trzymać. Odczyn pH powinien być neutralny. Pożądaną wartością jest 7, aczkolwiek dopuszczalny jest zakres od 6,5 do 7,5. Całkowita zawartość sodu nie powinna natomiast przekraczać 10 mg/l.

Jak uzdatniać wodę do parzenia kawy?

Indywidualnym użytkownikom do uzyskania wody o odpowiedniej jakości proponowane są filtry kuchenne lub samodzielne dosypywanie gotowych mieszanek składników do czystej wody, pozbawionej dodatkowych substancji. W przypadku lokali gastronomicznych niezbędne są o wiele bardziej wydajne rozwiązania, pozwalające na pozyskanie wody o odpowiednich właściwościach do kawy, ale i takiej, która nie powodowałaby problemów z profesjonalnymi ekspresami do kawy. Dobrą propozycją może być zmiękczanie wody do wybranego poziomu z pomocą zmiękczaczy wody przystosowanych do zastosowań gastronomicznych. Inną propozycję stanowią kilkuetapowe filtry do wody montowane w miejscu poboru wody spożywczej. W ich skład najczęściej wchodzi wkład mechaniczny do wstępnego oczyszczania wody z cząstek zanieczyszczeń stałych. Kolejnym z etapów jest węgiel aktywny, czyli jeden z najlepszych sposobów na pozbycie się z wody chloru oraz jego pochodnych, a także zanieczyszczeń zakłócających odbiór smaku, zapachu i barwy wody.

Skonsultuj się z ekspertem

W celu doboru najkorzystniejszych rozwiązań do lokalu gastronomicznego, najlepiej skonsultować się z ekspertem branży uzdatniania wody. Wywiad, wizja lokalna oraz informacje na temat stanu wody surowej, uzyskiwane między innymi na podstawie profesjonalnej analizy wody, owocują doborem urządzeń stworzonych i dopasowanych do zastosowań i potrzeb konkretnego lokalu. Kompleksowe usługi naszej firmy obejmują także montaż i serwis.

Maszyny vendingowe są naprawdę popularne i w wielu miejscach po prostu niezastąpione. Obecnie stanowią już nieodłączny element wielu budynków użyteczności publicznej. Ich oferta jest naprawdę bogata, a wiele projektowanych jest na specjalne zamówienie, w pełni dopasowanych do potrzeb. Wśród automatów sporą część stanowią te, oferujące napoje zimne i gorące. Coraz częściej źródłem zasilania jest woda pochodząca z sieci. Wraz z postępem, użytkownicy oczekują produktów na najwyższym poziomie. Nie ma co ukrywać, że w dużej mierze za ostateczny odbiór kaw i herbat odpowiada woda – stanowi ona zdecydowaną część naparu. Z tego względu należy zadbać o jej jakość. Kwestią bezdyskusyjną jest to, że woda powinna być idealna do napojów zimnych oraz dystrybutorów oferujących wyłącznie ją. Tam nie da się ukryć wad. Sama jest produktem.

Woda w maszynach vendingowych powinna mieć niezmiennie wysoką jakość, niezależną od tego, w którym miejscu stoi automat. Powinna być świeża, bezpieczna, a parametry zgodne, a nawet przewyższające normy związane z jakością wody przeznaczonej do spożycia przez ludzi.

Szeroki wybór maszyn vendingowych

Maszyny vendingowe są tematem bardzo szerokim. Obecnie ten sektor rozkwita. Stale powstają nowe rozwiązania. Nie tylko te, oferujące gorące napoje, ale również będące alternatywą wody butelkowanej. W dzisiejszych czasach firmy produkujące maszyny vendingowe są w stanie stworzyć produkt idealny na miarę potrzeb klienta.

Jeśli chodzi o same maszyny dystrybuujące wodę, to możemy wyróżnić: automaty wolnostojące, podłogowe (są montowane w sklepach wielkopowierzchniowych lub obok nich), automaty instalowane na blacie, często obok podajników z innymi napojami. Oprócz tego są jeszcze maszyny dystrybuujące wodę, montowane na blacie, ale woda jest uzdatniana zupełnie w innym miejscu, a następnie tylko kierowana do dystrybutora. Niezależnie od rodzaju automatu, w każdym, który potrzebuje zasilania wodą, niezbędne jest utrzymanie jej najwyższej jakości.

Woda w maszynach vendingowych

Rola wody w maszynach vendingowych może być rozpatrywana na dwa sposoby. Wiele zależy od rodzaju przeznaczenia maszyny vendingowej oraz jej konstrukcji. Po pierwsze możemy mówić o wodzie bezpośrednio dostarczanej do odbiorców. Jest to woda, którą można nalać poprzez dystrybutor. Coraz modniejsze stają się dystrybutory czerpiące wodę bezpośrednio z sieci wodociągowej. Woda stanowi również bazę napojów gorących, które są serwowane przez maszyny vendingowe. Praktycznie w każdej większej placówce użyteczności publicznej (na basenach, w urzędach, szkołach) spotykamy się z automatami, w których można zakupić kawę czy herbatę. W wielu krajach na popularności zyskują również automaty działające na zasadzie mlekomatów, tylko z wodą. Można w nich napełnić swoją butelkę lub baniak wodą spożywczą.

