W tym artykule
- W skrócie
- Jak działa piec konwekcyjno-parowy i dlaczego woda ma znaczenie
- Jakie parametry wody wymaga piec konwekcyjno-parowy
- Jak przygotować wodę do pieca konwekcyjno-parowego
- Jak dobrać stację dla kuchni gastronomicznej
- Najczęstsze pytania o wodę do pieca konwekcyjno-parowego
- Dobór stacji uzdatniania wody do gastronomii
Piec konwekcyjno-parowy potrzebuje wody miękkiej, bez żelaza i zanieczyszczeń mechanicznych: producenci wymagają zwykle twardości 4-7 °dH (70-125 mg CaCO3/l), odczynu pH 6,5-8,5 i żelaza poniżej 0,1 mg/l, a uszkodzenia od kamienia wyłączają z gwarancji. W większości lokali woda z wodociągu ma 10-20 °dH, więc pieca chroni zmiękczacz jonowymienny z filtrem mechanicznym, a przy wodzie ze studni dodatkowo odżelaziacz. Wytwornica pary w piecu zatęża sole w każdym cyklu, dlatego kamień odkłada się w niej wielokrotnie szybciej niż w czajniku i jest najczęstszą przyczyną awarii tych urządzeń.
W skrócie
- Piec konwekcyjno-parowy zamienia wodę w parę w wytwornicy lub przez natrysk na grzałki; wszystko, co jest rozpuszczone w wodzie, zostaje w komorze jako osad
- Wymagania producentów: twardość zwykle 4-7 °dH, pH 6,5-8,5, żelazo do 0,1 mg/l, chlorki i przewodność w granicach podanych w instrukcji; woda z wodociągu w Polsce ma najczęściej 10-20 °dH i wymaga zmiękczania
- Kamień i zabrudzenia odpowiadają za większość awarii pieców; producenci wyłączają je z gwarancji, a przestój pieca w godzinach pracy kuchni kosztuje więcej niż zmiękczacz
- Rozwiązanie: filtr mechaniczny i zmiękczacz jonowymienny na zasilaniu pieca albo centralny zmiękczacz dla całej kuchni (piec, zmywarka, ekspres, kostkarka); przy studni odżelaziacz i lampa UV
- Zmiękczona woda nie zmienia smaku potraw; wodę zdemineralizowaną z osmozy stosuje się, gdy producent wymaga niskiej przewodności lub gdy w wodzie są chlorki
Jak działa piec konwekcyjno-parowy i dlaczego woda ma znaczenie
Piec konwekcyjno-parowy łączy gorące powietrze wymuszane wentylatorami z parą wodną, dzięki czemu potrawy pieką się równomiernie, nie wysychają i zachowują masę. Parę wytwarza wytwornica (bojler) albo układ natryskowy, w którym woda trafia bezpośrednio na rozgrzane elementy komory. W obu przypadkach woda odparowuje, a sole wapnia, magnezu i żelaza zostają. W wytwornicy stężenie soli rośnie z każdym cyklem, więc kamień odkłada się na grzałkach i czujnikach poziomu, w układzie natryskowym osad zamyka dysze i pokrywa ścianki komory. Skutki to dłuższe nagrzewanie, błędy czujników, przypalone grzałki, nieszczelne elektrozawory i w końcu unieruchomiony piec w środku serwisu obiadowego. Producenci podają w instrukcjach wymagania dla wody i przy przekroczeniach uzależniają gwarancję od zastosowania uzdatniania.
Jakie parametry wody wymaga piec konwekcyjno-parowy
Twardość jest parametrem pierwszym. Większość producentów pieców wymaga wody o twardości 4-7 °dH, czyli około 70-125 mg CaCO3/l; niektóre modele z układem natryskowym dopuszczają nieco więcej, a piece z wytwornicą mniej. Woda w polskich wodociągach ma zwykle 10-20 °dH, więc bez zmiękczania piec pracuje poza specyfikacją od pierwszego dnia. Odczyn pH powinien mieścić się w przedziale 6,5-8,5: woda zbyt kwaśna koroduje stal nierdzewną wytwornicy, zbyt zasadowa przyspiesza wytrącanie kamienia. Żelazo powyżej 0,1 mg/l barwi komorę i potrawy rdzawym nalotem i zatyka dysze. Chlorki i przewodność ograniczają producenci wrażliwych wytwornic, bo chlorki wywołują korozję wżerową stali nierdzewnej; przy wysokiej zawartości chlorków pomaga dopiero odwrócona osmoza. Zanieczyszczenia mechaniczne, czyli piasek i rdza z instalacji, niszczą elektrozawory i dysze, dlatego przed każdym piecem stoi filtr mechaniczny.