Z drugiej strony, w temacie maszyn vendingowych, należy pamiętać o wodzie, jako o płynie zasilającym automat. Na przykład, woda jest kierowana do wewnętrznego ekspresu do kawy. Przepływa przez urządzenie, a więc ma wpływ na jego stan techniczny. Nieodpowiednia jakość wody może powodować powstawanie osadów wewnątrz, których obecność doprowadza do kosztownych awarii. W rozpatrywaniu obu aspektów jakość wody odgrywa bardzo ważną rolę. Z tego względu przy projektowaniu lub wyborze maszyny vendingowej, warto wziąć pod uwagę jakość wody doprowadzanej do maszyny.

Jakość wody do maszyn vendingowych

Użytkowanie w maszynach vendingowych wody z przekroczeniami niesie ze sobą kilka poważnych konsekwencji. Przede wszystkim osady, które powodują zanieczyszczenia w wodzie, szybko mogą doprowadzić do zastojów w pracy, zacinania się, spadków wydajności, nieprawidłowego działania, a co za tym idzie, kosztownych awarii. Zastoje związane z pracą to brak zysków. Do tego klienci nie chcą produktów niskiej jakości, a zanieczyszczenia obecne w wodzie mogą psuć smak, zapach i wygląd oferowanych w maszynach vendingowych napojów.

Reasumując, zanieczyszczenia obecne w wodzie mogą prowadzić do wielu awarii, opłakanych w skutkach i kosztownych. Cierpi i stan techniczny, i sama jakość oferowanych produktów. Największym problemem wydaje się być wysoki stopień twardości wody, jednak nie jest jedyny.

Twarda woda

Największe niebezpieczeństwo dla dobrego stanu technicznego maszyny vendingowej stanowi twarda woda. Pod wpływem temperatury podgrzewającej wodę, może wytrącać się z niej wapienny osad, znany lepiej pod nazwą kamienia kotłowego. Szybko osadza się w przewodach, na grzałkach, powodując spadki wydajności, mniejszy przepływ, mniej efektywne podgrzewanie wody. Jego obecność doprowadza do szybkiej awarii, całkowitego zatykania światła rur i przewodów. Kamień kotłowy przyczynia się także do powstawania znacznie szybszej korozji. Im twardsza woda, tym osady gromadzą się szybciej. Już nawet po krótkim okresie eksploatacji, twarda woda może doprowadzić do poważnej awarii, potrzeby wymiany komponentów. To nie tylko koszty związane z serwisem, ale również straty finansowe związane z przestojem w działaniu automatu.

Dodatkowo dochodzi jeszcze kwestia wyglądu samych napojów. Obecność twardej wody jest szczególnie widoczna w gorących napojach. W kawie lub herbacie mogą pływać drobne wapienne opiłki. Do tego przy stygnięciu tworzy się charakterystyczny oleisty kożuch. Kawa lub herbata przygotowana na twardej wodzie pozostawi po sobie spore, nieestetyczne osady. Ponadto ich wygląd będzie dość mętny, odbiegający od tego, jaki powinien być. Wysoka twardość wody może niekorzystnie wpływać na smak napojów gorących.

Woda bogata w chlor

Niekiedy problemem występującym w wodzie jest wyczuwalny chlor. Nie musi on występować w przekroczeniach, by tak się działo. Jego obecność mogą intensyfikować inne składniki występujące w wodzie. Chlor i jego pochodne mają spory wpływ na odbiór napojów zimnych i gorących pod względem smaku oraz zapachu. Kawa lub herbata mogą być po prostu niedobre, nie wspominając już o samej, czystej wodzie pobieranej do picia.

Zanieczyszczenia mechaniczne

Dużym problemem, zwłaszcza dla stanu technicznego maszyny vendingowej, mogą być zanieczyszczenia mechaniczne. Cząstki sedymentacyjne mogą przedostawać się do wnętrza maszyny podłączonej do sieci wodociągowej. Niekiedy jest to spowodowane awarią lub pracami konserwacyjnymi. Często pod wpływem przepływu wody z rur zaczynają odrywać się osady wewnątrz, jak rdza, kamień kotłowy. Mogą one przytykać węższe przewody bądź bardziej czułe komponenty maszyny vendingowej, prowadząc do kosztownej awarii. Obecność zanieczyszczeń mechanicznych ma duży wpływ na mętność wody.

Inne zanieczyszczenia

Wymienione wyżej zanieczyszczenia to tylko początek długiej listy substancji, które mogą powodować problemy związane z jakością wody. Największe zagrożenie powodują mikroorganizmy obecne w wodzie. Należy szczególnie zadbać o zabezpieczenie instalacji pod tym kątem, jeśli wykorzystywana jest woda z własnego ujęcia. Obecność drobnoustrojów w wodzie jest prawdziwym zagrożeniem dla zdrowia człowieka. Jeśli woda pochodzi z własnego ujęcia, dodatkowym problemem może być żelazo i mangan obecne w zbyt wysokich stężeniach. One również mają tendencję do wytrącania się z wody w formie osadów. Ponadto zmieniają właściwości wody pod kątem organoleptycznym na niekorzystne. W przypadku zasilania maszyny wodą z własnego ujęcia, niezbędne jest przeprowadzenie profesjonalnej analizy wody.

Uzdatnianie wody do maszyn vendingowych

Woda, którą zasilane są maszyny vendingowe powinna charakteryzować się najwyższą jakością. Przede wszystkim powinna być bezpieczna dla użytkowników. Jej właściwości, takie jak: smak, mętność, barwa, zapach będą miały wpływ na ostateczne cechy napoju, jaki przygotuje na jej bazie maszyna vendingowa. Będzie to widoczne i odczuwalne nie tylko na kawach, herbatach, naparach, ale przede wszystkim przy automatach, które dystrybuują samą wodę do picia. Zła jakość wody zasilającej będzie przekładała się na spore straty. Z tego względu bardzo ważne jest, aby zadbać o jak najlepsze parametry wody. Można to zrobić na kilka sposobów i wybrać ten, najbardziej adekwatny do potrzeb oraz jakości wody dostarczanej do maszyny vendingowej.

Najczęściej do maszyn vendingowych stosuje się specjalne wkłady filtracyjne, które nie zajmują dużo miejsca, a są doskonałą odpowiedzią na potrzeby tego zastosowania. Najczęściej wybierane są: wkłady zmiękczające wodę, wkłady z węglem aktywnym, wkłady do filtracji mechanicznej.

Odwrócona osmoza

Zastosowanie systemu odwróconej osmozy jest coraz popularniejsze przy automatycznych dystrybutorach wody, które czerpią wodę bezpośrednio z sieci. Woda jest na bieżąco oczyszczana i podawana do użytkownika. Zawsze świeża, smaczna o idealnym wyglądzie i właściwościach. Jest to również system, który można zastosować do przygotowania kaw i herbat przez maszyny vendingowe. Membrana osmotyczna jest jednym z najdokładniejszych sposobów na oczyszczanie wody. Usuwa z niej nawet zanieczyszczenia wielkości pojedynczych jonów. Z wody redukowane są: bakterie, wirusy, cysty, metale ciężkie, chlor i jego pochodne, pestycydy i wiele innych. Oczyszczona w ten sposób woda jest dobra do bezpośredniego spożycia, jak też przygotowania na jej bazie napojów gorących. Do systemu odwróconej osmozy bardzo często dodawany jest wkład mineralizujący, dzięki któremu można wyregulować poziom minerałów w wodzie.

Węgiel aktywny

Zastosowanie węgla aktywnego stanowi idealny sposób na poprawę właściwości organoleptycznych wody. Ten materiał filtracyjny doskonale adsorbuje wszelkie zanieczyszczenia tworzące niewłaściwy smak, zapach i barwę wody. Do tego skutecznie redukuje z wody chlor oraz jego pochodne. Zastosowanie wkładu z węglem aktywnym sprawi, że każdy napój na bazie oczyszczonej wody będzie charakteryzował się bogatym smakiem, intensywnym aromatem. Poza tym będzie wyglądał jak z najlepszych kawiarni. Im dłuższy czas kontaktu wody z węglem aktywnym, tym dokładniejsze oczyszczanie. Stosowane wkłady zawierają najczęściej w sobie granulowany węgiel aktywny lub w postaci bloku.

Zmiękczanie wody

Najczęściej wybieranym procesem uzdatniania wody do maszyn vendingowych jest jej zmiękczanie. Ochrona przed wapiennym osadem, który może znaleźć się w napojach, jak i na komponentach automatu, jest naprawdę ważna. Oprócz filtracji mechanicznej wody jest to niezbędne minimum. Najczęściej stosowane są wkłady zmiękczające skonstruowane specjalnie do takich wyzwań. Zawarta wewnątrz żywica jonowymienna szybko i skutecznie redukuje z wody jony powodujące twardość. Uzyskana w taki sposób miękka woda jest przyjazna dla maszyny vendingowej, zapewnia odpowiedni wygląd napojów, podkreśla ich walory.

Filtracja mechaniczna

Bardzo istotną kwestią jest ochrona przed zanieczyszczeniami mechanicznymi. To podstawa, o której zawsze warto pomyśleć w celu zapewnienia pełnego i sprawnego funkcjonowania maszyny vendingowej zasilanej wodą z sieci. Najlepszym rozwiązaniem będzie odpowiednio dobrany filtr mechaniczny. Obecny wewnątrz wkład zatrzyma nawet drobne cząstki sedymentacyjne. Do filtracji wstępnej najczęściej wykorzystuje się wkłady o dokładności 1-20 mikronów.