Jak przygotować wodę do pieca konwekcyjno-parowego
Zmiękczacz jonowymienny
Zmiękczacz wymienia wapń i magnez na sód i sprowadza twardość do wartości wymaganej przez producenta, a głowica pozwala ustawić mieszanie z wodą surową, żeby uzyskać na przykład 5 °dH zamiast zera. Do jednego pieca wystarcza mały zmiękczacz kompaktowy przy urządzeniu, ale w kuchni z piecem, zmywarką, ekspresem i kostkarką bardziej opłaca się centralny zmiękczacz na zasilaniu całej kuchni, najlepiej w układzie dwukolumnowym, który daje miękką wodę także podczas regeneracji w godzinach pracy. Zmiękczacz wymaga uzupełniania soli tabletkowanej, odpływu popłuczyn i kontroli twardości za urządzeniem testem kropelkowym raz w miesiącu.
Filtracja mechaniczna i odżelazianie
Filtr mechaniczny przed zmiękczaczem i piecem zatrzymuje piasek i rdzę z instalacji, chroni głowicę zmiękczacza i elektrozawory pieca. Lokale zasilane z własnej studni potrzebują analizy wody i zwykle odżelaziacza i odmanganiacza przed zmiękczaczem, bo żelazo niszczy żywicę i barwi komorę pieca, a przy ryzyku mikrobiologicznym lampy UV. Przy umiarkowanych przekroczeniach kilku parametrów sprawdza się stacja wielofunkcyjna.
Odwrócona osmoza
Gdy producent wymaga niskiej przewodności albo woda zawiera dużo chlorków, zmiękczanie nie wystarcza i na zasilaniu pieca montuje się odwróconą osmozę z mieszaniem, bo całkowicie zdemineralizowana woda jest agresywna dla niektórych wytwornic i czujników poziomu. Osmozę stosuje się też, gdy ta sama woda ma zasilać ekspresy, zmywarki z nabłyszczaniem bez plam i piece piekarnicze.
Jak dobrać stację dla kuchni gastronomicznej
- wymagania z instrukcji pieca: twardość, pH, chlorki, przewodność, ciśnienie zasilania
- twardość i skład wody w lokalu: strona wodociągu, test kropelkowy albo analiza wody, przy studni pełna analiza fizykochemiczna i mikrobiologiczna
- lista urządzeń zasilanych wodą: piece, zmywarki, ekspresy, kostkarki, bemary, i ich łączny pobór w szczycie
- miejsce montażu z odpływem popłuczyn i gniazdem, dostęp do uzupełniania soli
- plan kontroli: test twardości co miesiąc, wymiana wkładów filtra, serwis zmiękczacza raz w roku
Typowy błąd to filtr wkładowy ze złożem zmiękczającym przy piecu bez kontroli jego wyczerpania: wkład twardnieje po kilku tygodniach intensywnej pracy, a kamień wraca niezauważony. Drugi to zmiękczacz jednokolumnowy regenerujący się w godzinach pracy kuchni, kiedy piec dostaje wodę surową.
Najczęstsze pytania o wodę do pieca konwekcyjno-parowego
Czy zmiękczona woda zmienia smak potraw z pieca?
Nie. Para z wody zmiękczonej nie różni się w smaku, bo sód pozostaje w wytwornicy w ilościach śladowych, a do potraw nie przechodzi. Zmienia się tylko czystość komory i żywotność grzałek.
Czy wystarczy odkamieniać piec zamiast zmiękczać wodę?
Odkamienianie usuwa skutki, nie przyczynę: przy twardej wodzie osad odkłada się między zabiegami, a każdy cykl odkamieniania obciąża uszczelnienia i czujniki. Producenci wymagają wody w specyfikacji niezależnie od odkamieniania, bo bez tego uszkodzenia nie podlegają gwarancji.
Czy jeden zmiękczacz obsłuży piec, zmywarkę i ekspres?
Tak, centralny zmiękczacz na zasilaniu kuchni dobrany do łącznego poboru w szczycie chroni wszystkie urządzenia naraz; ekspres do kawy może dodatkowo dostać własny filtr korygujący twardość do wartości zalecanej dla smaku kawy.
Ile kosztuje uzdatnianie wody do pieca konwekcyjno-parowego?
Koszt zależy od twardości wody, liczby chronionych urządzeń i ich poboru, źródła wody (wodociąg czy studnia) oraz tego, czy potrzebna jest osmoza. W eksploatacji liczy się sól tabletkowana i wkłady filtrów. Wycenę przygotowujemy po ustaleniu twardości i listy urządzeń w kuchni.
Dobór stacji uzdatniania wody do gastronomii
Sprawdzamy twardość i skład wody, wymagania producentów urządzeń i pobór w szczycie, dobieramy zmiękczacz, filtrację i w razie potrzeby osmozę, a po montażu prowadzimy serwis z dostawami soli i kontrolą twardości. Zobacz rozwiązania dla kawiarni i restauracji, artykuły o wodzie dla zmywarek, ochronie ekspresu przed kamieniem i filtrach do wody dla gastronomii. Dane lokalu możesz przekazać przez stronę o przemysłowych stacjach uzdatniania wody.