Dezynfekcja wody

Aby zapewnić najwyższy komfort i bezpieczeństwo użytkownikom maszyn vendingowych, można postawić na wyposażenie systemu przygotowania wody w lampę bakteriobójczą. Wtedy woda podawana do kaw, herbat, naparów bądź picia na zimno, będzie dodatkowo dokładnie zdezynfekowana. Promieniowanie ultrafioletowe, jakie generuje lampa bakteriobójcza, jest niezwykle skuteczne w redukcji wszelkich mikroorganizmów, które mogłyby przedostawać się z instalacji i stanowić niebezpieczeństwo. Lampa UV jest koniecznością przy wodzie z własnego ujęcia, jednak może stanowić doskonałą ochronę także, jeśli źródłem jest wodociąg.

Dobór metod uzdatniania wody

Warto pamiętać, że najlepszym rozwiązaniem jest konsultacja ze specjalistą w celu doboru właściwej możliwości uzdatniania wody. W sektorze gastronomicznym oferta powinna być ściśle dopasowana do potrzeb, dobrana optymalnie pod każdym względem. Wstępny wywiad dotyczący potrzeb oraz analiza wody dają możliwość doboru urządzeń i metod uzdatniania wody, które mają szansę sprawdzić się najlepiej. Po konsultacjach można przejść do etapu montażu. Oferujemy również usługi z zakresu serwisu, doradzamy w trakcie eksploatacji, szkolimy z obsługi oraz właściwej konserwacji stacji uzdatniania wody.

Piece konwekcyjno-parowe znajdują swoje zastosowanie w wielu lokalach gastronomicznych. Właściciele cenią je za doskonałe efekty związane z obróbką termiczną, pełne zachowanie soczystości, smaku i aromatu potraw, ale też spore oszczędności pod wieloma względami. Prawdziwym zagrożeniem dla wykorzystania w pełni pieca konwekcyjno-parowego może być jednak jakość wody! Dlaczego należy na nią uważać?

Czym są piece konwekcyjno-parowe?

Najprościej rzecz ujmując, piece konwekcyjno-parowe to piece konwekcyjne wzbogacone dodatkowo o funkcję naparowywania komory. To urządzenie jest w stanie zastąpić kilka innych w kuchni, a przy tym zajmuje znacznie mniej miejsca i zapewnia spore oszczędności.

Użycie pieca konwekcyjno-parowego umożliwia: gotowanie na parze, pieczenie, blanszowanie, obróbkę termiczno-parową, regenerację, pieczenie z sondą, niskotemperaturową obróbkę pokarmów, grillowanie, wędzenie. Obróbka termiczna przy zastosowaniu kombinacji suchego powietrza oraz pary pozwala zachować pełny aromat potraw, ich barwę. To również doskonały sposób na zachowanie pełnej masy produktu.

Jaka jest zasada działania pieca konwekcyjno-parowego?

Wentylatory przetłaczają gorące powietrze przez komorę. W ten sposób wymuszany jest ruch poziomy. W kolejnym etapie powietrze jest przetłaczane przez specjalne filtry oczyszczające je z drobinek tłuszczu. Następnie znów trafiają do wentylatora. Dzięki temu, że powietrze przechodzi w poziomie oraz filtrom odtłuszczającym, możliwe jest nieprzenikanie zapachów. Dodatkową zaletą jest równomierny rozkład temperatury w komorze. Do komory, w której cyrkuluje powietrze, dodawana jest para wodna. To znacznie przyspiesza obróbkę termiczną. Do tego dania nie tracą wilgoci.

Najważniejsze zalety pieca konwekcyjno-parowego

Zarówno właściciele punktów gastronomicznych, jak i kucharze doceniają piece konwekcyjno-parowe za: brak potrzeby ciągłej kontroli procesu, brak potrzeby obracania potraw, nie ma też obawy o przypalenie. Dodatkowo: istnieje możliwość przygotowania kilku potraw jednocześnie, mają szeroki wachlarz zastosowań, zapachy nie przenikają między potrawami, posiadają możliwość automatycznego czyszczenia, zajmują niewiele miejsca, są energooszczędne i bardzo ekonomiczne.

Wady pieców konwekcyjno-parowych

Jak to bywa w przypadku większości urządzeń, oprócz zalet pojawiają się również potencjalne wady. Choć piece konwekcyjno-parowe są uznawane powszechnie za urządzenia praktycznie bezawaryjne i bardzo trwałe, to ich piętą achillesową jest zdecydowanie kamień kotłowy. Należy się go wystrzegać, ponieważ jest w stanie doprowadzić do poważnej awarii w ciągu bardzo krótkiego czasu. Nie są to urządzenia przeznaczone do przygotowania od podstaw niewielkich ilości produktów. Warto wiedzieć, że w piecach konwekcyjno-parowych istnieje możliwość jednoczesnego przygotowania produktów obrabianych w ten sam sposób. Nie można na przykład jednocześnie piec i gotować na parze.

Jakość wody do pieca konwekcyjno-parowego

Jakość wody w piecach konwekcyjno-parowych jest bardzo ważną kwestią. Wynika to ze sposobu działania tych urządzeń. Wytwarzają parę wodną, niezbędną podczas procesu obróbki termicznej pokarmów. Dostarczana woda nie może zawierać żadnych substancji przyczyniających się do powstawania osadów. Ich nadmierne osadzanie wewnątrz instalacji pieca konwekcyjno-parowego mogłoby bardzo szybko doprowadzić do awarii. Woda jest podgrzewana, a następnie doprowadzana do komory przez bardzo cienkie dysze. Największym problemem w przypadku tych urządzeń jest twarda woda.

Tymczasowa awaria pieca konwekcyjno-parowego prowadzi przede wszystkim do zastoju w funkcjonowaniu lokalu gastronomicznego. Na tym tracą wszyscy – nie tylko właściciel piekarni, restauracji czy kawiarni, ale również klienci. Nieprawidłowe funkcjonowanie pieca konwekcyjno-parowego ma ogromny wpływ na ostateczny wygląd, smak i aromat przygotowywanych dań.

Wysoki stopień twardości wody

Za największego wroga pieców konwekcyjno-parowych jest uznawana twarda woda. Wszystko ze względu na wcześniej już wspomniany kamień kotłowy. Pod wpływem ciepła z twardej wody wytrąca się charakterystyczny wapienny osad. Im twardsza jest woda, tym szybciej i więcej się go gromadzi w przewodach, przez które przepływa woda. Najwięcej w elementach, gdzie temperatura jest wyższa. Osad szybko przytyka instalację. Pod nim może dochodzić do powstawania korozji. Do tego jest odpowiedzialny za blokowanie przepływu wody, spadku wydajności przepływu. W konsekwencji prowadzi do gorszego działania i poważnych awarii. Przez twardą wodę piece konwekcyjno-parowe praktycznie przestają działać. Naprawa jest sama w sobie dość kosztowna. Do tego należy doliczyć koszty przestoju w pracy, gorsze walory serwowanych potraw. Statystyki pokazują, że kamień kotłowy oraz zabrudzenia pieca są powodem aż 95% awarii tych urządzeń. Producenci ostrzegają przed złą jakością wody i warunkach, w jakich piec konwekcyjno-parowy może pracować. Z tego powodu uszkodzenia spowodowane przez twardą wodę nie podlegają najczęściej warunkom gwarancyjnym.

Wysokie stężenie żelaza w wodzie

Wysokie stężenie żelaza w wodzie jest dla pieców konwekcyjno-parowych równie niebezpieczne, co twarda woda. Żelazo wytrąca się z wody w formie rdzawych osadów. Do tego częstym problemem towarzyszącym jest mangan. W formie nierozpuszczalnej żelazo ma tendencję do przytykania przewodów, powodowania spadków przepływu wody w urządzeniach, strat energii, poważnych awarii związanych z niemożnością dalszego działania. Do tego może dochodzić do szybszej korozji elementów, zmniejszenia żywotności. Osad z żelaza jest idealnym środowiskiem do rozwoju wielu mikroorganizmów, co mogłoby prowadzić (w najgorszym scenariuszu) do wtórnego skażenia instalacji.

Zanieczyszczenia mechaniczne

Piec konwekcyjno-parowy warto jest chronić przed zanieczyszczeniami mechanicznymi, które mogłyby przedostać się wraz z wodą podczas przepływu przez instalację. To spore zagrożenie dla wielu urządzeń gastronomicznych, które może szybko doprowadzić do przytykania delikatniejszych komponentów.

Rekomendowane parametry wody do pieca konwekcyjno-parowego

Kiedy wybierasz piec konwekcyjno-parowy do swojego lokalu gastronomicznego, warto zapoznać się z danymi technicznymi zawartymi w postanowieniach producenta i instrukcji obsługi. Wśród informacji znajdują się również te, dotyczące wymagań związanych z jakością wody dostarczanej do pieca konwekcyjno-parowego. Dane te mogą różnić się w zależności od modelu urządzenia oraz producenta. Jeśli woda w lokalu nie spełnia wymagań, konieczne jest dołączenie do zestawu odpowiedniej stacji uzdatniania wody.

Wśród najważniejszych danych, na jakie należy zwrócić uwagę, jest całkowity stopień twardości wody. Najczęściej producenci szacują dopuszczalne wartości na 4-7 stopni niemieckich, co przekłada się na około 70-125 mg CaCO3/l. Wyższe wartości nie są wskazane ze względu na wyżej wspomniany kamień kotłowy. Odczyn pH powinien wynosić między 6,5 a 8,5. Maksymalna ilość żelaza nie powinna być wyższa niż 0,1 mg/l. Przestrzeganie tych wartości powinno pomóc w utrzymaniu pieca konwekcyjno-parowego w dobrym stanie i skutecznie zapobiec powstawaniu awarii związanych z osadami po wodzie.

Uzdatnianie wody do pieca konwekcyjno-parowego

Do ochrony pieców konwekcyjno-parowych najczęściej stosuje się centralny zmiękczacz wody. Jest to najlepsza ochrona przed możliwością gromadzenia się kamienia kotłowego wewnątrz tego urządzenia. Zmiękczacz wody zapewnia stały dopływ wody miękkiej, która nie pozostawi po sobie charakterystycznego osadu. Przy prawidłowym działaniu zmiękczacza wody, podawana do pieca konwekcyjno-parowego woda nie powinna mieć większego wpływu na właściwości organoleptyczne obrabianych termicznie wewnątrz potraw.

Centralne zmiękczacze wody są bardzo skutecznym i wydajnym sposobem na zapewnienie wody miękkiej. Działają na zasadzie wymiany jonowej. Bardzo ważne jest, aby pamiętać o regularnym uzupełnianiu soli regeneracyjnej w zbiorniku. Jest konieczna do prawidłowego zachodzenia procesu zmiękczania wody. Obecnie urządzenia tego typu są na tyle zaawansowane, że pozwalają na dostosowanie regeneracji (tego kiedy ma się odbywać) do potrzeb lokalu gastronomicznego. To metoda skuteczna, stosunkowo tania w eksploatacji. Centralne zmiękczacze wody są rekomendowane również między innymi przy: zmywarkach gastronomicznych czy ekspresach do kawy. Oprócz tego do wyboru są również inne metody demineralizacji wody. Za najskuteczniejszą uznawana jest odwrócona osmoza.

Należy pamiętać, że każde ujecie wody ma swój specyficzny charakter. Najlepiej jest dobrać stację uzdatniania wody skrojoną na miarę potrzeb konkretnego punktu gastronomicznego. Jeśli problemem są przekroczenia chloru, może sprawdzić się kolumna węglowa. Z kolei przy problemach ze zbyt wysokim stężeniem żelaza w wodzie pomocny może okazać się przemysłowy odżelaziacz i odmanganiacz wody. W niektórych miejscach, przy korzystaniu z wody z własnego ujęcia, ma szansę sprawdzić się stacja wielofunkcyjna, która poradzi sobie z żelazem i manganem, a do tego zredukuje twardość wody. Zawsze istotnym i pożądanym elementem stacji uzdatniania wody jest filtracja mechaniczna. Dzięki niej cała instalacja wodna wraz z urządzeniami korzystającymi z wody, jest chroniona przed możliwością awarii z powodu zanieczyszczeń mechanicznych, które mogą przedostać się razem z wodą. Warto skonsultować się z ekspertem w celu doboru najlepszego rozwiązania, także pod względem eksploatacji.

Dobór stacji uzdatniania wody do gastronomii

Właściwa ochrona pieca konwekcyjno-parowego przed zanieczyszczeniami wody jest niezwykle istotna dla jego prawidłowego działania. To jednak z pewnością nie jest jedyne urządzenie w lokalu wymagające zastosowania wody o właściwych parametrach. Często niezbędny jest dobór stacji uzdatniania wody, która będzie służyła całej instalacji. Nie tylko urządzeniom, ale również przygotowaniu potraw oraz serwisowi. Właśnie z tego względu najlepiej zwrócić się do ekspertów z prośbą o optymalny dobór urządzeń. Owocem wstępnego wywiadu oraz profesjonalnej analizy wody jest dobór właściwych metod uzdatniania. Powstaje projekt technologiczny, a po jego zaakceptowaniu możliwy jest montaż. Oferujemy pełną pomoc z zakresu doradztwa oraz serwisu stacji uzdatniania wody przeznaczonych do gastronomii. Zapraszamy do kontaktu.

Zmywarka gastronomiczna stanowi ogromne ułatwienie w pracy każdej kuchni, każdego lokalu. To podstawowy element wyposażenia, niezależnie czy mówimy o restauracji, kawiarni, czy pubie. Obecność tego urządzenia to konieczność, biorąc pod uwagę ilość serwowanych dań i napojów.

Zmywarki gastronomiczne działają błyskawicznie. Na dokładne oczyszczenie, a często i wyparzenie naczyń mają sekundy, a nie jak w przypadku urządzeń domowych, godziny. Ich obecność w kuchni sprawia, że wszelkie procesy związane z wydawaniem i przygotowaniem wydawki stają się prostsze, szybsze, zajmujące znacznie mniej uwagi. Zmywarka gastronomiczna jest najlepszym sposobem na odciążenie pracowników od żmudnej i uciążliwej pracy, jaką jest zmywanie naczyń. Dodatkową zaletę stanowi rzecz jasna skuteczność. Zmywarka gastronomiczna dokładnie usuwa nawet naprawdę trudne zabrudzenia. W dodatku idealnie wyparza, co ma ogromny wpływ na zachowanie najwyższego poziomu higieny w lokalu gastronomicznym. Stan naczyń i zachowanie wysokiego poziomu czystości stanowi niewątpliwie jeden z głównych aspektów, na które zwracają uwagę goście, zwłaszcza w obecnych czasach.

Najważniejszym zadaniem zmywarki gastronomicznej jest wydajne i efektywne mycie wszystkich naczyń służących przygotowaniu i serwowaniu pozycji z menu oraz ich dokładne wyparzanie. Profesjonalne zmywarki gastronomiczne powinny spełniać wszelkie standardy BHP. Wyparzanie powinno być przeprowadzane w temperaturze między 80 a 90 stopni Celsjusza.

Rodzaje zmywarek gastronomicznych

W zależności od specjalizacji lokalu, można dobrać odpowiedni rodzaj zmywarki gastronomicznej. Na rynku znajdziemy na przykład zmywarki przystosowane do mycia szklanych naczyń. Są zaprojektowane i działają w taki sposób, aby nie naruszać delikatnych powierzchni, nie doprowadzać do matowienia czy zarysowań. Zmywarki do szkła charakteryzuje nieco mniejsza moc, niższa temperatura pracy i słabszy strumień myjący. Do wyboru są także zmywarki kapturowe. Jest to rodzaj przystosowany do mycia większych naczyń, jak choćby garnki. Takie zmywarki są otwierane od góry, by bez trudu można było je załadować. Do zmywarki można bez problemów włożyć szersze i dłuższe naczynia. Oprócz tego w ofertach można spotkać się ze zmywarkami kapturowymi oraz dużymi, przemysłowymi zmywarkami tunelowymi. Dostępne są również zmywarki dedykowane konkretnym naczyniom, na przykład: GN, garnkom, tacom, pojemnikom cateringowym, skrzynkom i blachom piekarniczym. Takie rozwiązania są najchętniej wykorzystywane w dużych punktach gastronomicznych o
raz w zakładach produkcyjnych.

Wybór najlepszej opcji powinien być dobrze przemyślny przez właściciela i w pełni dostosowany do potrzeb, oczekiwań, profilu działalności oraz możliwości samego urządzenia w stosunku do codziennej ilości zmywania.

Sposób działania zmywarek gastronomicznych

Niektóre zmywarki gastronomiczne są w stanie dokładnie umyć naczynia nawet w 90-120 sekund. W dużym skrócie można napisać, że cykle działania będą podobne w zmywarkach domowych i gastronomicznych. Różnica polega właśnie na długości i mocy. Przytaczając kolejno, najpierw pobierana jest woda za pomocą węża dopływowego, następnie jest podgrzewana. W kolejnym etapie zmywarka z pomocą dozowanych środków chemicznych spryskuje naczynia. Kolejna faza to wypłukanie naczyń, odprowadzenie brudnej wody. Następnie naczynia są suszone i wyparzane.

Wiele standardowych modeli zmywarek gastronomicznych jest wyposażonych w automatyczną pompę do płukania naczyń. Większe modele dodatkowo posiadają automatyczne pompy do dozowania chemii. Duże znaczenie dla działania mają same stosowane środki czyszczące. Należy zwrócić uwagę na stężenie oraz jakość składników aktywnych. Warto także zwrócić uwagę na odpowiednią konserwację oraz częstotliwość czyszczenia.

Zmywarka gastronomiczna a jakość wody

Jakość wody w lokalu gastronomicznym jest kwestią, na którą mało kto zwraca uwagę. To jednak stanowi ogromny błąd! Parametry wody najlepiej jest brać pod uwagę już na etapie zakupu zmywarki. Jest to tak samo ważne w przypadku wody pochodzącej z własnego ujęcia, jak i wody z wodociągu. W eksploatacji zmywarki gastronomicznej największy problem stanowi wysoki stopień twardości wody, w przypadku wody z własnego ujęcia także żelazo i mangan.

Twarda woda – największy problem dla zmywarek gastronomicznych

Wysoki stopień twardości wody stanowi jedną z największych przeszkód podczas eksploatacji zmywarki gastronomicznej. Skutkiem użytkowania twardej wody jest przede wszystkim wapienny osad, który doskonale przywiera i szybko narasta w komponentach urządzenia. Równie dużym problemem jest wysokie napięcie powierzchniowe twardej wody, przez które nie są w stanie rozpuścić się w niej środki czyszczące. Woda nie jest też w stanie ich dokładnie spłukać. Przez to spada wydajność i skuteczność.

Twardość wody jest jej naturalną cechą, wynikającą głównie z obecności jonów wapnia i magnezu, ale również innych jonów, jak choćby żelazo i mangan. Im jest ich więcej, tym woda jest twardsza. Obecność twardej wody nie jest niebezpieczna z perspektywy zdrowia, jednak ma duży wpływ na stan techniczny instalacji, urządzeń oraz skuteczność działania różnego rodzaju detergentów.

Zalecana maksymalna twardość wody do zmywarek gastronomicznych to około 6 stopni niemieckich. Oczywiście w tym przypadku im bardziej miękka woda, tym lepiej. Niestety, rzadko kiedy zdarza się, że surowa woda dopływająca z instalacji ma taką wartość. Najczęściej parametr jest znacznie wyższy, a stan zmywarki gastronomicznej mocno zagrożony. W Polsce mamy do czynienia z dość zróżnicowanym stopniem twardości wody. Przed zakupem zmywarki gastronomicznej warto zwrócić szczególną uwagę na tą właściwość. Jeśli jest taka możliwość, nawet przeprowadzić test twardości wody.

Jak twarda woda wpływa na zmywarkę gastronomiczną?

Twardą wodę można uznać za jednego z największych wrogów zmywarek gastronomicznych. Szybko skraca żywotność tych urządzeń. Jej obecność jest też mocno odczuwalna w efektach mycia naczyń. Oto cztery największe problemy, które powstają z powodu użytkowania twardej wody:

• Gorsze efekty mycia naczyń – przede wszystkim im woda jest twardsza, tym gorsze są efekty mycia. Po wodzie mogą pozostawać osady oraz zacieki. Resztki jedzenia oraz napojów mogą zostać niewystarczająco dokładnie spłukane
• Większy pobór środków chemicznych – przez twardą wodę zmywarka będzie pobierała znacznie większe ilości środków czyszczących – środka myjącego i nabłyszczającego. Przy tym efekty będą gorsze
• Osad po twardej wodzie odkładający się wewnątrz zmywarki gastronomicznej – bardzo dużym problemem w przypadku korzystania z twardej wody jest wytrącający się kamienny osad. Im woda jest twardsza, tym odkłada się on w większych ilościach i znacznie szybciej. Można go znaleźć nie tylko w wewnętrznej komorze zmywarki, ale również na grzałkach, w bojlerze, przewodach. Osad zmniejsza wydajność komponentów, doprowadza do zatykania przewodów, potrzeby wymiany na nowe. To wszystko wymusza na właścicielu potrzebę serwisowania, odkamieniania, co rodzi dodatkowe koszty i niemożność pełnego korzystania z możliwości urządzenia, a także przerwy w użytkowaniu
• Osad z płynów czyszczących wewnątrz – twarda woda sprawia, że wszelkie środki czyszczące nie rozpuszczają się w niej dostatecznie dobrze. Mydliny mogą mieszać się z twardą wodą i osiadać na grzałce, dyszach. Niezbędne staje się regularne czyszczenie i odkamienianie zmywarki gastronomicznej, często przy zastosowaniu przeznaczonych do tego specjalnie środków

Jak uzdatniać wodę do zmywarki gastronomicznej?

Największym zagrożeniem dla zmywarki gastronomicznej jest wysoki stopień twardości wody. Można z nim sobie poradzić na kilka sposobów. To mogą być specjalne środki chemiczne, niwelujące skutki oddziaływania twardej wody, specjalny gastronomiczny filtr do wody z wkładem zmiękczającym. Najskuteczniejszym sposobem, który może zapewnić miękką wodę nie tylko zmywarce gastronomicznej, ale również innym urządzeniom korzystającym z wody w lokalu, jest centralny zmiękczacz wody.

Dzięki zmiękczaczowi wody na zmywarkę gastronomiczną zostanie podana całkowicie miękka woda, która nie pozostawia po sobie osadów, nie wytrąca się z niej kamień. Zwiększy wydajność i skuteczność działania urządzenia oraz stosowanych środków chemicznych. Zmiękczacze wody są całkowicie bezobsługowe. Cały proces pracy i regeneracji odbywa się automatycznie. Należy pamiętać jedynie o regularnym dosypywaniu soli. Proces zmiękczania wody przeprowadzany jest dzięki żywicy jonowymiennej. Jony wapnia i magnezu odpowiedzialne za tworzenie twardości wody wymieniane są na neutralne jony sodu. Zmiękczacz wody to również idealne rozwiązanie między innymi przy piecach konwekcyjno-parowych.

W przypadku pobierania wody z własnego ujęcia bardzo ważne jest zlecenie profesjonalnej analizy wody. Zmywarce gastronomicznej może zaszkodzić nie tylko twarda woda, ale między innymi żelazo i mangan. Te substancje bardzo chętnie wytrącają się z wody, doprowadzając do wielu awarii, przytykania przewodów, zabrudzeń, niedokładnego działania urządzenia.

Jak dobrać najlepszą stację uzdatniania wody?

Niezależnie od tego, czy woda pochodzi z wodociągu, czy z własnego ujęcia, warto zgłosić się po pomoc w doborze najlepiej dopasowanej stacji uzdatniania wody. W trakcie konsultacji z naszymi specjalistami przeprowadzany jest szczegółowy wywiad oraz wizja lokalna. Powstaje projekt technologiczny, a na podstawie zebranych informacji dokonuje się doboru urządzeń. Kolejnym etapem jest montaż oraz serwis. W przypadku gastronomii instalacja stacji uzdatniania wody często okazuje się być jedną z najlepszych inwestycji, która nie dość, że szybko się zwraca, to przynosi spore oszczędności.